ESQUITES

(4-6 porciones)

12 elotes
2 litros de agua
1 cucharadita de cal
1 ramita de mezquite
1/4 de taza de epazote
sal al gusto

Para acompañar:

6 cucharadas de mayonesa
6 cucharadas de queso rallado
chile piquín o salsa picante al gusto
3 limones

Desgranelos elotes y cueza los granos en el agua, la cal y el mezquite hasta que estén tiernos y cocidos. Agregue el epazote y sal. Cocine hasta que hiervan 3 minutos más y retire del fuego.

Sirva las porciones acompañadas con mayonesa, queso, chile y limón.

PAN DE MUERTO

(10 porciones)

2 tazas (450g) de harina
1/2 taza (115g) de azúcar
1 taza (115g) de mantequilla
1/2 taza (115g) de manteca
150g de azúcar granulada
15g de levadura
1/2 taza (125ml) de agua
2 huevos
7 yemas
5 cucharadas de agua de azahar
1 huevo para barnizar
1/4 cucharadita de sal

Deshaga la levadura en 8 cucharadas de agua tibia, agregue la harina necesaria para formar una pasta con la que formará una bola;póngala cerca del calor hasta que doble su volumen. Cierna el resto de la harina con al, azúcar y lézclele los huevos,yemas,aguade azahar.manteca y mnatequilla amasando todo hasta tener una pasta suave. Agregue la levadura ya fermentada y siga amasando,golpeando con la masa la superficie y volviendo a amasar con fuerza.
Untela masa con un poco de grasa,póngala en una cacerola y cubra con un lienzo, deje reposar hasta que doble su tamaño de 8 a 10 horas aproximadamente.

Después vuelva a amasar. Aparte un cuarto del total de la pasta y con el resto haga una bola y póngala sobre una charola engrasada. Con la masa que apartó forme lágrimas y huesos como adorno del pan.Péguelos con huevo y vuelva a dejar reposar los panes hasta que aumenten su volumen al doble (una hora aproximadamente).
Embetune con el resto del huevo y hornee a 200°C durante media hora o hasta que estén bien cocidos y ligeramente dorados los panes.

Mientras, deshaga 1 cucharada de fécula de maíz en un poco de agua y póngala al fuego hasta que tenga punto de crema espesa. Remueva fuera del fuego y con ella barnice los panes fríos y esparza por encima azúcar granulada. Después de 5 minutos se vuelven a espolvorear.

PAY DE CALABAZA

(8 porciones)

Horno a 220°C ,precalentado 1/4 de hora.

1 taza (150g) de harina
1/2 cucharadita (3g) de sal
1/2 taza (100g) de margarina cortada en trocitos
1 yema batida con 1 cucharadita (5 ml) d evinagre
2 cucharadas (30ml) de agua helada
harina para espolvorear

Relleno:
1 taza (225g) de azúcar
1 1/2 cucharadita (3g) de canela en polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada
1 pizca de clavo en polvo
3 huevos ligeramente batidos
1 1/2 tazas de puré de calabaza amarilla
12/3 tazas (415 ml) e leche evaporada
crema batida para acompañar


Cierna la harina con sal y añada la margarina y frótela con los dedos hasta que tenga apariencia de harina de maíz. Agregue la yema y el agua, mezcle todo hasta formar una bola. Envuelva en plástico y refrigere una hora por lo menos.

Relleno: Cierna juntos el azúcar con las especias.Ponga en un tazón los huevos y mezcle con el puré de calabaza ,azúcar y leche. Bata bien hasta que se incorporen perfectamente. Reserve.

Extienda la masa refrigerada sobre una superficie enharinada,forre un molde para pay de 24 cm de díametro bien engrasado.Riza las orillas y haga unos pequeños piquetes en el fondo. Esparce el relleno y hornee durante 15 minutos.Baje la temperatura a 175°C y siga horneando 35 minutos más o hasta que al meter un palillo en e centro del pay salga seco.
Retire del horno y deje enfriar sobre una rejilla. Adorne con la crema batida (puede colocar nueces para adorno).

PAN DE MUERTO CON AZUCAR ROSA

(4 a 6 panes)

Horno a 180°C,precalentado 1/4 de hora.


2 tazas (250g) de harina
1/$ taza (60g) de azucar
1/4 taza (60g) de mantequilla
1 huevo
1/2 cucharadita (3g) de levadura
1/2 taza (125 ml) de agua

Decoracion:
1/2 taza (120g) de azucar
colorante rojo en polvo al gusto
1/4 taza (60g) de mantequilla

En una mesa d etrabajo haga una fuente con harina, en el centro añada la mitad del azúcar,sal y huevo. Amase unos minutos hasta integrar todo e incorpore poco a poco el azúcar restante junto con el agua,la cual añadirá lentamente mientras continúa amasando.
Añada la levadura y la mantequilla integrándola en 3 partes hasta que quede una masa suave,lisa y elástica que se despegue fácilmente de la mesa.
Deje reposar la masa en una charola engrasada y tápela con plástico y refrigere 24 horas.
Al día siguiente tome la masa y trabájela sobre la mesa unos minutos. Divídala en 6 partes y con la mano hagalas bolita. Acomode la charola en un lugar cálido hasta que el pan doble su tamaño. Hornee de 10 a 15 minutos.
Haga una mezcla con el azúcar y el colorante rojo poco a poco y cheque si le agrada e color.Puedeagregar más o menos colorante dependiendo su gusto. Cuando el pan esté listo y aún caliente barnice cada pan con mantequilla e inmediatamente espolvoree con el azúcar pigmentada.


Edito: Dejo un video (no es mío) con la masa para el pan de muerto con figurita de muñequito . Se puede dejar barnizado con huevo o añadirle el terminado rosa:

CALABAZA CON PILONCILLO

(10 porciones)

1 calabaza de Castilla mediana
4 trozos de piloncillo
250g de tejocotes
5 cañas de azucar cortadas en tiras
1 rama de canela
1 taza (120g) de cacahuates pelados
1 taza (250 ml) de agua

Lave muy bien la calabaza y pártala en trozos con cáscara y semillas
Colóquela en una cazuela grande con el resto d elos ingredientes y déjela cocer hasta que esté suave y la salsa sea espesa. Tarda aproximadamente 1 hora con 15 minutos.

MOKA HELADA

1 vaso de leche
1 vaso de café cargado
1 cucharada de crema de café o crema de helado de vainilla.

Licúe todos los ingredientes en baja velocidad por espacio de un minuto. Sirva en vasos altos.

COCTEL REINA

8 cerezas
3 copas de ron
3 cucharadas del almíbar de las cerezas
1 huevo
1 taza de hielo picado
1 lata de leche evaporada
1 vaso chico de agua
1 cucharada de azúcar

Licúe el agua, el huevo y la leche evaporada en alta velocidad, segundos después agregue el resto de los ingredientes y al último el ron. Sirva en copas altas.

COCTEL DE PIÑA

4 cucharadas de azúcar
3 copas de ginebra
2 vasos de agua
1 limón verde en rebanadas
1 taza de piña picada

Licúe la piña, azúcar, rebanadas de limón y un vaso de agua en alta velocidad. Cuando la piña y el limón estén perfectamente licuados añada el resto del agua, la ginebra y el hielo.

PONCHE FRÍO

1/2 copa de jarabe de grosella
1/2 botella de vino tinto
2 copas de coñac
1 copa de ron

Mezcle bien los ingredientes en una ponchera. Sirva en vasos grandes procurando poner hasta la mitad el ponche, un cubo de hielo y se termina de llenar con agua mineral.

GIN FIZZ

1/2 clara de huevo, batida a punto de turrón
1 copa de ginebra
1 cucharada de granadina
1 cucharada de azúcar
el jugo de medio limón

ponga todos los ingredientes en una coctelera y agite. Al servir la copa adorne con una cereza y una hoja de menta.

ROMPOPE EXPRESO

1/2 vaso chico de agua
4 huevos
3 copas de ron
1 lata de leche condensada
1 taza de hielo picado
1 cucharadita de extracto de vainilla

Licúe la leche con el agua y huevos en alta velocidad. Después de algunos segundos vacíe el resto de los ingredientes. Mezcle unos segundos más y al servir en las copas espolvoree canela en polvo.

COCTEL JALISCIENSE O CHANGUIRONGO

1/2 limón en trocitos
3 copas de tequila blanco
2 vasos de refresco de cola ( coca-cola)
hielo picado al gusto

Quite el gas a uno de los vasos de refresco de cola (coca-cola) y viértalo en el vaso de licuadora junto al hielo y el limón picado. Licúe a alta velocidad hasta moler bien el limón.Cambie a baja velocidad y agregue el resto de los ingredientes.
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Otro Changuirongo

Se prepara con 3/4 de vaso de refresco de naranja y una copa de tequila blanco por cada persona.

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Changuirongo veracruzano

Para favorecer el espumado que produce al hacer contacto con el refresco de cola (coca-cola) con el rompope, deberá prepararse en vasos individuales de la siguiente manera: Una copa de ron, dos copas de rompope y el resto con el vaso de coca-cola.

PAMBAZOS

(6 porciones)

6 panes para pambazo
3 chorizos de 20 cm aproximadamente, desmenuzados.
6 papas medianas cocidas, peladas y picadas
3 chiles ancho
2 jitomates
1/2 cebolla rebanada
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
3 tazas de caldo
1/2 lechuga finamente rebanada
100g de queso añejo desmoronado
aceite para freir

Fría el chorizo y cuando dore ligeramente retire el excesod e grasa; agregue las papas, revuelva y cocine hasta que se impregnen bien.
En un comal caliente ase los jitomates, ajo y cebolla. Lave los hiles y remójelos en agua hirviendo durante 5 minutos para que se suavicen.
escúrralos y licúelos con el caldo, jitomates, ajo y cebolla. Fría lo licuado en poco aceite, sazone con sal y retire del fuego.
Remoje los panes en esa salsa y fríalos un poco en aceite caliente.
Córtelos a la mitad, a lo largo y rellénelos con la mezcla de papas con chorizo, lechuga y el queso. Sirva de inmediato.

TORTAS AHOGADAS

(6 porciones)

Salsa picante:
10 chiles de árbol (o al gusto)
12 pimientas negras
3 clavos de olor
4 hojas de laurel
1/2 cucharadita de mejorana
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de sal
1 taza de vinagre
3 dientes de ajo
1 taza de agua

Salsa de jitomate:

3 jitomates grandes
1 cucharada de vinagre
3/4 de cucharadita de sal
1 cucharadita de orégano
1 cebolla mediana picada

Tortas:

6 bolillos salados o chapatas
3/4 kilo de carnitas de cerdo picadas
300g de frijoles refritos
1 taza de cilantro picado
1 cebolla mediana picada finamente
1/4 col finamente rebanada

Salsa picante: Licúe todos los ingredientes hasta fromar una emzcla homogénea y viértala en una salsera.

Salsa de jitomate: remoje los jitomates en agua suficiente para cubrirlos, hirviendo, durante 3 minutos y pélelos. Licúelos junto con el vinagre, sal y orégano. Añada la cebolla y ponga la salsa en otra salsera.

Tortas: Parta los bolillos a la mitad y ábralos (retire el migajón).Unte los frijoles en cada pieza y rellene con las carnitas y añada un poco de cilantro, cebolla y col.
Sirva las tortas y ponga las salseras para que cada comensal elija la salsa a su gusto.

NOPALES CON CHORIZO

(6 porciones)

6 nopales tiernos en tiritas y cocidos
3 chorizos medianos
6 tortillas de maíz o d eharina
1/4 de taza de aceite de oliva
2 cucharadas de cebolla finamente picada
2 dientes de ajo pinamente picados
1 cucharada de jugo de limón
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
aceite para freir.

Coloque una tortilla en un colador de metal y fríala en suficiente aceite caliente hasta que tome la forma de canastita y esté ligeramente dorada. Repita con las demás tortillas.
Caliente el aceite de oliva en una sartén , fría la cebolla y el ajo hasta que la primera esté transparente.Agregue el chorizo y cuando esté dorado retire el excesod e grasa y añada los nopales, el jugo, sal y pimienta. Cocine 5 minutos más. Reparta la preparación en las cazuelitas.


* Rectifique la sazón antes de poner la sal ,pues generalmente no es necesario ponerla ya que el chorizo es salado.

PAN DE CAZÓN

(6 porciones)

12 tortillas
1/4 taza de aceite
1 1/2 taza de frijoles refritos

Relleno:
3/4 de kilo de cazón
1 litro de agua
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
4 pimientas negras
1 hoja de laurel
1/4 de cucharadita de tomillo
1 cucharadita de sal
1/2 cebolla picada
1/4 taza de hojas de epazote frescas y picadas
1/2 taza de puré de tomate
sal al gusto
aceite para freír

Salsa:

5 jitomates
1 cebolla picada
5 hojas de epazote
1 cucharadita de sal
aceite para freír.

Relleno: Cueza el cazón en el agua junto con la cebolla, el ajo, la pimientas, laurel, tomillo y sal hasta que esté suave. retire del fuego, escúrralo y desmenuce.
Acitrone la cebolla picada en aceite caliente y agregue el cazón, epazote y el puré. Sazone con sal y cocine a fuego medio hasta que el líquido se consuma.

Salsa:Cocine los jitomates en agua suficiente para cubrirlos. Cuando estén suaves y cambien de color escúrralos y licúe. Cuele lo licuado.
Caliente aceite en una sartén y acitrone la cebolla. Añada epazote, jitomate y sal. Cocine hasta que espese.

Caliente dos cucharadas de aceie y sofría las tortillas (sin dejar que doren) y pongalas en una charola.
Unte un poco d efrijoles en las tortillas, reparta el relleno de cazón entre seis de ellas y cubra con otra tortilla. AL final báñelas con la salsa.

MORONGA RANCHERA

(6 porciones)
1 kilo de moronga sin piel
5 cucharadas de aceite para freir
1 cebolla grande finamente rebanada
6 chiles serrano picados
1/2 taza de hierbabuena picada
2 cucharaditas de consomé en polvo
tortillas de maíz

Fría la cebolla y cuando esté transparente agregue la moronga cortándola en pedacitos con una pala. Añada el chile y la hierbabuena. Cocine hasta que la moronga esté cocida.
Espolvoree el consomé y cocine durante 2 minutos más. Retire del fuego.

Acompañe con tortillas, para hacer tacos o hágales cazuelitas*.


*Cazuelitas: Coloque una tortilla en un colador de metal y fríala en suficiente aceite caliente hasta que tome la forma de canastita y esté ligeramente dorada. Deje escurrir sobre servilletas para quitar el exceso de aceite.

CHARALITOS CON PICO DE GALLO

(4-6 porciones)

200 g de charales
4 jitomates picados
1/2 taza de cilantro picado
1/2 cebolla picada
1 cucharadita de sal
1/4 de taza de jugo de limón
1/4 de taza de aceite para freír.

En un tazón mezcle el jitomate, cilantro, cebolla, sal y el jugo para hacer el pico de gallo.
retire las cabezas y sid esea, las colitas de los charales.
Caliente el aceite en una sartén y fría los charalitos hasta dorarlos ligeramente. Retire y ponga en un colador o servilleta para que escurra la grasa.
Al momento de servir, agréguelos al pico de gallo y mezclelos bien. Acompañe con tortillas de maíz o tostadas.

PLÁTANOS DEL GOLFO RELLENOS

(12 piezas)

2 plátanos macho grandes y maduros
2 huevos
1 1/2 tazas de harina
1 cucharadita de sal
350g de queso canasta cortado en tiras delgadas
1 1/2 tazas de frijoles refritos
2 1/2 tazas de aceite ´para freír.

Pele los plátanos, macháquelos y mezcle con los huevos, harina y sal hasta formar una pasta manejable que no se pegue en las manos (agregue más harina si es necesario).
Divida la amsa en 12 porciones y forme bolitas, rellénelas con queso y deles forma de un platanito. Caliente el aceite a fuego medio y fría los plátanos hasta que estén cocidos y dorados.
Sirva las porciones acompañados con los frijoles.