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Chefs & Gourmets

viernes, 11 de febrero de 2011

LOMO DE CERDO RELLENO DE ARÁNDANOS CON SALSA DE NARANJA

8 porciones

1 k de lomo de cerdo abierto
pimienta negra molida
sal
2 tazas de arándanos
2 cucharadas de aceite de oliva

Salsa:
2 tazas de jugo de naranja fresco
1 taza de jugo de arándanos
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
1 taza de arándanos
180 gr de mantequilla bien fría.


Extiende el lomo de cerdo sobre una mesa. Espolvorea con pimienta negra y sal. Dsitribuye los arándanos en toda la superficie de la carne. Enrolla el lomo y sujétalo con hilo cáñamo.
Calienta el aceite en una sartén y sella el lomo relleno. Colócalo en una charola o refractario, cúbrelo con papel aluminio y hornea atemperatura media (180 °C ) hasta que esté cocido y al pincharlo los jugos salgan transparentes. Reserva caliente.

Salsa: En una cacerola hierve el jugo de naranja y de arándanos, añade sal y pimienta.
Deja que se reduzca hasta que adqueia una consistencia espesa.
Agrega los arándanos y deja hervir 2 minutos más. Corta la mantequilla en cubitos y agrégala poco a poco, revuelve bien después de cada adición hasta terminar con la mantequilla.
mantén la salsa caliente hasta el momento de servir.

Rebana el lomo en rodajas de 2 centímetros de grueso y sirve con la salsa.
Acompaña con vegetales verdes (brócoli, coles de bruselas y ejotes chinos).

ENSALADA DE ESPINACAS CON ARÁNDANOS

8 porciones

1/2 taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vinagre de frambuesa
sal y pimienta negra quebrada
1 taza de arándanos
2 tazas de gajos de mandarina
1 taza de nueces de castilla
2 tazas de queso de cabra natural
4 tazas de hojas de espinaca lavadas y desinfectadas

Vinagreta: Coloca los 3 primeros ingredientes en una taza y revuelvelos hasta emulsionar. Reserva.
Distribuye en platos lasespinacas, arándanos,gajos de mandarina, nueces y queso de cabra. Báñalos con la vinagreta al momento de servir.

SPAGUETTI AL PESTO CON ATÚN

8 porciones

Pesto
3 tazas de hojas de albahaca fresca
2 dientes de ajo
1 cucharaita de sal
6 cucharadas de queso parmesano rallado
100 gr de piñones
3/4taza de aceite de oliva
400 gr de spaguetti
2 latas de lomo de atún en trozos
2 tazas de jitomates cerezo (tomato cherry)
queso parmesano rallado

Coloca en el procesador o en licuadora las hojas de albahaca, dientes de ajo pelados, sal, queso parmesano y piñones.
Comienza a procesar y ve agregando poco a poco el aceite de oliva hasta emulsionar, es decir, la salsa debe tener consistencia de mayonesa.
Cuece el spaguetti en abundante agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. retira del fuego y escurre.
Mezcla el spaguetti con el pesto.
Sirvelo con los trozos de atún, los jitomates cherry y queso parmesano rallado.
Acompaña con la salsa.

PENNE RIGATE CON SALSA DE AZAFRÁN

8 porciones

6 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cebolla
3 tazas de crema espesa
2 cucharaditas de consomé en polvo
1 1/2 cucharaditas de azafrán molido
sal y pimienta
500 gr de espárragos frescos
350 gr de jamón serrano en rebanadas
600 gr de penne rigate (pasta)
queso parmesano

En una sartén a fuego medio calienta el aceite y acitrona la cebolla finamente picada.Agrega la crema y deja cocinar por 1 minuto.
Disuelve el consomé y azafrán en un par de cucharadas de agua caliente. Sin retirar del fuego revuelve la crema con el consomé y el azafrán. Deja cocinar hasta que espese y tenga la consistencia de una salsa. Sazona con sal y pimienta.
Cuece los espárragos en abundante agua hirviendo con sal, deja de dos a tres minutos y retira del agua. Coloca en agua helada durante 5 minutos y escurre.
Junta los espárragos en grupos de tres y envuélvelos en las rebanadas de jamón serrano. Córtalos a la mitad.
Cuece el penne rigate en abundante agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Escurre.
Mezcla el penne rigate con la salsa de azafrán. Sirve decorándolo con los envoltorios de espárragos y el queso parmesano en rebanadas.

ENSALADA NAVIDEÑA DE TORNILLO

8 porciones

6 rebanadas de piña en almibar
2 manzanas
4 cucharadas de ciruelas pasas picadas
100 gr de nueces picadas
4 tazas de crema espesa
4 cucharadas de almíbar de la piña
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de azúcar
400 gr de tornillo (pasta)

Corta en cubos las rebanadas de piña y las manzanas. En un tazón coloca la fruta, ciruelas, nueces picadas, crema, almíbar,sal y el azúcar. Revuelve hasta que todo esté integrado y refrigera durante 30 minutos.
Pon a cocer el tornillo en abundante agua hirviendo con sal. Retira del fuego cuando esté cocido y firme. Escurre. Enjuaga con agua fría y escurre de nuevo y deja enfriar a temperatura ambiente.
Mezcla el tornillo y las frutas con crema. Sirve a temperatura ambiente.

PASTELITOS DE ZANAHORIA Y CALABAZA

8 porciones

Pastel:
4 huevos
1 1/2 tazas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1 1/2 tazas de harina
pizca de sal
2 cucharaditas de polvo para hornear
2 cucharaditas de canela en polvo
1 taza de aceite
1 1/2 tazas de zanahoria pelada y rallada
1/2 taza de calabaza rallada
1/2 taza de nueces picadas
1/2 taza de pasas

Bate los huevos hasta que esponjen. Agrega la vainilla sin dejar de batir. Añade el azúcar y la harina mezclada con la sal, el polvo para hornear y la canela alternando con el aceite y sigue batiendo.
Al final, agrega las zanahorias,calabaza,nueces y pasas.
Vierte en un molde cuadrado de 20 x 20 centímetros engrasado y mételo en el horno precalentado a 180°C hasta qe esté bien cocido.
deja enfriar completamente y cubre con el betún.

Corta en porciones y decora con glaseado color naranja, chocolate fundido y grageas plateadas o doradas de dulce.

Betún:

3/4 taza de queso crema
45 g de mantequilla
3/4 taza de azúcar glass.

Bate todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea, suave y esponjosa.

PESCADO CON COSTRA DE ESPECIAS

8 porciones

1 1/2 tazas de pan molido
1 cucharada de estragón seco
1 cucharada de pimienta negra ,quebrada
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de sal
aceite
8 lonjas de lubina o cualquier pescado graso con piel

Guarnición:

2 tazas de chícharos chinos
2 tazas de zanahorias peladas y cortadas en juliana
3 tazas de hongos mixtos (champiñones,setas,portobello)
4 cucharadas de aceite
sal y pimienta negra quebrada.

Mezcla en un tazón el pan molido con el estragón,pimienta.ajo en polvo,sal y un cuarto de aceite.
Coloca esta mezcla sobre las lonjas de pescado y presiona fuertemente para que se adhiera.
calienta una sartén a fuego medio-alto,vierte 4 o 5 cucharadas de aceite y fríe el pescado,primero por el lado de la capa de pan molido.
Baja la temperatura y deja cocinar unos minutos hasta que se forme una costra con el pan dorado.

Guarnición: En abundante agua hirviendo con sal cocina los chícharos y las zanahorias durante 3 minutos.
Escurre y coloca en un recipiente con agua helada durante 5 minutos. Escurre y seca perfectamente.
Calienta una sartén grande a fuego alto con el aceite y saltea los chícharos y zanahorias por 2 minutos.
Agrega los hongos cortados en pedazos uniformes y cocina un par de minutos más.
Sazona con sal y pimienta y sirve inmediatamente.

CAMARONES ENVUELTOS EN PASTA FILO

8 porciones

24 camarones gigantes
1 hoja de pasta filo
aceite

Cocina los camarones con todo y caparazón en abundante agua con sal durante 2 minutos.
Retíralos del agua hirviendo y colócalos en agua helada. Pélalos.
Enrrolla la hoja de pasta filo y corta tiras de un centímetro de ancho.
Envuelve los camarones con las tiras de pasta filo y fija las puntas con una gota d eagua.
En una cacerola profunda calienta abundante aceite a temperatura media y fríe los camarones hasta que estén dorados. Escurre en servilleta de papel.

Puedes acompañarlos con mayonesa mezclada con una cucharada de miel de abeja.