Recetas familiares y sencillas,tips, consejos y más

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Chefs & Gourmets

miércoles, 21 de diciembre de 2011

BACALAO EN SALSA DE MOLE

4 porciones

500 gr de lomo de bacalao fresco, en trozo
aceite de oliva
250 gr de camarones pacotilla
235 gr de mole
2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de verduras cocidas al vapor
sal y pimienta


Caliente el aceite de oliva y selle el bacalao .Cocine a las brasas. Disuelva el mole en el caldo y deje hervir a fuego bajo durante unos minutos.
sirva el bacalao con los camarones, la salsa de mole encima y las verduras cocidas al vapor como guarnición.

ENSALADA VERDE CON CÍTRICOS Y MORAS

1 lechuga francesa previamente lavada y desinfectada
1 lechuga escarola, previamente lavada y desinfectada
1/2 taza de gajos de mandarina
1/2 taza de gajos de naranja
1/2 taza de toronja
1/2 taza de gajos de limón amarillo
1 taza de frambuesas desinfectadas
1 taza de zarzamoras desinfectadas

Aderezo:
1 taza de aceite
1/3 taza de vinagre de vino rojo
1/3 de taza de jugo de mandarina
sal y pimienta negra quebrada
Ralladura de 1 limón


Mezcla en un tazón las lechugas con los gajos de cítricos y moras. Reserva.
En un frasco con tapa vierte el aceite, vingre, jugo de mandarina, sal y pimienta y ralladura, cierra y agita hasta emulsionar los ingredientes.
Vierte sobre la ensalada al momento de servir.

BACALAO EN SALSA DE PIMIENTOS Y ALMENDRA

Salsa:
1/2 taza de cebolla blanca cortada en trozos
1 diente de echalote
1/2 taza de almendras peladas y tostadas
11/2 taza de caldo de pollo
250 gr de jitomate cortado en cuartos
250 gr de pimientos morrones rojos sin semillas
2 chiles gueros
1 rama de tomillo y otra de romero

Guarnición:
200 gr de pimiento morrón rojo sin semillas
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
sal al gusto

* Maridaje: Vino blanco ,joven y seco o vino espumoso blanco.

Pescado:
800 gr de filete de bacalao sin espinas
100 gr de harina de trigo
1 huevo
100 ml de aceite de oliva extra virgen

Presentación:
1/2 taza de almendra fileteada tostada
2 aceitunas deshuesadas fileteadas
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 ramita de perejil picado


Para la salsa: Pon las verduras a dorar en una olla caliente con aceite, agrega las almendras, caldo de pollo y deja hervir hasta que se cueza. Agregatomillo y rmero, deja hervir 3 minutos más, licúa y cuela. Hierve esta salsa por 10 minutos.

Para la guarnición: Unta de aceite los pimientos y ásalos en el horno hasta que desprendan su piel, quítaselas, córtalos y sazónalos.

Para el bacalao: Corta el filete en 4 partes iguales y séllalos. Luego revúelcalos en harina para después pasarlos por huevo y cocínalos en una sartén con aceite d eoliva bien caliente hasta que estén dorados y cocidos. Deja escurrir en servilletas para que suelten la grasa.

Montaje del plato: POn la salsa sobre el plato a modo de espejo, sirve el filete de pescado y espolvorea las almendras, las aceitunas, un poco de perejil y aceite de oliva. Coloca al lado el pimiento y sirve.

GELATINA DE SIDRA

4 tazas de agua
450 gr de azúcar
3 cucharadas de grenetina
jugo de un limón
700 ml de sidra


Mezcle el agua, azúcar y la grenetina. Ponga a calentar hasta diluir la grenetina. Retire y deje entibiar. agregue el limón colado y la sidra.
Coloque en un molde y refrigere hasta que cuaje.

FUSILLI CON PESTO DE JITOMATES DESHIDRATADOS

300 gr de pasta fusilli ccida
1 taza de pesto de jitomate
1 rama de albahaca y piñones

Pesto:
250 gr de jitomates deshidratados
6 dientes de ajo
piñones, aceite de oliva y parmesano
pimienta negra y caldo de pollo

Mezcle la pasta con con el pesto y decore con albahaca y piñones.

Pesto: Escurra los jitomates y múelalos con ajo, agregue piñones y aceite de oliva, luego parmesano y la sal y pimienta. Bata y sazone.

ENSALADA DE PAVO

2 tazas de pavo desmenuzado
1 taza de apio en cuadros
1 taza de mayonesa
sal y pimienta al gusto
1 chile en adobo
hojas de lechuga o mitades de aguacate

Combina el pavo con el apio, la mayonesa (si se desea, puede molerla con el chile en adobo) , la sal y la pimienta. Sirva sobre la lechuga o el aguacate.

viernes, 14 de octubre de 2011

MOUSSE DE ARROZ CON LECHE

4 porciones

3/4 taza de arroz remojado en agua caliente
1 raja de canla
2 tazas de leche
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de vainilla
2 taza de crema para batir
2 cucharadas de azúcar glass
1 kiwi partido en triángulos
1/4 taza de camote cocido y cortado en cubos
4 fresas desinfectadas y rebanadas
hojas de menta

Escurre el arroz y enjuaga con agua fría. Agrega una taza de agua a una olla, vierte el rroz, la canela y cocina a fuego lento. Cuando el líquido se consuma casi por completo agrega la leche, el azúcar y cocina hasta que el arroz esté cocido. retira del fuego y deja enfriar, d epreferencia hazlo un día antes.
Licúa el arroz con la vainilla hasta fromar un puré.Reserva.Bate la crema con el azúcar glass hasta formar picos duros, agrega el arroz y mezcla con cuchara de madera en forma envolvente hasta integrar los ingredientes.

Sirve en copas y refrigera. Decora con el kiwi,fresas y las hojas de menta al momento de servir.

EMPANADAS DE CAMOTE

10 piezas

1 cucharada de mantequilla
2 tazas de camote cocido
1/2 taza de nuez picada
1/4 taza de leche condensada
harina
600 g pasta de hojaldre
1 huevo ligeramente batido
5 cucharadas de azúcar
miel de abeja

En un sartén agrega la mantequilla y el camote, machaca hasta formar un puré. Añade la nuez, la leche condensada y mezcla hasta integrar. Retira del fuego y deja enfriar.
precalienta el horno a 180°C Enharina una superficie plana y extiende la pasta hasta dejarla de 3mm de grosor. Corta círculos y coloca la mezcla de camote en el centro de cada uno. Barniza con el huevo batido el contorno y dobla para formar la empanada, presiona la orilla con un tenedor y barniza con el huevo. Espolvorea azúcar.
Coloca sobre una charola para horno rociada de agua fría y refrigera durante 10 minutos, saca y hornea durante 20 minutos.
Sirve y acompaña con un poco de miel.

LOMO A LA CIRUELA CON PURÉ DE CAMOTE

2 porciones

1 k de caña de lomo de cerdo
sal y pimienta
aceite de olivo
3 cucharadas de cebolla finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
4 jitomates bola sin semilla partidos en cubos
2 tazas de caldo de pollo
100 g de ciruela pasa sin hueso
1 taza de vino blanco

Puré de camote:

1 cucharadita de mntequilla
2 tazas de camote cocido
1 cucharadita de canela molida
1/4 taza de leche

Salpimenta el lomo, calienta una sartén y agrega dos cucharadas de aceite y sella el lomo por todos sus lados hasta dorar. Retíralo y colócalo sobre un refractario y reserva.
precalienta el horno a 300°C. en la misma sartén agrega un poco más de aceite y sofríe la cebolla, agrega el ajo, jitomates y cocina hasta que estén suaves éstos últimos. Vierte el caldo de pollo, añade las ciruelas, salpimenta y cocina hasta que hierva y las ciruelas estén suaves. Agrega el vino tinto y cocina hasta que se evapore el alcohol; retira del fuego y deja enfriar un poco.
Licúa hasta formar un puré ligeramente espeso. Vierte sobre el lomo y cubre con papel aluminio. Baja la temperatura del horno a 280°C y hornea durante una hora o hasta que el lomo esté suave.

Puré: En una sartén vierte la mantequilla y el camote. Machaca con un aplnador de frijoles y añade canela y leche. Mezcla hasta integrar perfectamente.

rebana el lomo y acompaña con el puré de camote.

PASTA EN SALSA DE CALABAZA DE CASTILLA

4 porciones

1 taza de pulpa de calabaza cocida
1 taza de leche descremada
1/2 taza de caldo de pollo
90 g de queso crema
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de cebolla finamente picada
1/4 taza de vino blanco (opcional)
sal y pimienta al gusto
1/2 taza de queso parmesano rallado
300 g de pasta grande cocida.


Licúa la pulpa de calabaza , la leche, el caldo de pollo, el queso crema hasta formar una crema ligeramente espesa. Reserva.
En una cacerola agrega la mantequilla y sofríe la cebolla, vierte la mezcla de crema, salpimenta y deja al fuego hasta que suelte el hervor. Incorpora el vino blanco y cocina un poco más, agrega el queso parmesano revuelve y retira del fuego.Agrega la apsta y mezcla con cuidado hasta integrar los ingredientes.
Sirve y espolvorea un poco más de pimienta recién molida al momento de comer.

ENSALADA CON ADEREZO DE CAMOTE

4 porciones

1 lechuga orejona ,desinfectada
6 hojas de lechuga italiana, desinfectadas
1 betabel sin cáscara y rallado
1 taza de jícama rallada
1 pimiento rojo cortado en juliana
1 pimiento amarillo cortado en juliana

Aderezo:

1/2 taza de camote cocido
50 g de queso crema
1 taza de yogurt natural
sal y pimienta al gusto

En un tazón mezcla las lechugas, betabel, la jícama y los pimientos hasta integrarlos.

Aderezo: Agrega en la licuadora el camote, queso crema, yogurt y salpimenta al gusto. Licúa hasta formar una mezcla ligeramente espesa y tersa.

Acomoda la ensalada en platos individuales y baña con el aderezo al momento de servir.

FLAN DE CALABAZA

8 porciones

1 taza de calabaza en tacha
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 taza de leche entera
6 huevos
1 cucharada de vainilla
3 cucharadas de azúcar, caramelizada.

Quita la pulpa de la calabaza con ayuda de una cuchara . Vierte en un tazón los ingredientes , excepto el azúcar caramelizada.
Licúa con la batidra de mano hasta integrar todos los ingredientes.Agrega la mezcla en un molde para flan con el azúcar caramelizada en el fondo, cubre con papel aluminio y cocina en una olla de presión a baño María durante una hora. Deja enfriar.
retira el flan, refrigera durante media hora y desmolda.


martes, 13 de septiembre de 2011

POLEADA

6 porciones

2 tazas de granos de elote
1 pizca de sal
2 tazas de leche evaporada
1 taza de azúcar
1 rajita de canela
1/2 taza de pasitas
3/4 barrita de mantequilla
cerezas rojas y canela en polvo al gusto

Licúa una taza de granos de elote con la sal y si es necesario , muy poca agua.
Vacía lo licuado en una ollita, añade granos enteros, la leche, el azúcar, la rajita de canela y las pasitas; cocina a fuego medio y sin dejar de mover durante 10 minutos o hasta que tome consistencia cremosa.
Agrega la mantequilla y mueve hasta que se integre; retira del fuego y deja enfriar un poco.

Vacía la poleada en copas para postre y adorna con cerezas y canela en polvo.

POSTRE DE MORELIA

6 porciones

12 guayabas grandes medio maduras
172 kg de ciruelas rojas
2 tazas de azúcar
3 tazas de agua

Limpia las guayabas y pártelas a la mitad, retita las semillas con cuidado para no romper la pulpa ni maltratar las cáscaras.
Caliéntalas en una taza de agua y cuando empiecen a suavizarse, agrega 1 1/3 tazas de azúcar, mueve y cocina hasta que tome consistencia de almíbar.
Retira del fuego, escurre las guayabas y acomódalas en un platón (reserva el almíbar).

Lava las ciruelas, quita los tallos y semillas; cocínalas en el agua restante durante 5 minutos.
Añade el resto del azúcar y cocina a fuego bajo sin dejar de mover hasta que hierva y tome consistencia de emrmelada. Retira del fuego.

rellena las guayanas con la mermelada de ciruela y sirve el almíbar aparte para que cada comensal bañe su porción a su gusto.

CAZUELITAS DE CERDO AL TAMARINDO

12 piezas

600 gr de lomo o filete de cerdo cortado en tiritas delgadas
1/2 taza de concentradod etamarindo
12 tortillas de harna
2 cucaradas de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharadita de jugo sazonador
1 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita d epimienta
aceite

Calienta 1 1/2 tazas de aceite en un recipiente chico para que quede profundo. Pon una tortilla en un colador de metal emdiano (si es necesario, corta el excedente de las orillas d ela tortilla); fríela hasta que dore y tome la forma del colador. repite lo mismo con las demás.

Aparte, calienta dos cucharadas de aceite en una sartén, acitrona la cebolla, agrega el ajo y la carne y cocina hasta que dore ligeramente. Agrega el concentrado de tamarindo, la salsa inglesa, el jugo sazonador, la sal y pimienta. Cocina a fuego medio hasta ue se cueza la carne.

rellena las cazuelitas (tortillas fritas) y sirve inmediatamente para que no se remojen.

QUESO CON CHILE ANCHO

4-6 porciones

1/2 kg de queso panela
3 chiles ancho
1/2 cebolla rebanada
1/2 taza de aceite de oliva

Lava los chiles, desvénalos y retira las semillas. Córtalos en tiras.
Calienta el aceite, agrega la cebolla y cuando esté transparente añade las tiras de chile y cocina a fuego medio durante 3 minutos o hasta que el aceite tome color; retira del fuego.
Corta el queso en tiras delgadas e incorpora a la preparación anterior, revuelve ligeramente para que se impregnen.

Sirve en tacos.

PAN DE CAZÓN

6 porciones

12 tortillas
1/4 taza de aceite para freir
1 1/2 tazas de frijoles refritos

Relleno:

3/4 kg de cazón
1 litro de agua
1/4 cebolla
1 diente de ajo
4 pimientas negras
1 hoja de laurel
1/4 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de sal
1/2 cebolla picada
1/4 taza de hojas de epazote frescas y picadas
1/2 taza de puré de tomate
sal al gusto
aceite para freir

Salsa:

5 jitomates
2 cebolla picada
5 hojas de epazote
1 cucharadita de sal
aceite para freir

Relleno: Cuece el cazón en el agua junto con la cebolla, ajo, pimientas, laurel, tomillo y la sal hasta que esté suave. Retira del fuego, escúrrelo y desmenúzalo.
Acitrona la cebolla picada en aceite caliente, agrega el cazón, epazote y el puré; sazona con sal y cocina a fuego medio hasta que el líquido se consuma.

Salsa: Cocina los jitomates en agua suficiente para cubrirlos. Cuando estén suaves y cambien de color, escúrrelos y licúalos; cuela lo licuado.
Calienta aceite en una sartén y acitrona la cebolla, añade el epazote, jitmate y sal; cocina hasta que la salsa espese.

Calienta dos cucharadas de aceite y sofríe las tortillas (sin permitir que doren); ponlas en una charola.
Unta un poco de frijoles en las tortillas, reparte el relleno de cazón entre seis de ellas, cubre con otra tortilla y al final baña las porciones con la salsa.


RAJAS CON QUESO

4-6 porciones

4 chiles poblano grandes
1/2 kg de queso manchego rallado
1/2 barrita de mantequilla
1 cebolla grande finamente rebanada
1 taza de crema

Asa los chiles en un comal hasta que el hollejo esté quemadito; colócalos en una bolsa de plástico para que se "suden". pélalos, quita el tallo, las vnas y las semillas. Córtalos en rajas.
Calienta la mantequilla en una sartén con recubrimiento antiadherente y fríe la cebolla hasta que esté transparente. Añade las rajas y cocina a fuego medo hasta que estén suaves.
Integra la crema y el queso; cocina a fuego medio y cuando se derrita el queso retira de la estufa.

Vacía el guiso en una cazuela y sírvelo con tortillas calientes o sobre una chalupa.


Nota: Puedes agregar granos de elote cocidos .

PASTES

24 piezas

Relleno:

4 cucharadas de aceite
1 poro rebanado
1/2 cebolla rebanada
1/4 kg de pulpa de res cocida y deshebrada
2 papas cocidas,peladas y cortadas en cuadritos
1/2 taza de agua
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
1 cucharada de perejil picado
3 chiles serrano picados

Pasta:

1/2 kg de harina
1 cucharadita de sal
2/3 taza de manteca vegetal
2 huevos
1 taza de cerveza

Relleno: Calienta el aceite y sofríe el poro junto con la cebolla. Agrega la carne y las papas. Cocina hasta que éstas estén ligeramente doradas. Incorpora el agua y sazona con el consomé, cocina hasta que se consuma el líquido; añade el perejil y los chiles.

Pasta: Sobre una superficie plana cierne la harina con la sal. Incorpora la manteca y trabaja con las manos hasta lograr que tenga consistencia arenosa. Agrega un huevo ligeramente batido y la cerveza poco apoco, amasa hasta lograr una pasta manejable.
extiéndela con el rodillo hasta dejarle .5 cm de grosor y corta círculos de 10 cm.
Pon un poco de relleno en el centro, dobla la pasta y presiona las orillas para cerrar.
Pon los pastes en una charola, barnízalos con el otro huevo y hornea a 200 ° C por 30 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Retira del horno, deja enfriar y despégalos con espátula.


EMPANADAS DE SANTA RITA

6 porciones

Relleno:

1 cebolla mediana picada
4 jitomates chicos picados
1/2 kg de carne de cerdo molida
20 aceitunas picadas
5 alcaparras
1/4 de taza de pasitas
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
4 cucharadas de aceite

Para las empanadas:

1/2 kg de harina
1/2 cuchcradita de polvo de hornear
1 pizca de sal
2 huevos
1 1/3 barritas de mantequilla o 1/2 taza de manteca vegetal
1/2 taza de leche
1 1/2 tazas de aceite para freir
azúcar al gusto

Relleno: Calienta el aceite,fríe la cebolla y cuando esté transparente agrega el jitomate y cocina hasta que cambie de color. Añade la carne, aceitunas, alcaparras y las pasitas. Sazona con el consomé, coloca la tapa del recipiente y cocina a fuego medio durante 5 minutos.

Empanadas: Cierne la harina con el polvo para hornear y la sal; sobre una superficie plana forma un volcán. Agrega los huevos, mantequilla y la leche poco a poco, hasta formar una pasta suave.
Divídela en 12 porciones, forma bolitas y extiéndelas con un rodillo hasta dejarles .5 cm de espesor y 8 cm de diámetro.

Rellénalas con el picadillo, dóblalas y presiona la orilla para sellarlas (hazlo con un tenedor para que luzcan mejor).

Calienta el aceite y fríe las empanadas hasta que doren;escuerre el exceso de aceite y espolvoréales azúcar.

ENCHILADAS POTOSINAS

6 porciones

Relleno:
1 cebolla picada
1 taza de salsa verde
200 gr queso añejo desmoronado
1/4 taza de aceite vegetal
sal al gusto

Masa:

4 chiles anchos asados
2 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
1 kg de masa de maíz
3 tazas de aceite vegetal

Para servir:

100 gr queso añejo demsoronado
1 taza de crema
1 cebolla picada

Relleno: En una cacerola calienta el aceite y fríe la cebolla hasta que esté suave. Agrega la salsa verde y cuando hierva, rectifica la sazón. Retira del fuego y añade el queso.

Masa: Lava los chiles, retira las semillas y las venas; cocínalos en agua suficiente para cubrirlos, hasta que se suavicen; escúrrelos.
Licúalos con el ajo, la sal y un poco de agua donde los herviste. Vierte lo licuado a la masa y amasa hasta que esté suave y no s epegue en las manos (si es necesario coloca más agua).

Divide la masa en 24 bolitas y haz las tortillascon una prensa. Cuécelas en el comal, voltéalas , rellénalas con la preparación de queso y dóblalas inmediatamente.
Calienta el aceite y fríe las enchiladas hasta que estén ligeramente doradas, pero suaves. Escúrrelas.

Sirve con queso, crema y cebolla.

DOBLADITAS DE MOLE

6 porciones

200 gr de mole poblano en pasta
3 tazas de caldo
1 cucharada de chocolate en polvo
3/4 kg de pulpa de cerdo cocida y deshebrada
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
1/2 kg de masa de maíz
1 cucharadita de sal
aceite

En una olla pon el mole junto con el caldo y revuelve hasta que se disuelva. Agrega el chocolate, la carne y el consomé; cocina afuego medio hasta que el mole tenga una consistencia espesa y se haya consumido csi todo el líquido.
Mezcla la masa con la sal, toma porciones pequeñas y forma 18 bolitas. aplánalas con una prensa para trotillas, rellena con la carne en mole, dóblalas a la mitad y presiona la orilla con los dedos.
Fríe las dobladitas en aceite caliente a fuego medio hasta que estén ligeramente doradas. Escurre l exceso de grasa y sirve.

lunes, 12 de septiembre de 2011

ENCHILADAS DE LECHE

6 porciones

24 tortillas medianas
1/2 kg de chambarete
1/2 litro de agua
2 pimientas gordas
3 pimientas negras
1/4 cucharadita de comino
1 hoja d elaurel
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de tomillo
1/2 cebolla picada
1 diente de ajo picado
aceite

Salsa:

2 tazas de leche
2 chiles ancho
2 chiles mulato
3 huevos
1 cucharadita de sal
1/2 taza de crema
100 gr queso añejo desmoronado
aceite


Cuece la carne en el agua junto con las pimientas, comino, laurel, sal y tomillo hasta que esté suave; escúrrela y pícala finamente.
Sofríe la cebolla y el ajo en poco aceite, agrega la carne y fríela hasta que dore.

Salsa: Enjuaga los chiles (quita las semillas), ásalos y luego remójalos en agua caliente hasta que estén suaves. Escúrrelos y licúalos con la leche, huevos y sal.

Remoja un poco las tortillas en esta salsa y fríelas en aceite hasta que doren. Rellena con la carne, dobla las enchiladas y báñalas con más salsa. Sírvelas con queso y crema.

sábado, 10 de septiembre de 2011

MASA DE MAÍZ

Rinde para 1Kg

4 tazas de harina de maíz
1/2 cucharadita de sal
2 a 2 1/2 tazas de agua tibia

Vierte los ingredientes en un tazón grande e intégralos con un tenedor. Coloca la mezcla sobre una superficie limpia y amasa hasta que esté suave y no se pegue en las manos.
Haz una bola, cúbrela con un paño húmedo y deja reposar durante 1 hora.
Para preparara tamales se emzcla con manteca o aceite según indique la receta.

Nota: esta masa equivale a la masa para tortillas que venden en los molinos y tortillerías.

MASA PARA TAMALES

Rinde para 1 1/2 kg

1 kg de harina de maíz para tamal*
1 cucharadita de sal
las cáscaras de 6 tomates
2 1/2 tazas de agua, aproximadamente.


Cuece las cáscaras de tomate en el agua hastaque hiervan durante 5 minutos; retira del fuego, deja entibiar el agua, saca las cáscaras y reserva el agua.
mezcla la harina con la sal y el agua de tomate, amasa hasta lograr que la masa no se pegue en las manos y tenga consitencia suave (vierte el agua conforme lo necesites).
Coloca la masa en un recipiente, cúbrelo con un trapo húmedo y deja reposar por 1 hora.
después, la masa se combina con la manteca según el tipo de tamales que vayas a preparar.


Nota: La harina de maíz para tamales la venden en los molinos.
Si los tamales que vas a preparar son de sabor dulce, entonces dólo agrega 1/4 cucharadita de sal a la harina al momento de amasar y utiliza agua tibia simple.

ENFRIJOLADAS VERACRUZANAS

6 porciones

2 tazas de frijoles negros refritos
caldo de pollo
4 chiles chipotles de lata
18 tortillas fritas ligeramente
2 omelettes
crema
cebolla en rodajas
queso fresco desmoronado
plátanos machos rebanados y fritos

Calienta los frijoles con un poco de caldo para que quede una salsa espesa, agrega los chipotles molidos sin semillas.
Sumerge las tortillas en esta salsa y rellena con el omelette cortado en tiritas y dóblalas como quesadilla.

Sírvelas bañadas con la crema ,espolvorea el queso, adorna con cebolla y el plátano frito.

ENCHILADAS PLACERAS

6 porciones

18 tortillas de maíz
6 papas medianas peladas
6 zanahorias peladas
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
3 chiles ancho
1/2 cebolla picada
1 diente de ajo
1/4 taza de agua o caldo
100 gr queso añejo desmoronado
3 tazas de lechuga finamente picada
1/2 cebolla en rodajas
aceite

Cocina las papas y zanahorias en agua suficiente y cuando estén suaves, retíralas del fuego y escúrrelas. Córtalas en cuadritos, fríelas en poco aceite y sazona con el consomé y cocina hasta que doren ligeramente. Mueve para que no s epeguen.
Lava los chiles, retira las semillas y venas, cocínalos en una taza de agua hasta que se suavicen. Calienta 3 cucharadas de aceite y acitrona la cebolla y el ajo. Licúa juntos los chiles, cebolla, ajo y el agua; cuela lo licuado.
Pasa las tortillas por la salsa y sofríelas en aceite caliente (no permitas que se endurezcan). retíralas, acomoda en un platón y rellénalas con la preparación de papa y zanahoria. Enróllalas en forma de taco o quesadilla.
Espolvoréales queso , lechuga y adorna con rodajas de cebolla.

QUESADILLAS DE CARNITAS

6 porciones

1/4 de kg de carnitas
4 papas cocidas y peladas
1 1/2 tazas de harina de maíz
1/2 taza de harina de trigo
3 cucharadas de aceite para freir
1 cucharada de sal
3/4 taza de agua
1 1/2 tazas de aceite
1/4 litro de crema
salsa picante al gusto

Machaca la spapas hasta lograr un puré y añade las harinas, el aceite y la sal. Incorpora agua poco a poco y amasa hasta formar una masa manejable que no s epegue en las manos (agrega más agua si es necesario).
Divide la masa en 20 porciones, forma bolitas y aplánalas con la presna para tortillas.
pica finmente las carnitas, rellena las tortillas, dóblalas a la mitad y presiona la orilla con los dedos.
calienta aceite y fríe las quesadillas hasta que estén cocidas y ligeramente doradas. escurre el exceso de grasa.

Acompáñalas con crema y salsa.

TORTA DE SARDINA

6 porciones

6 teleras (panes)
2 latas de sardinas en tomate
2 aguacates pelados y rebanados
3 jitomates pelados y rebajandos
1/2 cebolla pelada y rebanada

Mayonesa:

2 huevos
1/4 taza de jugo de limón
2 cucharadas de mostaza
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta molida
2 tazas de aceite de oliva o vegtal
3/4 taza de hojas de epazote fresco

Mayonesa: licúa los huevos con el jugo, la mostaza, sal y pimienta. Sin apagar el motor de la licuadora, agrega el aceite poco a poco (chorrito continuo) y licúa hasta que la mayonesa esté espesa. Añade el epazote y licúa hasta que se forme una pasta homogénea; vacíala en un recipiente y reserva.

Retira el espinazo de las sardinas ( puedes dejarlas enteras o desmenuzarlas).
Abre las teleras a lo largo y unta la mayonesa .Distribuye las rebanadas de jitomate, aguacate, cebolla y sardinas.

TOSTADAS DE PULPO BORRACHO

6 porciones

18 tostadas
2 kg de pulpos frescos
2 hojas de laurel
3 pimientas negras
1 1/2 cucharaditas de sal
1/4 taza de aceite de oliva
1 cebolla finamente rebanada
4 cucharadas de vinagre
1/4 taza de tequila
1/4 cucharadita de pimienta

Cuece los pulpos en agua suficiente junto con las hojas de laurel, pimientas y una cucharadita de sal, hasta que estén suaves.
retira del fuego y escurre los pulpos. Límpialos bien y córtalos en trocitos.
calienta el aceite, fríe la cebolla y cuando esté acitronada agrega los pulpos y fríe hasta que estén ligeramente dorados.
Integra el vinagre, tequila, sal restante y la pimienta. Cocina a fuego medio hasta que se evapore el líquido.
reparte los pulpos entre las tostadas y acompáñalas con limón.

TOSTADAS DE CUERITOS A LA VINAGRETA

4-6 porciones

12 tostadas
1/2 kg de cueritos de cerdo crudos
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo pelado
1 cucharada de sal
1 cucharada de vinagre
2 cucharaditas de orégano molido
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de tomillo
1/2 cucharadita de mejorana
1 lata mediana de rajas de chiles jalapeño en escabeche
4 cucharadas del escabeche de los chiles
2 zanahorias medianas, peladas, rebanadas y a medio cocer.


Limpia los cueritos y colócalos en una cacerola con la cebolla, ajo, sal, vinagre y agua suficiente para cubrirlos; cocínalos a fuego bajo hasta que estén tiernos.
Retira del fuego, enjuaga los cueritos y ponlos en un recipiente de vidrio y cúbrelos con el resto de los ingredientes.
Coloca el trasto en un lugar fresco y ventilado durante toda la noche; si es posible, revuelve de vez en cuando para que los cueritos estén bien cubiertos de vinagre.

Sírvelos en tostadas acompañados de rodajas de aguacate.


MARINAS DE PIPIÁN VERDE

6 piezas

6 marinas (panes)
1 1/2 pechugas cocidas y deshebradas
150 gr de pipián verde en pasta
3 tomates
1/4 taza de cilantro
1/2 cebolla rebanada
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite
2 tazas de caldo de pollo
1 cucharadita de consomé de pollo en polvo.

Calienta el aceite y fríe la cebolla y el ajo hasta que la primera esté transparente.
Licúa el pipián con la cebolla, ajo, cilantro, tomates, caldo y el consomé. Vierte la mezcla en una cacerola y cocina a fuego medio. Incorpora la pechuga y revuelve. Baja el fuego y cocina hasta que el líquido se haya consumido un poco y el guiso tenga consistencia espesa.

Abre las marinas y rellénalas con la preparación de pipián y acomódalas en un refractario. Caliéntalas 5 minutos en el horno a 200 °C.

TOSTADAS DE TINGA DE CANGREJO

6 porciones

18 tostadas de maíz
1 kg de barritas de pulpa imitación cangrejo (surimi)
4 cucharadas de aceite
2 cebollas finamente rebanadas
3 jitomates medianos picados
1 chile chipotle
1 cucharadita de consomé de pollo en polvo.

Deshebra las barritas de cangrejo lo más finamente posible. calienta el aceite y fríe la cebolla hasta que esté casi transparente. Agrega el jitomate y cocina hasta que cambie de color. Incorpora el cangrejo, el chipotle y el consomé. Baja el fuego y cocina 5 minutos o hasta que los ingredientes estén incorporados.
Sirve la tinga sobre las tostadas y acompaña con crema y queso rallado.

TOSTADAS DE MACHACA DE PESCADO

4-6 porciones

12 tostadas de maíz
3/4 filete de pescado cortado en trocitos
1/2 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla chica picada
4 chiles serranos picados
4 jitomates picados
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta

Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén, agrega la cebolla y fríela hasta que dore ligeramente. Añade los chiles y los jitomates. Cocina afuego medio hasta que comience a espesar.
Incorpora el pescado y cocina durante 20 minutos y sazona con sal y pimienta.
Reparte la machaca entre las tostadas y sirve de inmediato para evitar que se remojen.

viernes, 9 de septiembre de 2011

COTZITOS

48 piezas

Relleno:

4 docenas de tortillas de maíz chicas y delgadas
1/2 kg de carne molida
1/2 cebolla picada
1 diente de ajo picado
3 jitomates mediaos picados
1/2 taza de pasitas
1 cucharadita de sal
1/2 litro de crema
200 gr de queso añejo desmoronado
aceite

Salsa:

4 jitomates asados
1/4 taza de cilantro
1/4 cebolla asada
1 diente de ajo asado
2 chiles serranos
1 cucharadita de sal
1/4 taza de agua

Relleno: Fríe la cebolla y ajo hasta que la cebolla acitrone. Incorpora el jitomate y cuando hierva añade la carne, pasitas y sal. Cocina hasta que se consuma el líquido.

Calienta las tortillas, ponles un poco de la mezcla anterior a cada una y enróllalas apretadamente.
Fríe los cotzitos y acompáñalos con la salsa siguiente.

Salsa: Licúa todos los ingredientes y cocina lo licuado, a fuego medio, hasta que hierva 5 minutos.

GORDITAS DE FRIJOLES CHARROS

6 piezas

1/2 kg de harina de maíz
3/4 harina de trigo
1 1/2 cucharadita de sal
1 1/2 taza de agua

Relleno:

3 tazas de frijoles negros cocidos
200 gr tocino picado
1 chorizo desmenuzado
100 gr chicharrón en trocitos
1 jitomate picado
1/4 cebolla picada
3 cucharadas de cilantro
aceite

Mezcla la harina de maíz con la de trigo y la sal. Vierte el agua poco a poco y amasa hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en las manos. Forma una bola y cúbrela con un trapo húmedo.

Relleno: Fríe el tocino hasta que dore y retíralo. Quita la grasa que soltó y fríe el chorizo. retíralo.
Mezcla los frijoles con el tocino, chorizo, chicharrón, jitomate, cebolla y el cilantro.

Trabaja nuevamente la masa con las manos hasta lograr la consistencia deseada.
Toma porciones, forma bolas y aplánalas hasta dejarles unos 10 cm de diámetro y 1 cm de grosor.
Cuece las gorditas sobre un comal caliente y luego fríelas en aceite hasta que doren ligeramente.
Corta las gorditas a la mitad, sin abrirlas completamente y rellénalas con la mezcla de frijoles charros.

GORDITAS CON CARNE

30 piezas

1 1/2 tazas de frijoles negros molidos
1/2 kg de harina de maíz
1/4 kg de harina de trigo
1 cucharada de sal
1 taza de agua
1 taza de aceite

Relleno:

300 gr de pulpa de cerdo cocida y deshebrada
2 cuchaadas de cbolla finamente picada
1/4 taza de salsa de chile guajillo o chipotle
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite

Rellno: En una sartén calienta el aceite y acitrona la cebolla. Agrega la carne, sal y salsa. Cocina a fuego medio hasta que se consuma el líquido. Retira del fuego.

En un tazón combina las harinas, sal y frijoles; vierte el agua poco a poco y amasa hasta que la mezcla esté suave y no s epegue en las manos (si es necesario, ponle más agua).
Toma porciones de la masa y haz 30 bolitas . Aplánalas ligeramente, hazle sun hueco en el centro y distribuye una cucharadita del relleno.
Cierra las gorditas con cuidado, dales forma casi alargada y cuécelas en una vaporera durante 15-20 minutos
Ya para servir, calienta el aceite y fríe las gorditas hasta que doren ligeramente.

nota: Puedes usar masa para tortillas.

sábado, 3 de septiembre de 2011

SALSA BORRACHA

4 porciones

3 chiles pasilla despepitados y asados
agua, la necesaria
2 dientes de ajo
172 litro de pulque
1/2 taza de aceite
sal al gusto
1 cebolla finamente picada
3 ramas de cilantro picadas
100 gr de queso añejo rallado

Remoja los chiles pasilla en agua caliente durante 10 minutos. Licúalos junto con el ajo, pulque, aceite y sal.
Sirve la salsa y decora con cebolla, cilantro y queso rallado.

SALSA AL PÁPALO QUELITE

6 porciones

2 chiles cuaresmeños desvenados
2 chiles cascabel o morita desvenados
1/4 kg de tomates
4 dientes de ajo
sal gruesa al gusto
6 hojas de pápalo
1/2 cucharadita de jugo de limón
1 cucharadita de aceite
2 cucharadas de cebolla finamente picada

Asa en comal los chiles con los tomates y los ajos. Muele lo anterior en molcajete con sal, pápalo , jugo y aceite.
Sirve con cebolla picada y aguacate si lo prefieres.


Nota: En lugar de pápalo puedes usar dos cucharadas de hojas de albahaca,perejil,cilantro o epazote,

SALSA DE CACAHUATE

6-8 porciones

5 chiles anchos despepitados y asados
3 chiles pasilla despepitados y asados
agua, la necesaria
1 taza de cacahuates pelados
1/4 cebolla
4 dientes de ajo
aceite
sal al gusto

Hidrata los chiles durante 10 minutos en agua caliente. Licúalos con los cacahuates, cebolla y los ajos; agrega agua. Calienta un poco de aceite en unasartén y fríe la salsa, deja que hierva a fuego bajo y sazona con sal. Si está muy espesa agrega un poco de agua.

SALSA TAMULADA

6 porciones


1/2 kg de tomates verdes
3 dientes de ajo
20 chiles habaneros
1 1/2 limones (el jugo)
sal y pimienta al gusto

Asa los tomates, ajo y chiles en un comal; deja hasta que estén casi quemados.
Licúalos o machácalos en el molcajete, agrega el jugo de limón y salpimenta.

SALSA DE AGUACATE

6 porciones

5 tomates en cuartos
1/4 cebolla
2 dientes de ajo
5 ramas de cilantro
3 chiles serranos
2 limones (el jugo)
agua, la necesaria
2 aguacates
sal y pimienta al gusto.

Licúa los tomates con la cebolla, el ajo, cilantro, chiles, jugo de limones y un poco de agua, no mucha porque no debe quedar líquida.
Coloca los aguacates sin piel en un molcajete y vacía lo licuado mientras machacas los aguacates, salpimenta y sirve.

SALSA TEQUILERA

6 porciones

6 chiles anchos
4 chiles guajillos
agua, la necesaria
6 tomates verdes en cuadros
2 cucharadas de manteca
6 jitomates guajes en cuadros
1 cebolla mediana en cuadros
3 dientes de ajo
3 caballitos de tequila
sal y pimieta al gusto
1/4 kg de queso añejo rallado.

Limpia y desvena los chiles e hidrátalos en agua caliente durante 10 minutos o hasta que estén suaves. fríe los tomates en una sartén con la manteca derretida, jitomates, cebolla y el ajo. Cuando empiecen a tomar color agrega los chiles y mantén en el fuego 5 minutos más. Vacía el tequila, espera a que se evapore el alcohol y salpimenta. retira.
Muele todo en molcajete y sirve con el queso espolvoreado.

COCHITO

4 porciones

4 chiles anchos despepitados y asados
agua, la necesaria
4 dientes de ajo asados
1 cucharada de orégano tostado
1 cucharada de tomillo tostado
1 cucharada de mejorana tostada
1 cucharada de clavo tostado
1 raja de canela tostada
6 pimientas gordas tostadas
1/2 taza de vinagre de manzana
sal algusto
1 1/2 kg de lomo de cerdo
tortillas de maíz

1 charola de aluminio
papel aluminio


remoja los chiles en agua caliente durante 10 minutos.Licúalos con los ajos, especias, vinagre y sal ; de ser necesario agrega un pocod e agua. Baña el lomo con lo licuado y deja reposar 30 minutos.
Acomódalo en la charola, cubre con papel aluminio y hornea a 180°C durante 45 minutos o hasta que esté cocida.
Retira, espera a que tibie y rebana el lomo. Haz los tacos y acompaña con la salsa de tu preferencia.

CARNITAS

6 porciones

1 kg de manteca de cerdo
1 taza de jugo de naranja
Hierbas de olor
1 kg de carne de cerdo surtida
Tortillas, las necesarias
1 cebolla finamente picada
1/2 manojo de cilantro finamente picado
sal al gusto


Derrite la manteca de cerdo en un cazo de cobre, agrega el jugo de naranja y las hierbas de olor. Incorpora la carne y deja que se cueza en la manteca durante 2 horas 30 minutos aproximadamente, a fuego medio.
Cuando las carnitas estén doradas escúrrelas, pícalas y sírvelas en tacos con cebolla, cilantro y salsa al gusto.

TACOS CAMPECHANOS

6 porciones

300 gr de longaniza desmenuzada
aceite
1/2 cebolla finamente picada
1 1/2 kg de bistec de res en tiras
sal y pimienta al gusto
20 tortillas de maíz
200 gr de chicharrón de cerdo

Fríe la longaniza en una sartén con un poco de aceite caliente y cuando esté casi dorada , añade la cebolla y deja hasta que se cristalice.
Incorpora la carne, salpimenta y ásala al término deseado.
calienta las tortillas y rellénalas con la carne y las papas. Acompaña con trozos de chicharrón y la salsa de tu preferencia.

BARBACOA

6-8 porciones

2 kg de borrego
1/2 taza de manteca
1 taza de sal de grano
4 chiles anchos despepitados y asados
3 chiles morita despepitados y asados
agua, la necesaria
2 hojas de aguacate
5 pimientas gordas
1 raja de canela
100 gr de masa para tortillas
2 kg de tortillas de maíz.


Consomé:

1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 zanahoria en cubos
1/2 taza de ejotes picados
1/2 taza de chícharos 1/2 taza de garbanzos cocidos
2 chipotles
2 ramas de hierbabuena


Unta la carne con la manteca y cúbrela con la sal de grano. Remoja los chiles en agua caliente durante 10 minutos. Licúalos con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y agua necesaria . Baña la carne con la preparación anterior y deja marinar toda la noche en el refrigerador.
retira y envuelve el borrego con la spencas de maguey; reserva.
Para el consomé: Coloca todos los ingredientes en una cazuela de barro.
Acomoda en el fondo de una olla grande la cazuela del consomé, vierte agua por fuera de la cazuela hasta la mitad, coloca una rejilla sobre la cazuela y coloca la carne de borrego envuelta en las penchas de maguey. Tapa la olla y séllada con la masa para tortillas.
deja cocer durante 3 horas o hasta que esté la carne suave.
reira, deshebra la carne o pícala para hacer los tacos y sírvelos junto con el consomé.

TACOS DE PESCADO

6 porciones

1/2 taza de harina
1 lata de cerveza
1/4 de cucharadita de polvo para hornear
1 pizca de orégano
sal al gusto
ajo en polvo al gusto
1 1/2 kg de pescado fresco en fajitas
aceite
1/2 taza de mayonesa
2 chiles chipotles de lata
1 kg de tortillas de maíz
1/2 lechuga fileteada


Mezcla la harina, cerveza, polvo de hornear, orégano, sal y ajo en polvo. Baña las fajitas de pescado en la preparación anterior y fríelas en abundante aceite caliente a que doren ligeramente por ambos lados. retira y escurre el exceso de grasa en papel absorbente.
Licúa la mayonesa con el chipotle. reserva.
prepara los tacos con las fajitas de pescado, acompaña con lechuga y el aderezo de mayonesa y chile chipotle.

Puedes acompañarla con repollo/col y/o pico de gallo, mayonesa, salsa picante y/o limón.

TACOS DE LENGUA

6-8 porciones

1 lengua
agua , la necesaria
Hierbas de olor
sal y pimienta al gusto
aceite
2 cebollas fileteadas
Tortillas de maíz.


Cuece la lengua en una olla de presión con suficiente agua, las hierbas de olor y sal; deja durante una hora después de que chifle la válvula. retira y espera a que se enfríe para que la puedas destapar.
Quítale el pellejo a la lengua y córtala en rebanadas delgadas. Calienta aceite en una sartén y sofríe la cebolla hasta que se dore ligeramente. Agrega la lengua y deja que dore un poco a fuego medio.
Sirve la lengua sobre las tortillas y acompaña con la salsa de tu preferencia.

TACOS PIRATA

10 porciones


1 cebolla en cuadritos
2 pimientos verdes en rajas sin semillas
aceite
1/4 kg de tocino
1 1/2 kg de bistec de res picado
1/4 kg de queso asadero rallado
sal y pimienta al gusto
Tortillas de harina o de maíz.


Acitrona la cebolla y el pimiento en una sartén con aceite caliente, al cambiar d ecolo agrega el tocino y la carne y espera a que doren. Integra el queso, sazona con sal y pimienta. Baja la flama y espera a que gratine.
Haz los tacos y acompaña con la salsa de tu preferencia.

TACOS GOBERNADOR

1/2 cebolla
1/2 barrita de mantequilla
1 pimiento rojo fileteado
1 tallo de apio picado
1 kg de camarones pacotilla
sal al gusto
1 pizca de orégano
1 limón (el jugo)
1/2 kg de queso oaxaca o asadero
1 paquete de tortillas de harina


Acitrona la cebolla en la mantequilla derretida, al cambiar de color agrega el pimiento y el apio; sofríe un poco. Integra los camarones, sazona con sal, orégano y baña con el jugo de limón. Cocina hasta que los camarones se cuezan y cubre con el queso. deja en el fuego hasta que se derrita.
calienta las tortillas, haz los tacos con los camarones y sirve al momento. Acompaña con ensalada y salsa d etu preferencia.

BORREGO AL PASTOR

10 porciones

10 chiles pasilla
10 chiles guajillos
1 diente de ajo
1/4 de litro de vinagre blanco destilado
1/4 de cucharada de cominos
5 clavos de olor
sal al gusto
2 kg de carne de borrego en trozos
tortillas de maíz


desvena y quítale las semillas a los chiles. Cuece en el vinagre y deja hasta que estén suaves y licúalos con el mismo vinagre, cominos, clavos y sal hasta crear una pasta de buena consistencia. Añade más vinagre si es necesario.
lleva al fuego en una cacerola hasta que hierva y mueve constantemente para que no s epegue. retira y deja enfriar.
unta la carne con la pasta cuidando de no poner en exceso. cuece la carne en una olla de presión con un poco de agua y deja durante 75 minutos después de que chifle la válvula. retira y espera a que enfríe para que la puedas destapar.
Haz los tacos con las tortillas, sirve acompañada de algunas ensaladas y la salsa de tu preferencia.

TACOS DE NATA

6 porciones

1/4 kg de tomates en cuadritos
1 cebolla en cuadritos
1 pechuga d epollo cocida y deshebrada
1/4 kg de requesón
sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
1 paquete de tortillas de harina
1 lata o charolita de nata natural
2 chiles poblanos asados, sin semillas y en juliana
1 taza de papas cocidas en cuadritos


mezcla los tomates con la cebolla, pechuga y el requesón, salpimenta. Calienta la preparación anterior rn una sartén con aceite caliente durante 5 minutos cuidando que no pase para que no se corte el requesón.
caliente tortillas y rellénalas, enrolla y coloca porciones de 3 -4 tacos por plato.
baña con la nata y decora con las rajas d epoblano y las papas.

TACOS AL PASTOR

6 porciones

10 chiles guajillo desvenados
3 chiles anchos
agua,lanecesaira
1 1/2 cebollas
2 dientes de ajo
1/2 taza de vinagre de manzana
2 clavos de olor
1 cucharadita de cominos
1/2 cucharadita de orégano
sal y pimienta al gusto
1 kg de bistec de cerdo
2 cucharadas de aceite
1/4 de piña cortada en cubos
20 tortillas de maíz taqueras
1 ramo de cilantro picado


Hidrata los chiles en agua caliente durante 10 minutos.Licúalos con media cebolla, ajos, vinagre, clavos, cominos, orégano , sal y pimienta. Baña los bisteces con la preparación anterior y deja reposar durante 4 horas en el refrigerador. Acomoda los bisteces en un trompo terminando con la piña. Si no cuentas con un trompo, pica la carne y fríela en una sartén con el aceite caliente. Cuando esté cocida la carne agrega la piña y retira del fuego.
haz los tacos con las tortiillas y acompaña con el resto de la cebolla, cilantro picado y la salsa de tu preferencia.

TACOS POTOSINOS

4 porciones

4 jitomates escalfados
1 cebolla
2 dientes de ajo
sal y pimienta al gusto
tortillas de maíz
aceite
2 zanahorias picadas
2 papas chichas peladas y picadas
2 chayotes pelados y picados
agua, la necesaria
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
1 taza de crema
6 hojas de lechuga fileteadas
100 gr queso rallado


Licúa los jitomates con la cebolla y los ajos, salpimenta. Pasa las tortillas por el caldillo de jitomate y fríelas en abundante aceite caliente. Cuece las verduras en suficiente agua y sal, deja durante 25 minutos o hasta que estén suaves. Escúrrelas y saltéalas en poco aceite caliente.
prepara los tacos con el pollo deshebado y báñalos con un poco de crema. Coloca encima la verdura y la lechuga espolvoreando queso.


COCHINITA PIBIL

6 porciones

1 kg de carne de cerdo en trozos
1/2 barrita de achiote
1 taza de jugo de naranja
1 cucharada grande de vinagre blanco
sal al gusto
agua, la necesaria


En una vaporera u olla de presión coloque los ingredientes con agua hasta que cubra la carne. Lleve al fuego y cuando comience ahervir deje a fuego lento por dos horas o hasta que la carne esté blanda. deshebra la carne y cloquela en el líquido de lacocción. Sírvala en tortillas de maíz. Acompañe con cebolla morada fileteada y chile habanero desflemado.

TACOS MARLIN AHUMADO

4 porciones

2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla picada
2 chiles serranos picados
1/2 kg de marlin ahumado y picado
1 lata de jugo de tomate y almeja
1 puré de tomate
1 cucharada de ajo en polvo
sal y pimienta al gusto

Caliente la mantequilla en una sartén y sofría la cebolla, al cambiar de color agregue el chile y deje dos minutos más. Incorpore el marlin y mantenga a fuego hasta que dore ligeramente.Vierta el jugo de tomate con almeja, el puré de tomate y el ajo en polvo. Espere hasta que se evapore la mayor cantidad de salsa y salpimente. Sirva en tortillas, acompañe con aguacate y salsa.

TACOS DE SUADERO

6 porciones

2 kg de suadero
2 litros de leche
sal y pimienta al gusto
aceite
agua, la necesaria
1 manojo de cebollas cambray
8 pimientas gordas
tortillas chicas
1 cebolla picada
1/2 manojo de cilantro picado
limones al gusto.

Marina el suadero en un refractario con la leche, sal, pimienta. Tapa y refrigera toda la noche. Escurre el suadero y colócalo en una olla de fondo grueso con media taza de aceite y media taza de agua. Tapa y deja cocer durante dos horas o hasta que esté suave. Agrega las cebollas cambray y deja cocer 10 minutos más. Pica el suadero , sírvelo en tacos con cebolla y cilantro picados y acompaña con las cebollas cambray, limones y salsa al gusto.


TACOS DE CHORIZO VERDE (TACOS TOLUQUEÑOS)

4 porciones

200 gr de chorizo verde en dados pequeños
aceite
1/2 cebolla mediana y finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
2 chiles serranos o jalapeños sin semillas y picados
12 tortillas de maíz
1/4 de kg de queso de rancho
1/4 de taza de cilantro finamente picado.


Fríe el chorizo en una sartén con poco aceite caliente y espera a que dore ligeramente. acitrona la cebolla y el ajo en la misma sartén, cuando cambien de color agrega los chiles y deja dos minutos. prepara los tacos, acompaña con el queso, cilantro y salsa al gusto.

TACOS HUASTECOS DE REQUESÓN

4 porciones

1/2 kg de requesón
1 cebolla picada
172 manojo de cilantro picado
5 jitomates
1/4 cebolla
2 dientes de ajo
2 chiles serranos
agoa, la necesaria
aceite
sal y pimienta al gusto
3 huevos (yemas y claras)
12 tortillas

Mezcle el requesón con la cebolla picada y el cilantro. Licúe los jitomates, cebolla, ajos y los chiles con el agua necesaria . cuele la salsa y sofría en una sartén con un poco de aceite. Salpimente y deje que se cueza a fuego bajo durante 10 minutos. Reserve.
Bata las claras hasta formar picos, baje la velocidad a la batidora y agregue las yemas, una auna. Puedes hacerlo con batidor de globo.
capea las tortillas, fríelas en abundante aceite caliente a que doren ligeramente y escurra el exceso de grasa sobre papel absorbente. Coloque dos cucharadas de requesón en cada tortilla y dóblelas. Sirva los tacos sobre un espejo de salsa.

TACOS AL VAPOR DE CARNE

6 porciones

1 cebolla
4 jitomates
1 chile verde
1 1/2 kg arrachera
sal y pimienta al gusto
aceite
papel aluminio
1 hoja grande de plátano

Pique la cebolla, jitomates, chile y la carne. Coloque una porción de carne y verdura en caa tortilla y salpimente. Bañe con un chorrito de aceite y doble a la mitad.
Corte cuadros de papel aluminio y la hoja d eplátano, y en cada uno coloque 3-4 tacos. Envuélvalos y cuécelos a Baño María durante 15-20 minutos o hasta que la carne esté cocida.
retire y sirva al momento. Acompañe con salsa de su preferencia.

domingo, 28 de agosto de 2011

BURRITOS AL PASTOR

500 gr de carne al pastor
1 taza de frijoles refritos
10 tortillas de harina grandes
1/2 kg de tomates verdes limpios y cocidos
3 chiles serranos limpios y cocidos
2 chiles cascabel ancho limpios, desvenados y suavizados en agua caliente
1/4 taza de hojas de cilantro
sal
aceite

En una sartén precaliente aceite y cocine la carne al pastor a fuego medio. caliente los frijoles y úntelos en las tortillas de harina calientes. Rellene con la carne, doblando los extremos de la tortilla hacia adentro y enrolle tipo burrito. Licúe los tomates con los chiles serranos,chile cascabel, el cilantro y sazone con sal hasta obtener una salsa.
Para servir corte los burritos ala mitad y acompañe con la salsa. Puede agregar piña picada y cebolla a la carne mientras se cocina.

PAPAS RELLENAS AL PASTOR


500 gr carne al pastor
6 papas medianas cocidas
1 taza de queso chihuahua rallado
sal y pimienta
6 cucharadas de mantequilla derretida
aceite

En una sartén precaliente un poco de aceite y cocine la carne al pastor a fuego medio.Agregue queso rallado y baje el fuego hasta que se derrita.
Corte en cruz las papas sin llegar hasta abajo, abra y pique con un tenedor para hacer un hueco,sazone con sal y pimienta y agregue la mantequilla.
Acomode la carne al pastor con queso en la papa y sirva acompañado de "pico de gallo" o la salsa que prefiera.

ARRACHERA ESTILO ORIENTAL


500 gr de arrachera
2 cebollas cortadas en cuadros grandes
4 ramas de apio limpias y cortadas
4 zanahorias limpias,peladas y cortadas en bastones (juliana)
1 pimiento morrón amarillo cortado en bastones (juliana)
2 tazas de floretes de brócoli precocidos
1/3 salsa de soya
1/2 taza de nuez de la india
ajonjolí
aceite

Precaliente un poco de aceite en una sartén y cocine la arrachera, reserve y corte en cubos. En la misma sartén agregue un poco más de aceite y saltee la cebolla, incorpore el apio y la zanahoria y cocine a fuego bajo durante 4 minutos. Pasado ese tiempo incorpore el pimiento, brócoli y los cubos de arrachera. Reduzca el fuego, agregue la salsa de soya y tape la sartén mateniendo el fuego bajo hasta que sirva.
Para servir adorne con nuez de la india y un poco de ajonjolí. Acompañe con arroz cocido.

AGUACATES RELLENOS CON FILETE DE PESCADO

4 porciones

2 aguacates medianos
2 filetes de pescado cocidos y en cubos (180 gr )
1/2 limón , su jugo
1/2 lata de leche evaporada (175 ml)
1/4 taza de cilantro
1 chile serrano, sin semillas
1 sazonador sabor cebolla y ajo

Corte los aguacates a la mitad y a lo largo y reserve la cáscara. Retire la pulpa, córtela en cubitos y mezcle con el pescado y el jugo de limón.
Licúe la leche evaporada con el cilantro ,el chile serrano y el sazonador.

rellene la cáscara de aguacate con la mezcla y cubre con la salsa. Adorna con cilantro y una rodajita de chile.

PASTA CON CHAMPIÑONES

4 porciones

1/2 lata de leche evaporada (175 ml)
1 cubo de caldo de pollo
1 sazonador sabor cebolla y ajo
1 taza de agua
1 1/2 cucharadas de fécula de maíz
1 cucharada de aceite
350 gr de champiñones fileteados
400 gr de muslo de pollo cocido y cortado en cubos
200 gr de pasta (espaguetti o tornillo) cocida y escurrida.

Licúe la leche evaporada con el cubo de caldo de pollo, el agua , el sazonador y la fécula de maíz. Caliente el aceite y fría los champiñones hasta que estén suaves. Agregue lo licuado y mueva constantemente hasta que la salsa haya espesado.
Agregue a los champiñones, el pollo y la pasta e incorpore perfectamente.

BOCADITOS DE CHOCOLATE

4 porciones

1 1/2 tazas de harina de trigo
1 taza de chocolate
1 cucharadita de sal
1/2 lata de leche evaporada (175 ml)
1 cucharadita de escencia de vainilla
1/2 taza de agua
1/4 taza de aceite

Horno precalentado a 180°C

Bata la harina con el chocolate, sal ,leche y vainilla hasta que se integren bien.Agregue agua y aceite poco a poco y continúe batiendo hasta formar una pasta homogénea.
Vacíe la preparación en un refractario cuadrado, previamente negrasado y enharinado. Hornee a 180°C de 25-30 minutos. Retire y deje enfriar.
Corte en cuadritos.

SMOOTHIE DE GUAYABA

4 porciones

1/2 lata de leche evaporada (175 ml)
100 gr de azúcar
2 1/2 tazas de agua
4 guayabas

Licúa la leche evaporada con el azúcar y el agua. Vacía en una jarra, refrigera y listo.

Puedes colar la bebida y agregar hielo.

viernes, 11 de febrero de 2011

LOMO DE CERDO RELLENO DE ARÁNDANOS CON SALSA DE NARANJA

8 porciones

1 k de lomo de cerdo abierto
pimienta negra molida
sal
2 tazas de arándanos
2 cucharadas de aceite de oliva

Salsa:
2 tazas de jugo de naranja fresco
1 taza de jugo de arándanos
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
1 taza de arándanos
180 gr de mantequilla bien fría.


Extiende el lomo de cerdo sobre una mesa. Espolvorea con pimienta negra y sal. Dsitribuye los arándanos en toda la superficie de la carne. Enrolla el lomo y sujétalo con hilo cáñamo.
Calienta el aceite en una sartén y sella el lomo relleno. Colócalo en una charola o refractario, cúbrelo con papel aluminio y hornea atemperatura media (180 °C ) hasta que esté cocido y al pincharlo los jugos salgan transparentes. Reserva caliente.

Salsa: En una cacerola hierve el jugo de naranja y de arándanos, añade sal y pimienta.
Deja que se reduzca hasta que adqueia una consistencia espesa.
Agrega los arándanos y deja hervir 2 minutos más. Corta la mantequilla en cubitos y agrégala poco a poco, revuelve bien después de cada adición hasta terminar con la mantequilla.
mantén la salsa caliente hasta el momento de servir.

Rebana el lomo en rodajas de 2 centímetros de grueso y sirve con la salsa.
Acompaña con vegetales verdes (brócoli, coles de bruselas y ejotes chinos).

ENSALADA DE ESPINACAS CON ARÁNDANOS

8 porciones

1/2 taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vinagre de frambuesa
sal y pimienta negra quebrada
1 taza de arándanos
2 tazas de gajos de mandarina
1 taza de nueces de castilla
2 tazas de queso de cabra natural
4 tazas de hojas de espinaca lavadas y desinfectadas

Vinagreta: Coloca los 3 primeros ingredientes en una taza y revuelvelos hasta emulsionar. Reserva.
Distribuye en platos lasespinacas, arándanos,gajos de mandarina, nueces y queso de cabra. Báñalos con la vinagreta al momento de servir.

SPAGUETTI AL PESTO CON ATÚN

8 porciones

Pesto
3 tazas de hojas de albahaca fresca
2 dientes de ajo
1 cucharaita de sal
6 cucharadas de queso parmesano rallado
100 gr de piñones
3/4taza de aceite de oliva
400 gr de spaguetti
2 latas de lomo de atún en trozos
2 tazas de jitomates cerezo (tomato cherry)
queso parmesano rallado

Coloca en el procesador o en licuadora las hojas de albahaca, dientes de ajo pelados, sal, queso parmesano y piñones.
Comienza a procesar y ve agregando poco a poco el aceite de oliva hasta emulsionar, es decir, la salsa debe tener consistencia de mayonesa.
Cuece el spaguetti en abundante agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. retira del fuego y escurre.
Mezcla el spaguetti con el pesto.
Sirvelo con los trozos de atún, los jitomates cherry y queso parmesano rallado.
Acompaña con la salsa.

PENNE RIGATE CON SALSA DE AZAFRÁN

8 porciones

6 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cebolla
3 tazas de crema espesa
2 cucharaditas de consomé en polvo
1 1/2 cucharaditas de azafrán molido
sal y pimienta
500 gr de espárragos frescos
350 gr de jamón serrano en rebanadas
600 gr de penne rigate (pasta)
queso parmesano

En una sartén a fuego medio calienta el aceite y acitrona la cebolla finamente picada.Agrega la crema y deja cocinar por 1 minuto.
Disuelve el consomé y azafrán en un par de cucharadas de agua caliente. Sin retirar del fuego revuelve la crema con el consomé y el azafrán. Deja cocinar hasta que espese y tenga la consistencia de una salsa. Sazona con sal y pimienta.
Cuece los espárragos en abundante agua hirviendo con sal, deja de dos a tres minutos y retira del agua. Coloca en agua helada durante 5 minutos y escurre.
Junta los espárragos en grupos de tres y envuélvelos en las rebanadas de jamón serrano. Córtalos a la mitad.
Cuece el penne rigate en abundante agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Escurre.
Mezcla el penne rigate con la salsa de azafrán. Sirve decorándolo con los envoltorios de espárragos y el queso parmesano en rebanadas.

ENSALADA NAVIDEÑA DE TORNILLO

8 porciones

6 rebanadas de piña en almibar
2 manzanas
4 cucharadas de ciruelas pasas picadas
100 gr de nueces picadas
4 tazas de crema espesa
4 cucharadas de almíbar de la piña
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de azúcar
400 gr de tornillo (pasta)

Corta en cubos las rebanadas de piña y las manzanas. En un tazón coloca la fruta, ciruelas, nueces picadas, crema, almíbar,sal y el azúcar. Revuelve hasta que todo esté integrado y refrigera durante 30 minutos.
Pon a cocer el tornillo en abundante agua hirviendo con sal. Retira del fuego cuando esté cocido y firme. Escurre. Enjuaga con agua fría y escurre de nuevo y deja enfriar a temperatura ambiente.
Mezcla el tornillo y las frutas con crema. Sirve a temperatura ambiente.

PASTELITOS DE ZANAHORIA Y CALABAZA

8 porciones

Pastel:
4 huevos
1 1/2 tazas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1 1/2 tazas de harina
pizca de sal
2 cucharaditas de polvo para hornear
2 cucharaditas de canela en polvo
1 taza de aceite
1 1/2 tazas de zanahoria pelada y rallada
1/2 taza de calabaza rallada
1/2 taza de nueces picadas
1/2 taza de pasas

Bate los huevos hasta que esponjen. Agrega la vainilla sin dejar de batir. Añade el azúcar y la harina mezclada con la sal, el polvo para hornear y la canela alternando con el aceite y sigue batiendo.
Al final, agrega las zanahorias,calabaza,nueces y pasas.
Vierte en un molde cuadrado de 20 x 20 centímetros engrasado y mételo en el horno precalentado a 180°C hasta qe esté bien cocido.
deja enfriar completamente y cubre con el betún.

Corta en porciones y decora con glaseado color naranja, chocolate fundido y grageas plateadas o doradas de dulce.

Betún:

3/4 taza de queso crema
45 g de mantequilla
3/4 taza de azúcar glass.

Bate todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea, suave y esponjosa.

PESCADO CON COSTRA DE ESPECIAS

8 porciones

1 1/2 tazas de pan molido
1 cucharada de estragón seco
1 cucharada de pimienta negra ,quebrada
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de sal
aceite
8 lonjas de lubina o cualquier pescado graso con piel

Guarnición:

2 tazas de chícharos chinos
2 tazas de zanahorias peladas y cortadas en juliana
3 tazas de hongos mixtos (champiñones,setas,portobello)
4 cucharadas de aceite
sal y pimienta negra quebrada.

Mezcla en un tazón el pan molido con el estragón,pimienta.ajo en polvo,sal y un cuarto de aceite.
Coloca esta mezcla sobre las lonjas de pescado y presiona fuertemente para que se adhiera.
calienta una sartén a fuego medio-alto,vierte 4 o 5 cucharadas de aceite y fríe el pescado,primero por el lado de la capa de pan molido.
Baja la temperatura y deja cocinar unos minutos hasta que se forme una costra con el pan dorado.

Guarnición: En abundante agua hirviendo con sal cocina los chícharos y las zanahorias durante 3 minutos.
Escurre y coloca en un recipiente con agua helada durante 5 minutos. Escurre y seca perfectamente.
Calienta una sartén grande a fuego alto con el aceite y saltea los chícharos y zanahorias por 2 minutos.
Agrega los hongos cortados en pedazos uniformes y cocina un par de minutos más.
Sazona con sal y pimienta y sirve inmediatamente.

CAMARONES ENVUELTOS EN PASTA FILO

8 porciones

24 camarones gigantes
1 hoja de pasta filo
aceite

Cocina los camarones con todo y caparazón en abundante agua con sal durante 2 minutos.
Retíralos del agua hirviendo y colócalos en agua helada. Pélalos.
Enrrolla la hoja de pasta filo y corta tiras de un centímetro de ancho.
Envuelve los camarones con las tiras de pasta filo y fija las puntas con una gota d eagua.
En una cacerola profunda calienta abundante aceite a temperatura media y fríe los camarones hasta que estén dorados. Escurre en servilleta de papel.

Puedes acompañarlos con mayonesa mezclada con una cucharada de miel de abeja.