BACALAO EN SALSA DE MOLE

4 porciones

500 gr de lomo de bacalao fresco, en trozo
aceite de oliva
250 gr de camarones pacotilla
235 gr de mole
2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de verduras cocidas al vapor
sal y pimienta


Caliente el aceite de oliva y selle el bacalao .Cocine a las brasas. Disuelva el mole en el caldo y deje hervir a fuego bajo durante unos minutos.
sirva el bacalao con los camarones, la salsa de mole encima y las verduras cocidas al vapor como guarnición.

BACALAO EN SALSA DE PIMIENTOS Y ALMENDRA

Salsa:
1/2 taza de cebolla blanca cortada en trozos
1 diente de echalote
1/2 taza de almendras peladas y tostadas
11/2 taza de caldo de pollo
250 gr de jitomate cortado en cuartos
250 gr de pimientos morrones rojos sin semillas
2 chiles gueros
1 rama de tomillo y otra de romero

Guarnición:
200 gr de pimiento morrón rojo sin semillas
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
sal al gusto

* Maridaje: Vino blanco ,joven y seco o vino espumoso blanco.

Pescado:
800 gr de filete de bacalao sin espinas
100 gr de harina de trigo
1 huevo
100 ml de aceite de oliva extra virgen

Presentación:
1/2 taza de almendra fileteada tostada
2 aceitunas deshuesadas fileteadas
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 ramita de perejil picado


Para la salsa: Pon las verduras a dorar en una olla caliente con aceite, agrega las almendras, caldo de pollo y deja hervir hasta que se cueza. Agregatomillo y rmero, deja hervir 3 minutos más, licúa y cuela. Hierve esta salsa por 10 minutos.

Para la guarnición: Unta de aceite los pimientos y ásalos en el horno hasta que desprendan su piel, quítaselas, córtalos y sazónalos.

Para el bacalao: Corta el filete en 4 partes iguales y séllalos. Luego revúelcalos en harina para después pasarlos por huevo y cocínalos en una sartén con aceite d eoliva bien caliente hasta que estén dorados y cocidos. Deja escurrir en servilletas para que suelten la grasa.

Montaje del plato: POn la salsa sobre el plato a modo de espejo, sirve el filete de pescado y espolvorea las almendras, las aceitunas, un poco de perejil y aceite de oliva. Coloca al lado el pimiento y sirve.

CROQUETAS DE BACALAO

16 porciones

4 papas sin cáscara y cortadas en trozos
1/2 kg de bacalao ,remojado durante 12 horas, con dos cambios de agua ,limpio de espinas y piel, desmenuzado.
2 zanahorias peladas y ralladas
2 dientes de ajo machacados
6 cucharadas de perejil lavado,d esinfectado y finamente picado
2 huevos batidos
pan molido
aceite

Hierva las papas con agua . Machácalas junto con el bacalao, añade las zanahorias, ajo, perejil y huevos. Forma una pasta uniforme y con las manos húmedas haz croquetas. Pon a calentar suficiente aceite en una sartén honda. Cubre las croquetas con pan molido y fríelas en la sartén, dorándolas por todas partes y colócalas en papel absorbente.
Sirvelas calientes .

CÓMO DESALAR EL BACALAO

* Corta en trozos iguales
* Si tiene espinas, retira las que salgan fácilmente
* Coloca el pescado en un recipiente, de preferencia de vidrio y añade la cantidad suficiente de agua fría para cubrirlo.
* Después de 12 horas escúrrelo, cambia el agua y deja reposar otras 12 horas.
* Si el bacalao estuviera muy salado, a las 8 horas repite el cambio del agua o prolonga el periodo de remojo, pero nunca lo dejes en agua por más de 40 horas, ya que éste se fermenta.

BACALAO AL PIMIENTO

4 porciones


4 lomos de bacalao de 200g cada uno
4 cucharaas de mantequilla
4 cucharadas de harina
4 ramitas de albahaca

Salsa:

3 pimientos rojos pelados y sin semillas
1 pimiento verde pelado y sin semillas
2 calabazas pequeñas cortadas en rodajas delgadas
12 aceitunas negras en rebanadas
4 jitomates pelados en rebanadas
1 cebolla en rebanadas
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de mostaza Dijon
4 cucharadas de albahaca fresca picada
4 cucharadas de aceite de oliva
pimienta
sal y pimienta al gusto
crema al gusto (opcional)


Salsa: Corta los pimientos en tiras y colócalos en un refractario. Añade el resto d elos ingredientes de la salsa y mezcla. Introduce elr efractario en el horno precalentado a 200°C y cuece durante 7 minutos para que se rosticen los ingredientes. Licúa la mitad de los vegetales ya horneados con un poco de aceote de oliva. Debe quedar espeso. Si no te agrada lo espeso lo puedes aligerar con un poco de crema al gusto. Reserva.


Pasa el bacalao por la harina y salpimenta. Funde en una sartén la mnatequilla y dora los lomos a fuego alto. Cuando estén dorados por fuera, colócalos en un refractario con la otra mitad de los vegetales y hornea durante 7 minutos. Sirve el bacalao sobre una cama de vegetales y acompaña con salsa. Decora con ramas de albahaca.

PESCADO A LA VIZCAÍNA

8-10 porciones

1 1/2 kg de pescado seco
1 litro de aceite de oliva
1 1/2 kg d ejitomate
2 dientes de ajo
1/2 kg de papas medianas cocidas, peladas y cortadas en cuartos
1 cebolla
2 frascos de aceitunas
2 tazas de almendras
1 lata de chiles gúeros


Remoja el pescado en agua suficiente para cubrirlo durante 8 horas. Escúrrelo, desmenúzalo finamente y reserva. Licúa el jitomate con los ajos y la cebolla hasta lograr una mezcla homogénea, cuela y reserva.
En una cacerola calienta la mitad del aceite y fríe el pescado durante 20 minutos o hasta que se vea nuevamente el aceite; vierte lo licuado hasta que cambie de color. Incorpora las papas, aceitunas, almendras y el resto del aceite; revuelve y cocina durante 45 minutos más o hasta que la grasa suba a la superficie.
vacía en un refractario, retira la grasa visible y decora con los chiles güeros.
sirve frío o caliente y acompaña con tostadas o pan blanco.