Recetas familiares y sencillas,tips, consejos y más

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Chefs & Gourmets

miércoles, 8 de septiembre de 2010

ITACATES

(6-8 piezas)

1 1/2 kilo de huesos de tuétano
2 chiles anchos desvenados y sin semillas
3/4 k de masa de maíz para tortillas
3 cucharadas de harina d etrigo
aceite para freir

Cueza los huesos de tuétano en aguacaliente con sal durante 10 minutos. Sáquelos y retire el tuétano de los huesos.
Caliente una taza de agua en una olla y cuando hierva, agregue los chiles y cocine hasta que el agua vuelva a hervir. Retire del fuego.
Escurra los chiles y licúe con muy poca del agua donde lso coció. En un tazón grande mezcle la masa con el tuétano y la harina, incorpore lo licuado y amase hasta que la mezcla esté suave.
Divida la amsa en 6-8 porciones. dales forma de tlacoyo de 8 cm de largo y 1 cm de espesor y cuézalos en un comal caliente untando un poco de aceite.
Al momento de servirlos, fríalos hasta que etsén ligeramete dorados. Acompañe con salsa picante al gusto.

MUCBICPOLLOS

(12 piezas)

Relleno:

1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
2 cucharadas de aceite
1/4 de cebolla finamente rebanada
2 jitomates pelados y picados
10 hojas de epazote picadas
1/3 de barra de pasta de achiote
1/4 taza de jugo de naranja
3 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de sal

Masa:

1/2 kilo de harina de maíz
3/4 taza de harina d etrigo
1 cucharadita de sal
1/2 taza de aceite para freír
2 tazas de caldo d epollo
1/2 barrita de pasta de achiote
12 rectángulos de hoja d eplátano de 10 x 20 cm

Relleno: Acitrone la cebolla en aceite caliente, agregue el jitomate y epazote. Cuando el primero cambie de color añada la pechuga. Licúe el achiote con el jugo, vinagre y sal. vacíe sobre el pollo y cocine a fuego medio durante 10 minutos. Retire de la estufa y reserve.

Masa: Combine las harinas,sal y el acite hasta que estén bien integrados. Licúe el caldo con el achiote e incorpore lo licuado a la mezcla de harinas. Amase hasta obtener una masa suave que no s epegue en la smanos (si es necesario agregue más agua o harina). Divida la masa en 24 porciones y forma bolitas.
Aplánelas con la prensa para tortillas hasta dejarles unos 3mm de grosor
Sobre una trotilla ponga un poco de relleno y cúbrala con otra. Con los dedos presione la orilla de la masa de abajo para cerrar. repita hasta terminar las 12 piezas.
Envuelva cada mucbicpollo en hojas d eplátano y cuézalos en la vaporera durante 20-25 minutos o hasta que estén firmes al tacto.

SALSA NEGRA

1/2 taza de agua o caldo
6 chiles pasilla
2 rebanadas de cebolla
2 cucharadas de aceite de olivo
1 chile mulato
1 diente de ajo

Tueste los chiles,desvénelos y pártalos.Se remojan en el caldo o agua caliente y se dejan durante una hora. Ponga todos los ingredientes en una licuadora en alta velocidad hasta que la salsa quede tersa. Sid esea, muela los ingredientes en molcajete o metate.

SOPECITOS COLIMENSES

(24 piezas)

24 sopes chicos
4 cucharadas de aceite
1/4 cebolla picada
1 diente de ajo picado
200g de carne molida
1 cucharadita de jugo sazonador
1 cuchaadita de salsa inglesa
1 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta
1/4 de cucharadita de comino molido
2 tazas de col finamente rebanada
100g de queso rallado

Salsa:

3 jitomates
1 cucharada de cebolla picada
1 ramita de cilantro
1 chile serrano
1/2 cucharadita de sal

Caliente dos cucharadas de aceite y acitrone en él la cebolla y el ajo. Agregue la carne y cuando esté a medio cocer sazone con el jugo sazonador, la salsa inglesa, sal, pimienta y el comino. Cocine a fuego emdio hasta que la carne esté bien cocida.

salsa: Cuece los jitomates en un poco de agua, retírelos y licúe con la cebolla, el cilantro, chile y sal.

Caliente un comal y engráselo con el aceite restante y coloque los sopes para que se calienten. Reparta encima el picadillo y añada un poco de salsa, col y queso. Sirva de inmediato.

GORDITAS DE CHICHARRÓN EN SALSA VERDE

(6-8 piezas)

1/2 kilo de masa de maíz para tortillas
1 1/2 cucharaditas de sal
150g de chicharrón de cerdo en trocitos
4 tomates pelados y hervidos
1 chile serrano asad
1 ramita de cilantro lavado
1 cucharada de aceite para freir
1 cucharada de consomé de pollo en polvo


Licúe los tomates con el chile, la cebolla, el ajo y el cilantro. Caliente el aceite en una cacerola y fría lo licuado. Sazone con el consomé y cocine hasta que hierva durante 5 minutos.
Incorpore el chicharrón y cocine 10 minutos más a fuego medio.
Mezcle la masa con la sal y tome porciones uniformes y haga bolitas, aplánelas para formar las gorditas y cuézalas en un comal caliente. Corte las gorditas a la mitad por un costado y rellene con el chicharrón guisado.

TAMALES NORTEÑOS

(20-25 piezas)

Masa:

1/4 k de manteca vegetal
1 cucharada de sal
600g de masa para tortillas

Relleno:

250g de pierna o pulpa de cerdo
3/4 de litro de agua
2 dientes de ajo
1/2 cebolla chica
1 clavo de olor
1 raja de canela
sal al gusto

Salsa:

2 chiles ancho
4 cucharadas de aceite
1/4 cebolla chica
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita d epimienta
1/4 cucharadita de pimienta gorda molida
1 hoja de laurel
1/ cucharadita de comino molido
1 cucharadita de sal
1 taza de caldo de res

Remoje las hojas , ya que estén suaves escúrralas bien y corte la punta con unas tijeras. Córtelas a la mitad ;a lo largo, séquelas y reserve.

Relleno: Cocine la carne en el agua junto con el ajo, cebolla, clavo, canela y sal. Cuando esté cocida escurra y deshebre.
Salsa: Lave los chiles, retire las semillas y las venas. Cocínlas en un poco de agua para suavizarlos. En una sartén caleinte el aceite, fría la cebolla y el ajo hasta que esté acitronada. Licúe la cebolla, el ajo, los chiles, la spimientas, laurel, comino ,sal y caldo. Caliente la salsa durante 5 minutos o hasta que espese. Incorpore la carne y cocine a fuego medio 5 minutos más.

Masa: Bata la manteca hasta que esté esponjosa y ligera. Agregue sal y la masa. Batahasta que todo esté bien incorporado (haga la prueba de la bolita en el vaso de agua fría).

Coloque 1 1/2 cucharaditas de masa en el centro de cada hoja de maíz y extíendala hacia las orillas con una cuchara. Ponga una cucharadita del relleno en el centro y doble los lados de las hojas hacia el centro. Repita el proceso hasta terminar la masa y el relleno.
Cueza los tamales en una vaporera durante 30 minutos o hasta que estén cocidos.

TAMALES DE HOJA SANTA

(12 piezas)

1 k de masa de maíz para tortillas
1 taza de manteca vegetal
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
3 tazas de frijoles molidos
3/4 taza de polvo de camarón seco
12 hojas santas frescas
1 manojo de hojas de maíz secas

Lave las hojas de maíz y remójelas en agua con unas gotas de bactericida para desinfectarlas. Enjuágalas muy bien y escúrrelas.
Caliente toda la manteca hasta que se disuelva y mezcle con la masa. Amase con las manos hasta que no s epegue y tenga consistencia suave. Divida en 12 porciones iguales y unte cada una sobre una hoja santa. Integre los frijoles con el polvo de camarón, sazone con el consomé y reparta la mezcla entre las hojas. Envuelva los tamales en hojas de maíz y cocinelos en una vaporera hasta que estén cocidos.

TAMALES DE CAZÓN

(15-20 piezas)

1 k de masa para tortillas
300g de mnteca vegetal
1 cucharada de sal
1 hoja de plátano

relleno:

500g de cazón en trozo
1 cucharada de jugo de limón
3 tazas de agua
2 dentes de ajo
1 cebolla
3 chiles jalapeños
4 cucharadas de aceite
1 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta

Relleno: Lave bien el pescado. Pongalo en un reci´piente con agua y el jugo dejando remojar unos 10 minutos. Córtelo en trozos pequeños. Caliente el agua con un diente de ajo y la mitad de la cebolla, agregue el pescado y cocine a fuego bajo durante 15 minutos o hasta que esté cocido. Retírelo y desmenuce.
Pique otro ajo y rebane finamente la cebolla restante. Desvene los chiles y píquelos. Fria lo anterior en aceite y cuando la cbolla esté transparente agregue el pescado, sal y pimienta. Cocine a fuego medio durante 15 minutos.

Tamales: bata la manteca hasta esponjar. Agregue la masa y la sal. Amase hasta incorporar los ingredientes. Ase la hoja de plátano en un comal caliente y corte 15 o 20 rectángulos de 15 x 25 cm. Divida la masa en 15 o 20 porciones, depndeindo del tamaño que desee hacer los tamales. Unte las porciones de masa en cada rectángulo de la hoja, encima coloque relleno de pescado y envuelva los tamales (las orillas laterales hacia el centro y luego los extremos superior e inferior). Acomodelos en una vaporera y cocine durante 35 minutos o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja.

TAMALES DE FLOR DE CALABAZA

(6 piezas)

1 manojo de flores de calabaza picadas
1/2 taza de manteca vegetal
1/2 k de masa para tortillas
1 cucharadita de polvo para hornear
1/2 taza de caldo de pollo
1 cucharadas de aceite
1/4 cebolla picada
100g queso añejo desmoronado
100g de falda o pulpa de cerdo cocida y deshebrada
1/4 taza de hojas de epazote picadas
3 chiles serranos cortados en rebanadas delgadas
1/2 taza de granos de elote cocidos
1 cucharadita de sal
1 hoja d eplátano

Con batidora eléctrica bata la manteca a velocidad alta durante 5 minutos o hasta que esté esponjosa. Añada la masa, el polvo para hornear y el caldo poco a poco, hasta que esté todo bien integrado. En una sartén caliente el aceite y fría la cebolla hasta acitronar, agregue las flores, la carne, el queso, epazote, chiles y granos de elote. Sazone con sal y cocine a fuego bajo durante 5 minutos. Ase la hoja de plátano sobre un comal para suavizarla (cuidando d eno quemarla) y corte 6 tiras de 15 x 25 cm. Divida la masa entre seis porciones y colóquelas sobre cada tira d ehoja de plátano y con la palma de la mano aplanela un poco. Encima coloque un poco del relleno y envuelva los tamales con la hoja. Coloquelas en una vaporera y cuézalos durante 20 minutos o hasta qe estén firmes al tacto.

TAMALES DE NUEZ

( 6 tamales grandes o 12 chicos)

1/2 k de harina de maíz
1 taza de nuez picada
1 taza de manteca vegetal
q taza de leche condensada
q cucharadita de polvo para hornear
1 manojo de hojas de maíz secas (25 piezas aproximadamente)

Lave yd esinfecte las hojas de maiz y escúrralas. Pongalas en un recipiente con agua limpia para conservarlas húmedas
Bata la manteca a velocidad alta hastaque esponje. Agregue la harina poco a poco y el polvo d ehornear, alternando con la leche y la nuez. bata durante 6 minutos o hasta que estén incorporadas.
Tome un poco de masa, forme una bolita y échela en un vaso con agua, si flota ya está lista la masa;de lo contrario , siga batiendo y repita la prueba.
Escurra dos hojas de maíz y coloque dos cucharadas de masa en el centro y envuelva los tamales. Acomode en forma vertical dentro de una vaporera y cocine durante 30 minutos o hasta que estén bien cocidos.

Puede añadirles unas cuantas pasitas o rocitos de nuez antes de envolver los tamales.

martes, 7 de septiembre de 2010

ADEREZO DE PIMIENTOS ROJOS

4 pimientos rojos
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de harina
1 taza de leche
sal y pimienta al gusto

Ase los pimientos,se pelan y se muelen con la leche. En una sartén al fuego caliente el aceite y agregue la harina. Cuando comience a dorar añada la mezcla sazonando con sal y pimienta. Deje hervir hasta que espese.

Este es un aderezo para pescados.

ADEREZO DE QUESO

100 g de queso gruyere
60 g de mantequilla
2 tazas de leche
2 ccharadas de harina

Caliente al fuego la mantequilla en una sartén y dore ligeramente la harina. Se vierte la leche, agregue la pimienta y sal y continúe moviendo hasta ver el fondo del recipiente. Incorpore el queso rallado y cuando éste se haya derretido se retira del fuego.

Este aderezo puede servirse con verduras.

ADEREZO DE ALMENDRAS

2oo g de almendras
1/2 taza de aceite
4 jitomates medianos
4 pimientas
4 cucharadas de vinagre
2 tazas de caldo
2 clavos
1 cebolla mediana

Remoje las almendras en agua caliente,quíteles la cáscara y dórelas en aceite. Ase los jitomtes, se pelan y se muelen junto a las almendras, cebolla, pimientas y el clavo. Se pasa esto por un colador y se fríe. Agregue vinagre y el caldo, una pizca de sal yd eje hervir hasta que espese.

Este es un aderezo para carnes.

ADEREZO A LA FRANCESA

1/4 cucharadita de pimentón
4 cucharadas de aceite
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vinare
1 cucharadita de mostaza.

Mezcle la mostaza, pimentón y azúcar con la mitad del vinagre y la mitad del aceite. Bata con un tenedor hasta incorporar perfectamente. Añada el resto del vinagre y aceite con un poco de sal y continúe batiendo por unos minutos más.

Este aderezo es propio para ensaladas.

ENSALADA DE POLLO CON MAYONESA

6 zanahorias mediaas ,cocidas y finamente picadas
3 papas cocidas finamente picadas
3 pimientos morrones en tiras delgadas
1 pechuga de pollo grande, cocida
1 taza de mayonesa
1 rama d eperejil finamente picado
1 lechuga chica finamente picada
1 lata de chícharos

Deshebre la pechuga y mézclela con los demás ingredientes en un platón o ensaladera. Sazone con sal y pimienta.

ENSALADA DE JAMÓN

140g de jamón
6 cucharadas de salsa árabe
6 zanahorias cocidas en rebanadas delgadas
4 ramas de apio finamente picado
3 rebanadas de cebolla
2 huevos cocidos en rebanadas
sal y pimienta al gusto.

Desmenuce el jamón en una ensaladera. Agregue apio y zanahoria y mezcle bien. Rocíe con la salsa árabe. Adorne con rebanadas de cebolla y huevo cocido.

ENSALADA DE SALMON

12 aceitunas rellenas de pimiento
4 huevos cocidos y partidos
2 cucharadas de pepinillos picados
1 lata de salmón
1 taza de mayonesa preparada
1 lechuga romana

Mezcle en un tazón el salmón desmenuzado, los trocitos de huevo, mayonesa, aceitunas y pepinillos. En un platón acomode las hojas d elechuga y en cada una ponga una porción de la ensalada.

ENSALADA JARDINERA

4 cucharadas de aceite de olivo
2 huevos cocidos
1 lechuga romana deshojada
1 tomate grande
1 aguacate
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharada de vinagre
sal y pimienta al gusto

Disuelva la sal y la pimienta en el vinagre, agregue aceite d eolivo y mueva cuidadosamente. En una ensaladera coloque la shojas de la lechuga y decore con rebanadas de huevo, jitomate y aguacate. Rocíe con la vinagreta y espolvoree con el perejil picado.

ENSALADA POPOFF

12 aceitunas rellenas partidas por la mitad
10 puntas de espárragos
8 hojas de lechuga
2 cucharadas de perejil picado
1 lata de camarones
1 lata de sardinas portuguesas

En un platón o ensaladera acomode las hojas de lechuga con la spuntas hacia afuera. Sobre ellas coloque los espárragos intercalando las sardinas y camarones. Cúbralos con media taza de Salsa Rosita* y rocíe con perejil adornando con las aceitunas.


* Vea la preparación de la salsa rosita en la etiqueta "salsa"

ENSALADA DE ATUN

10 aceitunas rellenas en rebanadas
2 aguacates medianos
1 lata de atún
1 trozod e cebolla
1 ramita de perejil
el jugo de medio limón
sal y pimienta al gusto

Desmenuce el atún y ponga en una ensaladera o platón. Añada el jugo del limón, el aguacate en rueditas, las aceitunas, cebolla y el perejil picados. Revuelva y agregue sal, pimienta y rajas de chile jalapeño al gusto.

ENSALADA MIXTA

1/2 chile morrón
1/4 taza de aceitunas sin hueso
6 rábanos
2 cebollas de rabo
2 ramitas de apio
1 pepino chico
hojas de lechuga fresca

Pique finamente los rábanos, cebollas, aceitunas, apio, chile morrón y pepino.Acomode las hojas de lechuga en un platón y sobre ellas vierta los demás ingredientes perfectamente mezclados y aderezados con jugo de limón, o con vinagre y un poco de aceite de olivo.

SALSA HOLANDESA

6 cucharadas de leche
4 cucharadas de mantequilla
2 yemas de huevo
1 chile morrón
1 cucharadita de jugo de limón

Licúe las yemas a baja velocidad y agregue el resto d elos ingredientes. Cambie a alta velocidad hasta que la salsa esté tersa y espesa. Vierta en una cacerola y caliente a baño maría.

Se sirve acompañando legumbres.

SALSA FRANCESA

500 g de frutas secas surtidas
4 tazas de agua
2 copas de jerez amontillado
1 cucharadita de sal

Deshuese las ciruelas y dé atodas las frutas secas un ligero hervor con la cucharadita de sal y las tazas de agua. Cuando las frutas estén hervidas y frías, se muelen en porción de una taza cada vez en baja velocidad. Cada porción molida se vacía en una olla de peltre y se pone a hervir a fuego lento durante veinte minutos y antes de retirarlo del fuego se vierte el jerez.

Esta salsa se sirve cpn lomo o pierna mechada al horno.

SALSA ROSITA

3 cucharadas de crema
2 chiles morron partidos
1 taza de mayonesa
1 trozo de cebolla
rajas de chile jalapeño al gusto.
sal y pimienta al gusto

licúe un poco la cebolla y agregue los demás ingredientes hasta que se mezclen perfectamente.

Ideal para ensaladas de verdura.

SALSA BLANCA

4 cucharadas de crema
3 cucharadas de harina
2 cucharadas de mantequilla
1 trozo de cebolla
1 taza de leche
1 ramita de perejil
sal y pimienta al gusto

Licúe la cebolla, crema y la leche a alta velocidad. caliente la mantequilla y agregue la harina sind ejar que dore.Vierta la mezcla y deje un momento al fuego. Agregue perejil finamente picado y pimienta, retirando la mezcla del fuego antes de que empieze a hervir.

Esta salsa sirve pra aderezo de ensaladas de mariscos o filetes de pescado.

GUACAMOLE PICADO

6 aguacates grandes
2 jitomates grandes
1 cebolla de tamaño regular
6 chiles verdes (serranos)
1 manojito de cilantro
1 manojito de pápalo
1 manojo de rabanitos

Pele y pique los aguacates. Pique los demás ingredientes y mézclelos con el aguacate sazonando con sal. Si desea agregue una cucharadita de olivo.

SALSA DE AGUACATE O GUACAMOLE

3 aguacates pelados y deshuesados
3 chiles verdes
2 jitomates partidos en cuartos
2 cucharadas de aceite d eolivo
1 ramita de cilantro
1 trocito de cebolla
el jugo de medio limón

Licúe el jitomate, cebolla y sal en velocidad alta hasta que los ingredientes queden bien molidos.Viértalos en una salsera. Muela la pulpa del aguacate junto con los chiles partidos, el aceite y el jugo d elimón. Incorpore a la salsera con el jitomate y revuelva bien. Agregue cilantro picado.

SALSA DE CHILE CASCABEL

12 chiles cascabel
8 tomates
1 trocito de cebolla
1 diente de ajo

Ase los chiles y déjelos remojando por un rato, mientras ase los tomates.En un molcajete muela el diente de ajo, el trocito de cebolla y un poco de sal. Muela los chiles y luego los tomates.

Esta salsa es acompañamiento para barbacoa, carnitas y tacos.

TAMALES DE CALABACITA Y FRIJOL

(6-8 piezas)

3/4 de kilo de masa para tamales*
1 taza de manteca vegetal
2 cucharadas de aceite de maíz
1 cebolla finamente picada
3 dientes de ajo chicos finamente picados
1/2 kilo de calabacitas picadas
150 g de ajonjolí tostado y molido
1 taza de frijoles enteros cocidos
2 manojos de hojas de maíz secas para tamales
sal al gusto

En un tazon de batidora ponga la masa y la manteca, bátalas a velocidad alta y añada sal. Continúe batiendo hasta que esponje. Eche un poquito de masa en un vaso de agua fría y si flota es que está lista.
Caliente el aceite, fría la cebolla y el ajo hasta que acitronen, incorpore las calabacitas, el ajonjolí, frijoles y sal. Cocine a fuego medio hasta que las calabacitas estén cocidas.
Lave las hojas de tamal, remójelas en agua fría con unas gotitas de bactericida y enjuáguelas muy bien.
Escurra dos hojas, vacíe dos cucharadas de masa y haga un huequito en el centro de ésta,ponga un poco de relleno y envuelva el tamal. Repita hasta terminar la masa y el relleno.
Coloque las hojas sobrantes en el fondo de una vaporera y acomode los tamales. Cocínelos hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja ( aproximadamente 25 minutos).



* Busca en la etiqueta "masas" cómo preparar la masa para tamales.

ATOLE DE PINOLE

1/2 kilo de pinole
1 litro de agua
1 cono grande de piloncillo claro
1 litro de leche
1 raja de canela
hojas de naranjo al gusto

Combine el pinole con el agua y añada el piloncillo y caliente sin dejar de mover hastaque éste se disuelva y la mezcla esté espesa. Vierta la leche y la canela, revuelva bien y cocine hasta que hierva y el atole tome consistencia espesa. Al momento de servir, agregue una o varias hojas de naranjo a la taza.

ENCHILADAS VERDES POBLANAS

( 6 porciones )

8 chiles poblanos asados y desvenados
1/4 litro de crema
2 tazas de salsa verde
2 yemas
18 tortillas de maíz fritas ligeramente
2 paquetes de queso crema grandes
1 cebolla picada
1/4 de kilo de lomo de cerdo cocido y desmenuzado
1/2 taza de queso ranchero rallado
1 lechuga orejona
rabanitos picados

Licúe los chiles con la crema, añada la salsa y las yemas. Caliente la salsa a fuego medio sin permitir que hierva. Reoje las tortillas en la salsa y rellénelas con el quso crema, carne y cebolla. espolvoree el queso ranchero. Acompañe con lechuga picada y rabanitos.

TRIÁNGULOS DE MORTADELA

10tortillas de harina
1 taza de frijoles refritos
10rebanadas de mortadela
aceite
50g queso fresco

Salsa:
8tomates picados
¼ cebolla finamente picada
20hojas de cilantro finamente picado
¼ taza de aceite de oliva
chile rebanado al gusto
sal y pimienta

Corte las tortillas en 4 y forme un triangulo con cada pedazo.Frialos hasta dorarlos.Corte la mortadela igual que las totillinas.Unte frijoles refritos en los triangulos de tortillinas y añada un triangulo de mortadela encima.Salsa:Mezcle todos los ingredientes y sazone con sal, pimienta y aceite de oliva.espolvoreé el queso y salsa encima de cada triángulo.

ENSALADA CESAR (CON SURIMI)

1 lechuga rebanada
1 taza de barrita o trocito de surimi
2 tazas de pedacitos de pan (croutons)
¼ taza de queso parmesano
¼ taza de aderezo tipo césar
¼ taza de tomate rebanado
½ taza de huevo duro rebanado
3 cucharadas de limón
1 ½ cucharada de salsa inglesa

Mezcle la lechuga con el aderezo y después agregue el tomate, huevo, queso y salsa inglesa. Combine los trocitos o barritas con el jugo de limón por 10 minutos y agregue a la ensalada.

SOPA MEXICANA CON ELOTE Y RAJAS

1 queso crema (190g)
2 cucharadas de mantequilla
½ cebolla finamente picada
1 taza de granos de elote precocidos
3 chiles poblanos asados, desvenados y en tiras
1 cucharada de fécula de maíz
2 jitomates molidos y colados
2 litros de caldo de pollo natural
1 cucharada de consomé
pimienta
150 g de queso oaxaca

Acitronar en la mantequilla la cebolla y los granos de elote, cuando estén transparentes añadir las rajas, la fécula y el jitomate. Sazonar con consomé. Agregar el caldo y cocinar por 5 minutos. Incorporar el queso crema cortado en cubitos y el queso oaxaca en tiritas. Servir caliente.

PASTA CON SALCHICHAS Y CHILE POBLANO

1 trocito de mantequilla
½ cebolla picada
1 diente de ajo picado
9 salchichas rebanadas delgaditas
6chiles poblanos asados, desvenados y cortados en rajas
2 tazas de crema
2 cucharaditas de consomé en polvo
2 paquetes de macarrón cocido al dente

En la mantequilla acitrone la cebolla y el ajo, añada las salchichas y los chiles poblanos dejándolos cocinar por unos minutos. Agregue la crema y el consomé y emzcle con la pasta cocida y escurrida al momento.

ENFRIJOLADAS VERACRUZANAS

( 6 porciones)

2 tazas de frijoles negros refritos
caldo de pollo preparado
4 chiles chipotles
18 tortillas fritas ligeramente
2 omelettes
crema
cebolla en rodajas
queso fresco desmoronado
plátanos machos rebanados y fritos

Caliente los frijoles con un poco del caldo para que quede una salsa espesa. Agregue los chipotles molidos sin semillas.Sumerja las trorillas en esta salsa, rellénelas con la omelette cortada en tiritas y dóblelas. Sirvalas acompañadas de cebolla, queso y los plátanos.

SALSA VERDE (Y SALSA ROJA)

12 tomates verdes
8 chiles verdes (serranos)
2 rebanadas de cebolla
1 diente de ajo
1 ramita de cilantro

Ase los tomates en una sartén y los chiles verdes. En un molcajete (o licuadora) muela un poco de sal, diente de ajo y la ramita de cilantro. Muela los chiles y los tomates. Vierta la salsa en una salsera y pique un poco más de cilantro. Si desea salsa roja sustituya el tomate por jitomate.

CHILAQUILES VERDES

(6 porciones)

2 tazas de salsa verde*
1 trozo de cebolla picada
2 ramas de epazote picado
1 rama de cilantro picado
1 taza de caldo de pollo
12 tortillas cortadas en triángulos fritas (puede uar totopos)
1 taza de queso fresco rallado
2 latas de sardinas en aceite
1 cebolla picada
2 huevos cocidos,pelados y rebanados
1 manojo de rabanitos
aceite para freir el necesario

Fria el trozo de cebolla en un poco de aceite, agregue la salsa, epazote y cilantro. Sazone con el caldo de pollo. Coloque la mitad de las tortillas ( o totopos) en un molde engrasado y cubra con la salsa, queso y sardinas. ponga otra capa de tortillas (totopos) y bañe con la salsa restante.

Hornee 10 minutos a 180°C y retire del horno. Antes de servir cubra con el queso restante, cebolla, huevo y rabanitos en rodajas.



* Busque en la etiqueta "salsa" cómo preparar la salsa verde.

TAMAL DE CAZUELA DULCE

(12 porciones)

300 g de mantequilla
5 tazas de harina para tamales (750g)
2 cucharadas de polvo para hornear
1/2 cucharadita de sal
1/2 taza de azúcar (125 g)
1 lata de leche evaporada Carnation Clavel
1 taza de pasitas (150g)
1 taza de nuez picada (100g)
2 tablillas de Chocolate rallado (90 g c/u)(marca: "Abuelita")
1 taza de mermelada de chabacano (240 ml)
1/2 taza de almendras rebanadas (140g)

Horno precalentado a 180° C

Bata la mantequilla hasta acremar y agregue la harina , el polvo de hornear, sal, azúcar y la leche evaporada hasta integrarlos bien.
Coloque la mezcla a fuego bajo en una cacerola y mueva hasta que se despegue, agregue la spasitas, nuez y el chocolate. Acomode en un molde refractario y hornee durante 30 minutos. Sáquelo y sirva caliente cubriéndolo con la mermelada y las almendras.

Consejo: utilice una cazuela con recubrimiento antiadherente.

ROLLO DE MANZANA Y NUEZ

300 g harina
200 g mantequilla
150 g azúcar
1/2 kilo manzanas
1/4 cucharadita de sal
50 g pasitas
50 g nuez
50 g galletas marías molidas
1 huevo
1 cucharadita canela molida
1 copa de coñac o ron
azúcar glass

Cierna la harina con la sal haciendo una fuente. Ponga en el centro el azúcar (50 g), huevo y mantequilla (50 g) . Amase con el agua necesaria para formar una masa tersa y deje reposar en el refrigerador por media hora.Exteinda la masa como de 30 cm de ancho lo más parejo que pueda y lo más delgado posible y barnice con mantequilla fundida (150 g ) dejándola secar un poco. Espolvoree con las galletas molidas extendiéndolas y con el relleno .Enrolle con cuidado. Meta al horno a 180°C (375°F) barnizándola con los residuos de mantequilla y en charola engrasada. Debe verse cocido, peor no dorado. Desprenda con mucho cuidado para no romperlo y bañe con azúcar glass.

Relleno: se mondan las manzanas y se aparta el corazón. Mezcle con 100 g de azúcar,pasitas,nuez picada,canela y ron.