Recetas familiares y sencillas,tips, consejos y más

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Chefs & Gourmets

martes, 13 de septiembre de 2011

POLEADA

6 porciones

2 tazas de granos de elote
1 pizca de sal
2 tazas de leche evaporada
1 taza de azúcar
1 rajita de canela
1/2 taza de pasitas
3/4 barrita de mantequilla
cerezas rojas y canela en polvo al gusto

Licúa una taza de granos de elote con la sal y si es necesario , muy poca agua.
Vacía lo licuado en una ollita, añade granos enteros, la leche, el azúcar, la rajita de canela y las pasitas; cocina a fuego medio y sin dejar de mover durante 10 minutos o hasta que tome consistencia cremosa.
Agrega la mantequilla y mueve hasta que se integre; retira del fuego y deja enfriar un poco.

Vacía la poleada en copas para postre y adorna con cerezas y canela en polvo.

POSTRE DE MORELIA

6 porciones

12 guayabas grandes medio maduras
172 kg de ciruelas rojas
2 tazas de azúcar
3 tazas de agua

Limpia las guayabas y pártelas a la mitad, retita las semillas con cuidado para no romper la pulpa ni maltratar las cáscaras.
Caliéntalas en una taza de agua y cuando empiecen a suavizarse, agrega 1 1/3 tazas de azúcar, mueve y cocina hasta que tome consistencia de almíbar.
Retira del fuego, escurre las guayabas y acomódalas en un platón (reserva el almíbar).

Lava las ciruelas, quita los tallos y semillas; cocínalas en el agua restante durante 5 minutos.
Añade el resto del azúcar y cocina a fuego bajo sin dejar de mover hasta que hierva y tome consistencia de emrmelada. Retira del fuego.

rellena las guayanas con la mermelada de ciruela y sirve el almíbar aparte para que cada comensal bañe su porción a su gusto.

CAZUELITAS DE CERDO AL TAMARINDO

12 piezas

600 gr de lomo o filete de cerdo cortado en tiritas delgadas
1/2 taza de concentradod etamarindo
12 tortillas de harna
2 cucaradas de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharadita de jugo sazonador
1 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita d epimienta
aceite

Calienta 1 1/2 tazas de aceite en un recipiente chico para que quede profundo. Pon una tortilla en un colador de metal emdiano (si es necesario, corta el excedente de las orillas d ela tortilla); fríela hasta que dore y tome la forma del colador. repite lo mismo con las demás.

Aparte, calienta dos cucharadas de aceite en una sartén, acitrona la cebolla, agrega el ajo y la carne y cocina hasta que dore ligeramente. Agrega el concentrado de tamarindo, la salsa inglesa, el jugo sazonador, la sal y pimienta. Cocina a fuego medio hasta ue se cueza la carne.

rellena las cazuelitas (tortillas fritas) y sirve inmediatamente para que no se remojen.

QUESO CON CHILE ANCHO

4-6 porciones

1/2 kg de queso panela
3 chiles ancho
1/2 cebolla rebanada
1/2 taza de aceite de oliva

Lava los chiles, desvénalos y retira las semillas. Córtalos en tiras.
Calienta el aceite, agrega la cebolla y cuando esté transparente añade las tiras de chile y cocina a fuego medio durante 3 minutos o hasta que el aceite tome color; retira del fuego.
Corta el queso en tiras delgadas e incorpora a la preparación anterior, revuelve ligeramente para que se impregnen.

Sirve en tacos.

PAN DE CAZÓN

6 porciones

12 tortillas
1/4 taza de aceite para freir
1 1/2 tazas de frijoles refritos

Relleno:

3/4 kg de cazón
1 litro de agua
1/4 cebolla
1 diente de ajo
4 pimientas negras
1 hoja de laurel
1/4 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de sal
1/2 cebolla picada
1/4 taza de hojas de epazote frescas y picadas
1/2 taza de puré de tomate
sal al gusto
aceite para freir

Salsa:

5 jitomates
2 cebolla picada
5 hojas de epazote
1 cucharadita de sal
aceite para freir

Relleno: Cuece el cazón en el agua junto con la cebolla, ajo, pimientas, laurel, tomillo y la sal hasta que esté suave. Retira del fuego, escúrrelo y desmenúzalo.
Acitrona la cebolla picada en aceite caliente, agrega el cazón, epazote y el puré; sazona con sal y cocina a fuego medio hasta que el líquido se consuma.

Salsa: Cocina los jitomates en agua suficiente para cubrirlos. Cuando estén suaves y cambien de color, escúrrelos y licúalos; cuela lo licuado.
Calienta aceite en una sartén y acitrona la cebolla, añade el epazote, jitmate y sal; cocina hasta que la salsa espese.

Calienta dos cucharadas de aceite y sofríe las tortillas (sin permitir que doren); ponlas en una charola.
Unta un poco de frijoles en las tortillas, reparte el relleno de cazón entre seis de ellas, cubre con otra tortilla y al final baña las porciones con la salsa.


RAJAS CON QUESO

4-6 porciones

4 chiles poblano grandes
1/2 kg de queso manchego rallado
1/2 barrita de mantequilla
1 cebolla grande finamente rebanada
1 taza de crema

Asa los chiles en un comal hasta que el hollejo esté quemadito; colócalos en una bolsa de plástico para que se "suden". pélalos, quita el tallo, las vnas y las semillas. Córtalos en rajas.
Calienta la mantequilla en una sartén con recubrimiento antiadherente y fríe la cebolla hasta que esté transparente. Añade las rajas y cocina a fuego medo hasta que estén suaves.
Integra la crema y el queso; cocina a fuego medio y cuando se derrita el queso retira de la estufa.

Vacía el guiso en una cazuela y sírvelo con tortillas calientes o sobre una chalupa.


Nota: Puedes agregar granos de elote cocidos .

PASTES

24 piezas

Relleno:

4 cucharadas de aceite
1 poro rebanado
1/2 cebolla rebanada
1/4 kg de pulpa de res cocida y deshebrada
2 papas cocidas,peladas y cortadas en cuadritos
1/2 taza de agua
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
1 cucharada de perejil picado
3 chiles serrano picados

Pasta:

1/2 kg de harina
1 cucharadita de sal
2/3 taza de manteca vegetal
2 huevos
1 taza de cerveza

Relleno: Calienta el aceite y sofríe el poro junto con la cebolla. Agrega la carne y las papas. Cocina hasta que éstas estén ligeramente doradas. Incorpora el agua y sazona con el consomé, cocina hasta que se consuma el líquido; añade el perejil y los chiles.

Pasta: Sobre una superficie plana cierne la harina con la sal. Incorpora la manteca y trabaja con las manos hasta lograr que tenga consistencia arenosa. Agrega un huevo ligeramente batido y la cerveza poco apoco, amasa hasta lograr una pasta manejable.
extiéndela con el rodillo hasta dejarle .5 cm de grosor y corta círculos de 10 cm.
Pon un poco de relleno en el centro, dobla la pasta y presiona las orillas para cerrar.
Pon los pastes en una charola, barnízalos con el otro huevo y hornea a 200 ° C por 30 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Retira del horno, deja enfriar y despégalos con espátula.


EMPANADAS DE SANTA RITA

6 porciones

Relleno:

1 cebolla mediana picada
4 jitomates chicos picados
1/2 kg de carne de cerdo molida
20 aceitunas picadas
5 alcaparras
1/4 de taza de pasitas
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
4 cucharadas de aceite

Para las empanadas:

1/2 kg de harina
1/2 cuchcradita de polvo de hornear
1 pizca de sal
2 huevos
1 1/3 barritas de mantequilla o 1/2 taza de manteca vegetal
1/2 taza de leche
1 1/2 tazas de aceite para freir
azúcar al gusto

Relleno: Calienta el aceite,fríe la cebolla y cuando esté transparente agrega el jitomate y cocina hasta que cambie de color. Añade la carne, aceitunas, alcaparras y las pasitas. Sazona con el consomé, coloca la tapa del recipiente y cocina a fuego medio durante 5 minutos.

Empanadas: Cierne la harina con el polvo para hornear y la sal; sobre una superficie plana forma un volcán. Agrega los huevos, mantequilla y la leche poco a poco, hasta formar una pasta suave.
Divídela en 12 porciones, forma bolitas y extiéndelas con un rodillo hasta dejarles .5 cm de espesor y 8 cm de diámetro.

Rellénalas con el picadillo, dóblalas y presiona la orilla para sellarlas (hazlo con un tenedor para que luzcan mejor).

Calienta el aceite y fríe las empanadas hasta que doren;escuerre el exceso de aceite y espolvoréales azúcar.

ENCHILADAS POTOSINAS

6 porciones

Relleno:
1 cebolla picada
1 taza de salsa verde
200 gr queso añejo desmoronado
1/4 taza de aceite vegetal
sal al gusto

Masa:

4 chiles anchos asados
2 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
1 kg de masa de maíz
3 tazas de aceite vegetal

Para servir:

100 gr queso añejo demsoronado
1 taza de crema
1 cebolla picada

Relleno: En una cacerola calienta el aceite y fríe la cebolla hasta que esté suave. Agrega la salsa verde y cuando hierva, rectifica la sazón. Retira del fuego y añade el queso.

Masa: Lava los chiles, retira las semillas y las venas; cocínalos en agua suficiente para cubrirlos, hasta que se suavicen; escúrrelos.
Licúalos con el ajo, la sal y un poco de agua donde los herviste. Vierte lo licuado a la masa y amasa hasta que esté suave y no s epegue en las manos (si es necesario coloca más agua).

Divide la masa en 24 bolitas y haz las tortillascon una prensa. Cuécelas en el comal, voltéalas , rellénalas con la preparación de queso y dóblalas inmediatamente.
Calienta el aceite y fríe las enchiladas hasta que estén ligeramente doradas, pero suaves. Escúrrelas.

Sirve con queso, crema y cebolla.

DOBLADITAS DE MOLE

6 porciones

200 gr de mole poblano en pasta
3 tazas de caldo
1 cucharada de chocolate en polvo
3/4 kg de pulpa de cerdo cocida y deshebrada
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
1/2 kg de masa de maíz
1 cucharadita de sal
aceite

En una olla pon el mole junto con el caldo y revuelve hasta que se disuelva. Agrega el chocolate, la carne y el consomé; cocina afuego medio hasta que el mole tenga una consistencia espesa y se haya consumido csi todo el líquido.
Mezcla la masa con la sal, toma porciones pequeñas y forma 18 bolitas. aplánalas con una prensa para trotillas, rellena con la carne en mole, dóblalas a la mitad y presiona la orilla con los dedos.
Fríe las dobladitas en aceite caliente a fuego medio hasta que estén ligeramente doradas. Escurre l exceso de grasa y sirve.

lunes, 12 de septiembre de 2011

ENCHILADAS DE LECHE

6 porciones

24 tortillas medianas
1/2 kg de chambarete
1/2 litro de agua
2 pimientas gordas
3 pimientas negras
1/4 cucharadita de comino
1 hoja d elaurel
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de tomillo
1/2 cebolla picada
1 diente de ajo picado
aceite

Salsa:

2 tazas de leche
2 chiles ancho
2 chiles mulato
3 huevos
1 cucharadita de sal
1/2 taza de crema
100 gr queso añejo desmoronado
aceite


Cuece la carne en el agua junto con las pimientas, comino, laurel, sal y tomillo hasta que esté suave; escúrrela y pícala finamente.
Sofríe la cebolla y el ajo en poco aceite, agrega la carne y fríela hasta que dore.

Salsa: Enjuaga los chiles (quita las semillas), ásalos y luego remójalos en agua caliente hasta que estén suaves. Escúrrelos y licúalos con la leche, huevos y sal.

Remoja un poco las tortillas en esta salsa y fríelas en aceite hasta que doren. Rellena con la carne, dobla las enchiladas y báñalas con más salsa. Sírvelas con queso y crema.