Recetas familiares y sencillas,tips, consejos y más

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Chefs & Gourmets

sábado, 10 de septiembre de 2011

MASA DE MAÍZ

Rinde para 1Kg

4 tazas de harina de maíz
1/2 cucharadita de sal
2 a 2 1/2 tazas de agua tibia

Vierte los ingredientes en un tazón grande e intégralos con un tenedor. Coloca la mezcla sobre una superficie limpia y amasa hasta que esté suave y no se pegue en las manos.
Haz una bola, cúbrela con un paño húmedo y deja reposar durante 1 hora.
Para preparara tamales se emzcla con manteca o aceite según indique la receta.

Nota: esta masa equivale a la masa para tortillas que venden en los molinos y tortillerías.

MASA PARA TAMALES

Rinde para 1 1/2 kg

1 kg de harina de maíz para tamal*
1 cucharadita de sal
las cáscaras de 6 tomates
2 1/2 tazas de agua, aproximadamente.


Cuece las cáscaras de tomate en el agua hastaque hiervan durante 5 minutos; retira del fuego, deja entibiar el agua, saca las cáscaras y reserva el agua.
mezcla la harina con la sal y el agua de tomate, amasa hasta lograr que la masa no se pegue en las manos y tenga consitencia suave (vierte el agua conforme lo necesites).
Coloca la masa en un recipiente, cúbrelo con un trapo húmedo y deja reposar por 1 hora.
después, la masa se combina con la manteca según el tipo de tamales que vayas a preparar.


Nota: La harina de maíz para tamales la venden en los molinos.
Si los tamales que vas a preparar son de sabor dulce, entonces dólo agrega 1/4 cucharadita de sal a la harina al momento de amasar y utiliza agua tibia simple.

ENFRIJOLADAS VERACRUZANAS

6 porciones

2 tazas de frijoles negros refritos
caldo de pollo
4 chiles chipotles de lata
18 tortillas fritas ligeramente
2 omelettes
crema
cebolla en rodajas
queso fresco desmoronado
plátanos machos rebanados y fritos

Calienta los frijoles con un poco de caldo para que quede una salsa espesa, agrega los chipotles molidos sin semillas.
Sumerge las tortillas en esta salsa y rellena con el omelette cortado en tiritas y dóblalas como quesadilla.

Sírvelas bañadas con la crema ,espolvorea el queso, adorna con cebolla y el plátano frito.

ENCHILADAS PLACERAS

6 porciones

18 tortillas de maíz
6 papas medianas peladas
6 zanahorias peladas
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
3 chiles ancho
1/2 cebolla picada
1 diente de ajo
1/4 taza de agua o caldo
100 gr queso añejo desmoronado
3 tazas de lechuga finamente picada
1/2 cebolla en rodajas
aceite

Cocina las papas y zanahorias en agua suficiente y cuando estén suaves, retíralas del fuego y escúrrelas. Córtalas en cuadritos, fríelas en poco aceite y sazona con el consomé y cocina hasta que doren ligeramente. Mueve para que no s epeguen.
Lava los chiles, retira las semillas y venas, cocínalos en una taza de agua hasta que se suavicen. Calienta 3 cucharadas de aceite y acitrona la cebolla y el ajo. Licúa juntos los chiles, cebolla, ajo y el agua; cuela lo licuado.
Pasa las tortillas por la salsa y sofríelas en aceite caliente (no permitas que se endurezcan). retíralas, acomoda en un platón y rellénalas con la preparación de papa y zanahoria. Enróllalas en forma de taco o quesadilla.
Espolvoréales queso , lechuga y adorna con rodajas de cebolla.

QUESADILLAS DE CARNITAS

6 porciones

1/4 de kg de carnitas
4 papas cocidas y peladas
1 1/2 tazas de harina de maíz
1/2 taza de harina de trigo
3 cucharadas de aceite para freir
1 cucharada de sal
3/4 taza de agua
1 1/2 tazas de aceite
1/4 litro de crema
salsa picante al gusto

Machaca la spapas hasta lograr un puré y añade las harinas, el aceite y la sal. Incorpora agua poco a poco y amasa hasta formar una masa manejable que no s epegue en las manos (agrega más agua si es necesario).
Divide la masa en 20 porciones, forma bolitas y aplánalas con la presna para tortillas.
pica finmente las carnitas, rellena las tortillas, dóblalas a la mitad y presiona la orilla con los dedos.
calienta aceite y fríe las quesadillas hasta que estén cocidas y ligeramente doradas. escurre el exceso de grasa.

Acompáñalas con crema y salsa.

TORTA DE SARDINA

6 porciones

6 teleras (panes)
2 latas de sardinas en tomate
2 aguacates pelados y rebanados
3 jitomates pelados y rebajandos
1/2 cebolla pelada y rebanada

Mayonesa:

2 huevos
1/4 taza de jugo de limón
2 cucharadas de mostaza
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta molida
2 tazas de aceite de oliva o vegtal
3/4 taza de hojas de epazote fresco

Mayonesa: licúa los huevos con el jugo, la mostaza, sal y pimienta. Sin apagar el motor de la licuadora, agrega el aceite poco a poco (chorrito continuo) y licúa hasta que la mayonesa esté espesa. Añade el epazote y licúa hasta que se forme una pasta homogénea; vacíala en un recipiente y reserva.

Retira el espinazo de las sardinas ( puedes dejarlas enteras o desmenuzarlas).
Abre las teleras a lo largo y unta la mayonesa .Distribuye las rebanadas de jitomate, aguacate, cebolla y sardinas.

TOSTADAS DE PULPO BORRACHO

6 porciones

18 tostadas
2 kg de pulpos frescos
2 hojas de laurel
3 pimientas negras
1 1/2 cucharaditas de sal
1/4 taza de aceite de oliva
1 cebolla finamente rebanada
4 cucharadas de vinagre
1/4 taza de tequila
1/4 cucharadita de pimienta

Cuece los pulpos en agua suficiente junto con las hojas de laurel, pimientas y una cucharadita de sal, hasta que estén suaves.
retira del fuego y escurre los pulpos. Límpialos bien y córtalos en trocitos.
calienta el aceite, fríe la cebolla y cuando esté acitronada agrega los pulpos y fríe hasta que estén ligeramente dorados.
Integra el vinagre, tequila, sal restante y la pimienta. Cocina a fuego medio hasta que se evapore el líquido.
reparte los pulpos entre las tostadas y acompáñalas con limón.

TOSTADAS DE CUERITOS A LA VINAGRETA

4-6 porciones

12 tostadas
1/2 kg de cueritos de cerdo crudos
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo pelado
1 cucharada de sal
1 cucharada de vinagre
2 cucharaditas de orégano molido
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de tomillo
1/2 cucharadita de mejorana
1 lata mediana de rajas de chiles jalapeño en escabeche
4 cucharadas del escabeche de los chiles
2 zanahorias medianas, peladas, rebanadas y a medio cocer.


Limpia los cueritos y colócalos en una cacerola con la cebolla, ajo, sal, vinagre y agua suficiente para cubrirlos; cocínalos a fuego bajo hasta que estén tiernos.
Retira del fuego, enjuaga los cueritos y ponlos en un recipiente de vidrio y cúbrelos con el resto de los ingredientes.
Coloca el trasto en un lugar fresco y ventilado durante toda la noche; si es posible, revuelve de vez en cuando para que los cueritos estén bien cubiertos de vinagre.

Sírvelos en tostadas acompañados de rodajas de aguacate.


MARINAS DE PIPIÁN VERDE

6 piezas

6 marinas (panes)
1 1/2 pechugas cocidas y deshebradas
150 gr de pipián verde en pasta
3 tomates
1/4 taza de cilantro
1/2 cebolla rebanada
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite
2 tazas de caldo de pollo
1 cucharadita de consomé de pollo en polvo.

Calienta el aceite y fríe la cebolla y el ajo hasta que la primera esté transparente.
Licúa el pipián con la cebolla, ajo, cilantro, tomates, caldo y el consomé. Vierte la mezcla en una cacerola y cocina a fuego medio. Incorpora la pechuga y revuelve. Baja el fuego y cocina hasta que el líquido se haya consumido un poco y el guiso tenga consistencia espesa.

Abre las marinas y rellénalas con la preparación de pipián y acomódalas en un refractario. Caliéntalas 5 minutos en el horno a 200 °C.

TOSTADAS DE TINGA DE CANGREJO

6 porciones

18 tostadas de maíz
1 kg de barritas de pulpa imitación cangrejo (surimi)
4 cucharadas de aceite
2 cebollas finamente rebanadas
3 jitomates medianos picados
1 chile chipotle
1 cucharadita de consomé de pollo en polvo.

Deshebra las barritas de cangrejo lo más finamente posible. calienta el aceite y fríe la cebolla hasta que esté casi transparente. Agrega el jitomate y cocina hasta que cambie de color. Incorpora el cangrejo, el chipotle y el consomé. Baja el fuego y cocina 5 minutos o hasta que los ingredientes estén incorporados.
Sirve la tinga sobre las tostadas y acompaña con crema y queso rallado.

TOSTADAS DE MACHACA DE PESCADO

4-6 porciones

12 tostadas de maíz
3/4 filete de pescado cortado en trocitos
1/2 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla chica picada
4 chiles serranos picados
4 jitomates picados
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta

Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén, agrega la cebolla y fríela hasta que dore ligeramente. Añade los chiles y los jitomates. Cocina afuego medio hasta que comience a espesar.
Incorpora el pescado y cocina durante 20 minutos y sazona con sal y pimienta.
Reparte la machaca entre las tostadas y sirve de inmediato para evitar que se remojen.

viernes, 9 de septiembre de 2011

COTZITOS

48 piezas

Relleno:

4 docenas de tortillas de maíz chicas y delgadas
1/2 kg de carne molida
1/2 cebolla picada
1 diente de ajo picado
3 jitomates mediaos picados
1/2 taza de pasitas
1 cucharadita de sal
1/2 litro de crema
200 gr de queso añejo desmoronado
aceite

Salsa:

4 jitomates asados
1/4 taza de cilantro
1/4 cebolla asada
1 diente de ajo asado
2 chiles serranos
1 cucharadita de sal
1/4 taza de agua

Relleno: Fríe la cebolla y ajo hasta que la cebolla acitrone. Incorpora el jitomate y cuando hierva añade la carne, pasitas y sal. Cocina hasta que se consuma el líquido.

Calienta las tortillas, ponles un poco de la mezcla anterior a cada una y enróllalas apretadamente.
Fríe los cotzitos y acompáñalos con la salsa siguiente.

Salsa: Licúa todos los ingredientes y cocina lo licuado, a fuego medio, hasta que hierva 5 minutos.

GORDITAS DE FRIJOLES CHARROS

6 piezas

1/2 kg de harina de maíz
3/4 harina de trigo
1 1/2 cucharadita de sal
1 1/2 taza de agua

Relleno:

3 tazas de frijoles negros cocidos
200 gr tocino picado
1 chorizo desmenuzado
100 gr chicharrón en trocitos
1 jitomate picado
1/4 cebolla picada
3 cucharadas de cilantro
aceite

Mezcla la harina de maíz con la de trigo y la sal. Vierte el agua poco a poco y amasa hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en las manos. Forma una bola y cúbrela con un trapo húmedo.

Relleno: Fríe el tocino hasta que dore y retíralo. Quita la grasa que soltó y fríe el chorizo. retíralo.
Mezcla los frijoles con el tocino, chorizo, chicharrón, jitomate, cebolla y el cilantro.

Trabaja nuevamente la masa con las manos hasta lograr la consistencia deseada.
Toma porciones, forma bolas y aplánalas hasta dejarles unos 10 cm de diámetro y 1 cm de grosor.
Cuece las gorditas sobre un comal caliente y luego fríelas en aceite hasta que doren ligeramente.
Corta las gorditas a la mitad, sin abrirlas completamente y rellénalas con la mezcla de frijoles charros.

GORDITAS CON CARNE

30 piezas

1 1/2 tazas de frijoles negros molidos
1/2 kg de harina de maíz
1/4 kg de harina de trigo
1 cucharada de sal
1 taza de agua
1 taza de aceite

Relleno:

300 gr de pulpa de cerdo cocida y deshebrada
2 cuchaadas de cbolla finamente picada
1/4 taza de salsa de chile guajillo o chipotle
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite

Rellno: En una sartén calienta el aceite y acitrona la cebolla. Agrega la carne, sal y salsa. Cocina a fuego medio hasta que se consuma el líquido. Retira del fuego.

En un tazón combina las harinas, sal y frijoles; vierte el agua poco a poco y amasa hasta que la mezcla esté suave y no s epegue en las manos (si es necesario, ponle más agua).
Toma porciones de la masa y haz 30 bolitas . Aplánalas ligeramente, hazle sun hueco en el centro y distribuye una cucharadita del relleno.
Cierra las gorditas con cuidado, dales forma casi alargada y cuécelas en una vaporera durante 15-20 minutos
Ya para servir, calienta el aceite y fríe las gorditas hasta que doren ligeramente.

nota: Puedes usar masa para tortillas.