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Chefs & Gourmets

miércoles, 21 de diciembre de 2011

BACALAO EN SALSA DE MOLE

4 porciones

500 gr de lomo de bacalao fresco, en trozo
aceite de oliva
250 gr de camarones pacotilla
235 gr de mole
2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de verduras cocidas al vapor
sal y pimienta


Caliente el aceite de oliva y selle el bacalao .Cocine a las brasas. Disuelva el mole en el caldo y deje hervir a fuego bajo durante unos minutos.
sirva el bacalao con los camarones, la salsa de mole encima y las verduras cocidas al vapor como guarnición.

ENSALADA VERDE CON CÍTRICOS Y MORAS

1 lechuga francesa previamente lavada y desinfectada
1 lechuga escarola, previamente lavada y desinfectada
1/2 taza de gajos de mandarina
1/2 taza de gajos de naranja
1/2 taza de toronja
1/2 taza de gajos de limón amarillo
1 taza de frambuesas desinfectadas
1 taza de zarzamoras desinfectadas

Aderezo:
1 taza de aceite
1/3 taza de vinagre de vino rojo
1/3 de taza de jugo de mandarina
sal y pimienta negra quebrada
Ralladura de 1 limón


Mezcla en un tazón las lechugas con los gajos de cítricos y moras. Reserva.
En un frasco con tapa vierte el aceite, vingre, jugo de mandarina, sal y pimienta y ralladura, cierra y agita hasta emulsionar los ingredientes.
Vierte sobre la ensalada al momento de servir.

BACALAO EN SALSA DE PIMIENTOS Y ALMENDRA

Salsa:
1/2 taza de cebolla blanca cortada en trozos
1 diente de echalote
1/2 taza de almendras peladas y tostadas
11/2 taza de caldo de pollo
250 gr de jitomate cortado en cuartos
250 gr de pimientos morrones rojos sin semillas
2 chiles gueros
1 rama de tomillo y otra de romero

Guarnición:
200 gr de pimiento morrón rojo sin semillas
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
sal al gusto

* Maridaje: Vino blanco ,joven y seco o vino espumoso blanco.

Pescado:
800 gr de filete de bacalao sin espinas
100 gr de harina de trigo
1 huevo
100 ml de aceite de oliva extra virgen

Presentación:
1/2 taza de almendra fileteada tostada
2 aceitunas deshuesadas fileteadas
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 ramita de perejil picado


Para la salsa: Pon las verduras a dorar en una olla caliente con aceite, agrega las almendras, caldo de pollo y deja hervir hasta que se cueza. Agregatomillo y rmero, deja hervir 3 minutos más, licúa y cuela. Hierve esta salsa por 10 minutos.

Para la guarnición: Unta de aceite los pimientos y ásalos en el horno hasta que desprendan su piel, quítaselas, córtalos y sazónalos.

Para el bacalao: Corta el filete en 4 partes iguales y séllalos. Luego revúelcalos en harina para después pasarlos por huevo y cocínalos en una sartén con aceite d eoliva bien caliente hasta que estén dorados y cocidos. Deja escurrir en servilletas para que suelten la grasa.

Montaje del plato: POn la salsa sobre el plato a modo de espejo, sirve el filete de pescado y espolvorea las almendras, las aceitunas, un poco de perejil y aceite de oliva. Coloca al lado el pimiento y sirve.

GELATINA DE SIDRA

4 tazas de agua
450 gr de azúcar
3 cucharadas de grenetina
jugo de un limón
700 ml de sidra


Mezcle el agua, azúcar y la grenetina. Ponga a calentar hasta diluir la grenetina. Retire y deje entibiar. agregue el limón colado y la sidra.
Coloque en un molde y refrigere hasta que cuaje.

FUSILLI CON PESTO DE JITOMATES DESHIDRATADOS

300 gr de pasta fusilli ccida
1 taza de pesto de jitomate
1 rama de albahaca y piñones

Pesto:
250 gr de jitomates deshidratados
6 dientes de ajo
piñones, aceite de oliva y parmesano
pimienta negra y caldo de pollo

Mezcle la pasta con con el pesto y decore con albahaca y piñones.

Pesto: Escurra los jitomates y múelalos con ajo, agregue piñones y aceite de oliva, luego parmesano y la sal y pimienta. Bata y sazone.

ENSALADA DE PAVO

2 tazas de pavo desmenuzado
1 taza de apio en cuadros
1 taza de mayonesa
sal y pimienta al gusto
1 chile en adobo
hojas de lechuga o mitades de aguacate

Combina el pavo con el apio, la mayonesa (si se desea, puede molerla con el chile en adobo) , la sal y la pimienta. Sirva sobre la lechuga o el aguacate.