Recetas familiares y sencillas,tips, consejos y más

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Chefs & Gourmets

jueves, 30 de diciembre de 2010

YOGURT CON LIMÓN

6 porciones

1 paquete de gelatina sabor limón (el paquete contiene 2 sobres)
1 taza de yogurt natural
3 claras de huevo a punto de turrón.

Disuelve los dos sobres de gelatina de limón en una taza de agua caliente.
En un recipiente coloca una taza de yogurt natural y agrega la gelatina ya disuelta mezclando homogéneamente.
Agrega las 3 claras de huevo a punto d eturrón y mezcla en forma envolvente.
Sirve en copas y refrigera. Adorna con una rodaja de limón y cereza.

PAY DE QUESO CREMA

Pasta:
1 taza de harina
1/2 cucharadita de sal
6 cucharadas de mantequilla o manteca
2-3 cucharadas de agua

Relleno:
227 gr de queso crema
1 lata de leche condensada
1/4 de taza de jugo de limón
1/2 cucharada de vainilla
2 tazas de frutillas frescas

Pasta:E un tazón mezcla la harina y la sal. Corta la mantequilla en trozos y mezcla con la harina para formar grumos. Agrega poco a poco el agua mezclando ligeramente con un tenedor hasta obtener una masa uniforme.
Forma una bola con la masa, aplánala ligeramente y envuélvela en papel encerado. Refrigera por una hora hsta ue se sienta muy fría y firme.
En una superficie plana y enharinada, aplana la masa con un rodillo. Cubre con ésta un molde para hornear, corta el sobrante alrededor y coloca al centro frijoles crudos para evitar que se infle.
Barniza la orilla con huevo y hornea durante 15 minutos a 175°C o hasta que dore. Saca del horno, deja enfriar y retira los frijoles.

Relleno: bate el queso crema e incorpora poco a poco la leche, el jugo de limón y la vainilla.

Vacía la mezcla a la pasta y refrigera. Cubre el pay con las frutillas frescas.

LOMO RELLENO DE QUESO AMARILLO

1 kg de lomo de cerdo, abierto
250 gr de paté de ternera
250 gr de queso amarillo
1 taza de chile morrón en lata, cortado en tiritas
2 dientes de ajo
1/2 cebolla rebanada
tomillo y mejorana
papel aluminio

Extiende el lomo y cúbrelo con el paté, queso amarillo y las tiritas de chile morron; enrróllalo y encima coloca el ajo, cebolla, tomillo, mejorana y salpimenta.Cúbrelo con papel aluminio.
Hornea a 200 °C durante 40 minutos, destápalo, vuelve ameter al horno y déjalo dorar.
Antes de servir, rebana la carne y acompaña con zanahorias baby sobre hojas de espinaca.

NIÑO ENVUELTO INVERNAL

12 porciones

5 huevos, separads las claras de las yemas
120 gr de azúcar
120 gr de harina
3/4 de cucharadita de polvo para hornear
azúcar glass para espolvorear
120 gr de avellanas
1/2 litro de crema para batir, refrigerada durante una hora
1 cucharada de emrmelada de naranja, colada

Enmantequilla una charola para horno y fórrala con papel encerado, vuelve a enmantequillar el papel.
Bate las yemas con 60 gr de azúcar, hasta que estén espesas y de color amarillo pálido. Añade laharina y el polvod e hornar, bate hasta obtener una emzcla homogénea.
Aparte, bate las claras a punto de turrón y añade poco a poco el azúcar restante. Incorpora con movimiento envolvente a la mezcla de las yemas.
Coloca la pasta en la charola y extiéndela uniformemente. Mete al horno a 180°C de 12-15 minutos.
Cierne abundante azúcar glass sobre un trapo de cocina limpio y seco.
Cuando saques el pastel del horno, voltéalo inmediatamente sobre el trapo y quita con cuidado el papel encerado. Corta las orillas doradas y enrolla el pastel con el trapo. Deja enfriar.
Coloca las avellanas en una sartén y deja dorar un poco, al sacarlas frótalas con un trapo para quitarles la cáscara. Separa 12 avellanas y pícalas toscamente. Pica las restante finamente.
Bate la crema hasta que espese y separa una cuarta parte para adornar. Añade la mermelada y las almendras tostada sy picadas. Desenrolla el pastel y rellena con la mezcla de crema. Vuelve a enrollar y colócalo en un platón.
Decora con la crema batida y las avellanas picadas toscamente.

PASTEL DE CASTAÑAS

12 porciones

Bizcocho:
4 huevos
125 gr de azúcar
70 gr de harina
60 gr de cocoa

Cubierta:
1/2 litro de leche
5 yemas
129 gr de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
4 sobres de grenetina
1 taza de crema batida a punto de chantilly
200 gr de puré de castañas

Bate los huevos con el azúcar hasta esponjar. Cierne la harina con la cocoa y agrégala en forma envolvente. Vierte en un molde desmontable, ligeramente engrasado y enharinado y mete al horno precalentado a 180°C de 20-30 minutos.Deja enfriar.

Cubierta: calienta la mitad de leche. Licúa la restantes con las yemas y el azúcar.
Vierte la leche hirviendo, sin dejar de mover hasta que espese. Retira del fuego y deja enfriar. Agrega la grenetina en forma envolvente, la vainilla y la crema.

Sobre el pan, reparte el puré de castañas y encima la crema. Mete a cuajar en el refrigerador.

ROLLO DE PECHUGAS

8 porciones

4 pechugas sin hueso, sin piel y ligeramente aplanadas
sal y pimienta al gusto
1/4 kg de tocino
100 gr de orejones de manzana picados
150 gr de chabacanos secos picados
50 gr de pasitas
1 manzana pelada y cortada en cubitos
2 tazas de jugo de naranja
2 taza de vino blanco
1 taza de caldo de pollo

Salpimenta las pechugas. Sobre papel aluminio coloca tiras de tocino a lo ancho. Acomoda encima las pechugas traslapándolas. Revuelve los orejones con los chabacanos, pasitas y la manzana y rellena con esto las pechugas.
Enrollalas en el papel aluminio y el tocino. Colocalas en un molde refractario y mételas al horno precalentado a 175°C durante 50 minutos o hasta que estén cocidas. Escurre el jugo que suelten y mézclalo con los demás líquidos. Hiervelo hasta reducir un poco y baña con esto la carne.

CROQUETAS DE BACALAO

16 porciones

4 papas sin cáscara y cortadas en trozos
1/2 kg de bacalao ,remojado durante 12 horas, con dos cambios de agua ,limpio de espinas y piel, desmenuzado.
2 zanahorias peladas y ralladas
2 dientes de ajo machacados
6 cucharadas de perejil lavado,d esinfectado y finamente picado
2 huevos batidos
pan molido
aceite

Hierva las papas con agua . Machácalas junto con el bacalao, añade las zanahorias, ajo, perejil y huevos. Forma una pasta uniforme y con las manos húmedas haz croquetas. Pon a calentar suficiente aceite en una sartén honda. Cubre las croquetas con pan molido y fríelas en la sartén, dorándolas por todas partes y colócalas en papel absorbente.
Sirvelas calientes .

BOCADOS DE QUICHE

40 piezas

500 gr de pasta de hojaldre
1 cucharadita de aceite
12 rebanadas de tocino picado
1/2 taza de cebolla finamente picada 1 pimiento rojo en rebanadas finas
2 dientes de ajo martajado
8 huevos
1/4 taza de fécula de maíz
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta
1 lata de leche evaporada
50 gr de aceitunas negras cortadas en tiritas
2 tazas de queso manchego rallado

Extiende la masa con rodillo y forra una charola para horno de 40 x 30 cm.

Calienta el aceite y dora el tocino, retíralo y en esa misma grasa cocina la cebolla, pimiento y el ajo hasta que estén suaves.Retira del fuego.
Bate los huevos con la fécula de maíz, sal y pimienta, añade poco a poco la leche para integrarlo bien.
Sobre la masa reparte el tocino dorado y las aceitunas, junto con l cebolla, ajo y pimiento. Vierte encima la mezcla de huevos y esparce el queso encima.
Hornea a 175°C durante 25 minutos o hasta que esté dorado por encima y el huevo se haya cuajado. Retira del horno y deja enfriar un poco, después corta en cuadritos.
Sirve caliente o tibio.

CALLO DE HACHA CON TOCINO

18 porciones

300 gr de tocino
500 gr de callo de hacha
4 cucharaditas de aceite de oliva
1/2 taza de vermuth seco
1 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de orégano
2 cucharaditas de perejil lavado, desinfectado y finamente picado.

Parte las rebanadas de tocino por la mitad a lo largo y envuelve el callo de hacha. Fija con un palillo de madera.
Combina los ingredientes restantes. Vierte la mezcla sobre los callos de hacha y refrigera 4 horas como mínimo.
retira los callos de la marinada, colócalos sobre una charola para horno y dóralos en asador a 10 cm debajo de la flama, durante 7 minutos o hasta que el tocino se dore y los callos estén opacos.
Sírvelos calientes con palillos.

CAZUELITAS DE SALCHICHA

10 piezas

1 cucharada de aceite
10 tortillas de harina integral
500 gr de salchichas tipo Viena, ebanadas
1 taza de queso cheddar rallado
1 taza de queso manchego rallado
1 taza de mayonesa
2 cucharaditas de salsa catsup (ketchup)
1 cucharadita de mostaza
salsa tabasco al gusto
5 aceitunas negras picadas
5 aceitunas verdes picadas
1 pimiento verde picado
8 cebollitas cambray picadas con algo de tallo verde

Precalienta el horno a 180°C. Barniza ligeramente con aceite unos moldes para panquecitos. Acomoda las tortillas de harina en los moldes para que tomen forma y hornea durante 5 minutos o hasta que doren un poco.
Revuelve las salchichas con el resto de los ingredientes. Rellena las cazuelitas con esta mezcla y vuelve a meter al horno hasta que el relleno hierva y se formen burbujas. Sirve caliente.

ALITAS PICANTES DE POLLO

8 porciones

1 kg 350 gr de alitas de pollo
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de ralladura de naranja
1/2 taza de salsa de soya (soja)
3 dientes de ajo picados finamente
1 cucharada de jerez
salsa tabasco al gusto
aceite

Salsa:
1/4 taza de salsa de soya (soja)
2 cucharaditas de mostaza
1 cucharadita de salsa tabasco

Limpia muy bien las alitas y pártelas en tres , por las coyunturas , desecha las puntas.
En un tazón mezcla los siguientes seis ingredientes y añade una cucharada de aceite.
Marina las alitas en esta mezcla durante 2 horas en el refrigerador.
Escurre las alitas y reserva la marinada. Calienta aceite y dora el pollo a fuego alto. Escurre sobre toallas de papel.
Para hacer la salsa pon a hervir durante 3 minutos la marinada que reservaste, agrega la salsa de soya, mostaza y salsa tabasco.
Sirve con las alitas calientes.

ALBONDIGUITAS

40 piezas

500 gr de carne de cerdo molida
500 gr de pechuga d epollo molida
1 cebolla finamente picada
2 dientes de ajo martajados
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
2 cucharaditas de jerez seco
1/4 de taza de salsa de soya(soja)
1 cucharadita de salsa tabasco
1 taza de pan molido
3/4 taza de harina de arroz
1 taza de aceite

Aderezo:
1 dip de cebolla (comercial)
2 cucharaditas de salsa de soya (soja)
1 cucharadita de salsa tabasco
1 taza de salsa catsup (ketchup)

EN un tazón combina los ingredientes para las albondiguitas, excepto la harina de arroz y el aceite. Mezcla bien hasta integrarlos. Forma 40 bolitas y cúbrelas con harina de arroz. Fríelas en aceite caliente unos 10 minutos o hasta que doren por todos lados. Escúrrelas en papel absorbente.
Aparte, revuelve los ingredientes del aderezo y colócalo en un tazón o salsera. Colócalo en el centro d euna charola para servir y coloca las albondiguitas alrededor. No olvides los palillos.
Sirve caliente.

SOLES Y LUNAS

20 piezas

1 cebolla finamente picada
500 gr de carne de cerdo molida
1 chile chipotle sin semillas ,picado
1/2 taza de puré de jitomate
4 cucharaditas de aceitunas picadas
2 cucharaditas de pasitas
2 cucharaditas de tequila o ron
1 cucharadita de comino (especia)
1 cucharadita de sal
2 paquetes de discos para empanadas (comerciales)
aceite

En una cucharadita de aceite acitrona la cebolla, agrega la carne y cocínala hasta que cambie de color, machacándola con un tenedor.
Añade el resto de los ingredientes, excepto los círculos para empanadas y el aceite restante. Deja que se sazone el picadillo durante 15 minutos y revuelve ocasionalmente.
Separa los discos de pasta y coloca una cucharadita del relleno en el centro.Tapa con otro círculo y sella las orillas presionando con un tenedor.
Para hacer las lunas, corta un pequeño redondel en la orilla de los círculos restantes, coloca una cucharadita del relleno en el centro y tapa con el resto d ela pasta haciendo coincidir los bordes para formar la emdia luna. Moja las orillas para que peguen mejor la pasta y el relleno no se salga.
Calienta aceite en una sartén y fríe las empanadas hasta que se doren por ambos lados, de 3 -5 minutos.
Escúrrelas sobre toallas de papel absorbente . Adorna con estrellas de queso amarillo con una rebanada de aceituna encima.

TRIÁNGULOS DE FILO CON ESPINACAS

20 piezas

1 kg de espinacas lavadas y desinfectadas
2 cucharaditas de aceite
1 cebolla finamente picada
1 manojo de hojas de perejil lavado, desinfectado y finamente picado
1 cucharadita de orégano (especia)
450 gr de requesón o queso cottage
sal y pimienta al gusto
1 pizca de nuez moscada (especia)
450 gr de pasta filo (se vende en tiendas especializadas en productos árabes)
50 gr de mantequilla derretida
2 huevos ligeramente batidos


Cocina las espinacas al vapor durante 8 minutos.pícalas finamente y quítales el exceso de líquido.
Calienta el aceite a fuego medio y sofríe la cebolla, añade las espinacas, perejil, orégano y reuqesón. Sazona con sal y pimienta y la nuez moscada.
Añade los huevos , revuelve y cocna 2 minutos más.
Coloca la pasta filo sobre papel encerado y córtala en 3 partes .Cubre con un trapo de cocina húmedo para que no se seque.
Coloca una tira de masa sobre una superficie plana, barniza con mantequilla derretida y dóbala por la mitad a lo largo, vuelve auntar con mantequilla. Ponle una cucharada del relleno en un extremo d ela tira y dobla formando un triángulo. Sigue doblando contra la orilla procurando que los extremos queden derechos hasta el final de latira. Unta con mantequilla la superficie. Repite el procedimiento hasta terminar con todo el relleno.
Coloca los triángulos con el lado del cierre hacia abajo, en una charola y hornea a 190°C durante 20 minutos o hasta que doren ligeramente.
Sírvelos calientes.

miércoles, 29 de diciembre de 2010

ROLLITOS ORIENTALES

40 piezas

Masa:
2 tazas mas 2 cucharaditas de harina
1/2 cucharadita de sal
3 huevos
1 cucharadita de leche
1 cucharadita de aceite

Relleno:
1 pimiento verde
125 gr de champiñones
1 tallo de apio lavado y sin fibra
4 cebollitas cambray
2 cucharaditas de salsa de soya(soja)
1 taza de pollo cocido y deshebrado
250 gr de germinado de soya (soja)
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
aceite

Salsa:
1/4 taza de salsa de soya (soja)
1/2 taza de jugo de naranja
2 cucharaditas de jugo de limón
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
1 diente de ajo martajado

Cierne la harina con la sal sobre una superficie lisa, haz un hueco en el centro y vierte los huevos, la leche y el aceite. Mezcla poco a poco hasta formar una masa dura. Enharina la superficie y amasa la pasta hasta que no se pegue en las manos.
Forma una bola y cúbrela con plástico. Refrigera durante 30 minutos.
Pica finamente las verduras y fríelas con la soya en dos cucharaditas de aceite, añade el pollo, jengibre y germinado de soya. Deja enfriar.
Saca la masa del refrigerador y extiéndela con rodillo sobre una suferficie enharinada, dejándola lo más delgada posible.
Corta cuadros de 10 centímetros, coloca cucharaditas del relleno en cada cuadro y envuelve formando un rollito, pega las orillas con agua.
Calienta abundante aceite y dora los rollitos. Escúrrelos sobre toallas de papel de cocina.
Para hacer la salsa combina los ingredientes.
Sirve los rollitos calientes acompañados de la salsa.

lunes, 27 de diciembre de 2010

PERAS BORDEAUX EN SABAYÓN

6 porciones

Peras:
1 litro de vino tinto
1/4 de taza de azúcar
1 raja de canela
1 pizca de sal
gotas de color vegetal rojo
3 peras

Sabayón:
1 sobre de grenetina
3 cucharadas de agua fría
8 cucharadas de azúcar
1 huevo
3 yemas
1/4 de taza de Grand Marnier
2 cucharadas de Kirsch
1/4 de litro de crema para batir
1/2 cucharadita de vainilla

Decoración:
1/4 de litro de crema para batir, refrigerada una hora antes
4 cucharadas de azúcar
50 gr de pistaches picados

Peras: En una olla que no sea de aluminio, caliente el vino, azúcar, canela, sal y colorante.Pele las peras, córtelas transversalmente, quíteles el corazón y ya que esté hirviendo el vino póngalas a cocer durante 15 minutos o hasta que estén suaves. Retire las peras del vino. Cuando las peras y el vino estén fríos, vuélvalos a poner juntos y refrigere.

Sabayón: Disuelva la grenetina en el agua fría y entíbiela un poco. Aparte mezcle 6 cucharadas de azúcar con el huevo, yemas y el Gran Marnier. Bata mientras la mezcla está en baño María, hasta que espese y se triplique su volumen.Retire del fuego, añada la grenetina y el Kirsch,deje enfriar.
Aparte, bata la crema a punto de chantilly, agregue el azúcar restante y la vainilla. Mezcle cuidadosamente con el sabayón antes de que empiece a cuajar. Vierta en un platón ligeramente hondo. Tape con plástico autoadherible.

Decorado: Seque las peras perfectamente con una toalla de papel y colóquelas sobre el sabayón. Bata la crema hasta que espese y agregue poco a poco el azúcar. Con una duya en forma de flor, rodee las peras con la crema, cubriendo todo el platón.Espolvoree los pistaches.

GALLETAS DE JENGIBRE (ESPECIAS)

25 piezas

1/4 tza de miel de piloncillo
60 gr de azúcar mascabad0
60 gr de mantequilla suavizada
3/4 de cucharadita de bicarbonato
1/4 de cucharadita de pimienta (especia)
1/4 de cucharadita de canela (especia)
1/4 de cucharadita de clavo (especia)
1/4 de cucharadita de jengibre (especia)
1 huevo
325 gr de harina

Glaseado:
500 gr de azúcar glass cernida
5-6 cucharadas de agua tibia
3 cucharadas de polvo de merengue (se vende en tiendas especializadas)

Glaseado: Bate todos los ingredientes hasta que la mezcla esté firme. Colóquelos en un recipiente hermético pero no lo guarde en el refrigerador.
Al usarlo, tápelo con un trapo húmedo para que no se seque. Se puede guardar hasta por 15 días.
Rellene una manga con duya y decore.

Galletas:Bate todos los ingredientes, excepto la harina. Agrega poco a poco la harina hasta obtener una mezcla homogénea. Haga una bola, envuélvala en plástico y métala al refrigerador durante una hora.
En una superficie enharinada, extienda la pasta con un rodillo hasta obtener un grosor de 3 milímetros. Corte con cortadores de galleta navideños y colóquelas en una charola ligeramente engrasada.
Hornee a 180°C de 10-12 minutos o hasta que estén firmes las orillas.
Con una espátula pase las galletas a una rejilla para que se enfríen. DEcórelas con el glaseado a su gusto.

Bate todos los ingredientes, excepto la harina.
Agrega poco a poco

domingo, 26 de diciembre de 2010

ROSCA ESTILO TRENZADO DE STRUDEL

Rinde: Una rosca de 1 kg

Rosca:
500 gr de harina
2 cucharadas de levadura en polvo
125 gr de azúcar mascabado
2 cucharaditas de sal
2 huevos
150 ml de jugo de manzana
125 gr de mantequilla

Relleno:
2 tazas de leche
2 huevos
125 gr de azúcar mascabado
1 sobre de fécula de maíz sabor vainilla
3 manzanas en cubos
1 taza de nuez molida
2 cucharadas de canela en polvo
1 cucharada de nuez moscada en polvo
1 cucharada de clavo de olor
crema pastelera, la necesaria
3 muñecos para rosca

Decoración:
1 huevo
2 manzanas en cubitos
1 taza de nuez molida
1/2 taza de azúcar

Haz una fuente con la harina y levadura, coloca al centro la mitad del azúcar, sal, huevos e integra. Agrega el jugo poco a poco y comienza a tallar sobre la mesa hasta que quede una masa suave, lisa y elástica.Integra la mantequilla ablandada, el resto de azúcar y deja reposar 30 minutos. Úntale un poco de aceite para que no se seque.
Sácale el gas, boléala y guárdala en el refrigerador de8-24 horas.
Licúa los primeros 9 ingredientes del relleno y cocina en una olla sin dejar de mover con un batidor, hasta que espese y se cueza, deja enfriar y reserva.
Enharina la mesa, extiende la pasta hasta lograr un rectángulo de 50 x 15 cm. Unta la crema pastelera y agrega los ingredientes del relleno. Acomoda los muñecos, enrolla y antes de terminar de cerrar unta con agua para sellar y une los extremos para formar la rosca.
Coloca en la charola con la cerradura hacia abajo, aplana ligeramente y deja fermentar hasta que doble su volumen en un lugar tibio.
Barniza la rosca suavemente con huevo y decora con la fruta y el azúcar. Hornea a 180°C por 30 minutos o hasta que tome color y esté firme.

ROSCA DE PRALINÉ DE AJONJOLÍ

Rinde: 2 roscas

Necesitas: 1 tapete de silicón

Praliné:
400 gr de azúcar
200 gr de ajonjolí tostado

Rosca:
2 cucharadas de levadura en polvo
500 gr de harina
4 huevos
1/2 lata de leche condensada
2 cucharaditas de sal
7 yemas
3 cucharadas de miel
1 cucharadita de vainilla
175 gr de mantequilla
huevo para barnizar
muñecos para rosca

Decoración:
huevo para barnizar
higos confitados
láminas de praliné
cerezas rojas
acitrón verde en tiras
azúcar, la necesaria

Praliné: Funde el azúcar hasta formar caramelo, agrega el ajonjolí tostado, mezcla bien. Extiende en un tapete de silicón, deja enfriar un poco y corta láminas para la decoración; muele el resto del praliné hasta obtener un polvo fino y reserva.

Rosca: Mezcla la levadura y la harina, forma una fuente con esta mezcla y en el centro coloca los huevos, la leche condensada, sal, yemas ,miel, vainilla y la mantequilla. Amasa hasta integrar bien y obtener una masa suave,lisa y elástica que se despegue; engrasa un recipiente y deja reposar la masa hasta que doble su volumen.
Extiéndela un poco, en el centro coloca el praliné en polvo y amasa hasta integrar bien. Divide la masa en dos;extiende formando 2 rectángulos de 50 x 15 cm, coloca los muñecos, enrolla y une los dos extremos formando la rosca.
En la charola engrasada, coloca la rosca formada, deja reposar hasta que doble su volumen. Barniza con el huevo, coloca higos confitados, cerezas rojas, acitrón verde y azúcar de colores.
Hornea a180 °C hasta que dore. Deja enfriar y coloca las láminas de praliné. Repite el procedimiento para elaborar la otra rosca.

ROSCA DE REYES RELLENA

Rinde: Una rosca de 1kg

Rosca:
500 gr de harina
2 cucharadas de levadura
125 gr de azúcar
2 cucharaditas de sal
3 huevos
75 ml de leche
125 gr de mantequilla
1 naranja, la ralladura
1 limón, la ralladura
1 cucharada de escencia de limon
1 cucharada de escencia de naranja


Relleno:
1 taza de acitrón de colores picado
1/2 taza de pasas
3 mitades de duraznos en almíbar picados
3 muñecos de rosca

Decoración:
1 huevo
1/2 taza de acitrón en tiras verde
1/2 taza de acitrón en tiras rojo
1/2taza de acitrón en tiras amarillo
1 durazno en almíbar cortado en rebanadas
1/2 taza de azúcar

Haz una fuente con la harina y levadura, coloca al centro la mitad del azúcar, sal, huevos e integra. Agrega la leche poco a poco y comienza a tallar sobre la mesa hasta que quede una masa lisa, suave y elástica. Integra la mantequilla ablandada, el resto del azúcar, las ralladuras y las escencias. Deja reposar durante 30 minutos.Úntale un poco de aceite para que no se seque.
Sácale el gas, boléala y guárdala en el refrigerador de 8-24 horas. Enharina la mesa y extiende la pasta hasta lograr un rectángulo de 50 x 15 cm. Coloca la fruta, acomoda los muñecos y enrolla. Antes de terminar unta con agua para que cierre.
Une los extremos y coloca en la charola engrasada con la cerradura hacia abajo, aplana ligeramente y deja fermentar hasta que doble su volumen en un lugar tibio.
Barniza la rosca suavemente con huevo y decora con la fruta y el azúcar.
Hornea a 180°C por 30 minutos o hasta que tome color y esté firme.

ROSCA DE PIÑA CON COCO

Rinde: Una rosca de 1 kg

Rosca:
500 gr de harina
2 cucharaditas de sal
2 cuchardas de levadura en polvo
100 gr de azúcar
2 huevos
150 ml de crema de coco
125 gr de manteuqilla
1 cucharada de escencia de piña

Relleno:
6 rebanadas de piña en almíbar picadas
1/2 taza de crema de coco
1 taza de coco rallado
1 taza de acitrón picado de colores
1/2 taza de pasas
3 mitades de durazno en almíbar picados
3 muñecos para rosca

Decoración:
1 huevo para barnizar
2 rebanadas de piña en almíbar
1/2 taza de coco rallado

Haz una fuente con la harina y la levadura, coloca al centro la mitad del azúcar, sal, huevos e integra.Agrega la crema de coco poco a poco y comienza a tallar sobre la mesa hasta que quede suave, lisa y elástica.
Integra la mantequilla ablandada, el resto del azúcar y la escencia; deja reposar durante 30 minutos. Engrasa un poco para que no se seque.
Sácale el gas, boléala y refrigera de 8-24 horas. Enharina la mesa, extiende la pasta hasta lograr un rectángulo de 50 x 15 cm. Vierte la fruta y acomoda los muñecos y enrolla. Antes de terminar de cerrar por completo unta con agua y une los extremos.
Coloca en la charola engrasada con la cerradura hacia abajo, aplana ligeramente y deja fermentar hasta que doble su volumen en un lugar tibio.
barniza la rosca suavemete con huevo y decora con la fruta. Hornea a 180°C por 30 minutos o hasta que tome color y esté firme.

ROSCA DE HIGOS CON AZÚCAR

Rinde: Una rosca de 1 kg

Rosca:
500 gr de harina
2 cucharadas de levadura en polvo
125 gr de azúcar
2 cucharaditas de sal
3 huevos
100 ml de leche
125 gr de mantequilla
aceite, el necesario

Relleno:
2 tazas de higos en miel picados
3 muñecos para rosca

Decoración:
1 huevo
1 taza de higos en miel rebenados
1 taza de azúcar

Haz una fuente con la harina y levadura, coloca al centro la mitad del azúcar, la sal, los huevos e integra. Agrega la leche poco a poco y comienza a tallar sobre la mesa hasta que quede suave ,lisa y elástica. Integra la mantequilla ablandada y el resto del azúcar. Deja reposar durante 30 minutos. Úntale un poco de aceite para que no se seque.
Sácale el gas, boléala y guárdala en el refrigerador de 8-24 horas. Enharina la mesa y extiende la pasta hasta lograr un rectángulo de 50 x 15 cm.
Agrega la fruta, acomoda los muñecos y enrolla. Antes d eterminar unta con agua para que pegue. Une los extremos y forma la rosca.
Colócala en una charola con la cerradura hacia abajo, aplana ligeramente y deja fermentar hasta que doble su volumen en un lugar tibio.
Barniza la rosca suavemente con el huevo y decora con la fruta y el azúcar. Hornea a 180°C por 30 minutos o hasta que tome color y esté firme.

ROSCA DE PASTA DE ALMENDRAS

Rinde: 2 roscas

Rosca:
500 gr de harina
2 cucharadas de levadura seca
3 huevos
115 gr de azúcar
2 cucharaditas de sal
7 yemas
1 cucharadita de escencia de almendras
2 limones, la ralladura
150 gr de mantequilla
muñequitos para rosca

Pasta de almendras:
400 gr de almendras crudas peladas
200 gr de azúcar glass
100 gr de chocolate semiamargo derretido

Decoración:
Huevo para barnizar
acitrón de colores
higos
cerezas
azúcar granulada para espolvorear

Mezcla la harina con la levadura, forma una fuente y en el centro coloca los huevos,azúcar,sal,yemas,escencia de almendras, la ralladura del limón y la mantequilla.
Amasa hasta integrar bien y obtener una pasta suave, lisa y elástica que se despegue. Engrasa un recipiente y déjala reposar hasta que doble su volumen.

Pasta de almendras: Pulveriza las almendras, mezcla con el azúcar, divide la pasta en dos y mezcla la mitad con el chocolate. Reserva.

Ya que dobló su volumen divide la masa en dos, extiéndela formando rectángulos de 50 x 15 cm, rellena con la pasta de almendras de chocolate, acomoda los muñequitos y enrolla, une los dos extremos y forma la rosca.
Coloca la rosca en la charola , deja reposar hasta que doble su volumen.
Barniza la rosca con el huevo y decora con pasta de colores, higos, cerezas y azúcar.
Hornea a 180°C hasta que dore. Repite el procedimiento para preparar la otra rosca.

sábado, 25 de diciembre de 2010

ROSCA DE CACAHUATE CON FRAMBUESAS

Rinde: Una rosca de 1 kg

Rosca:
500 gr de harina
2 cucharadas de levadura
125 gr de azúcar
2 cucharaditas de sal
4 huevos
100 ml de leche
125 gr de mantequilla
3/4 de taza de cacahuates molidos
1 huevo para barnizar

Rellenar:
1 taza de crema de cacahuate
3/4 de taza de emrmelada de frambuesa
3 muñecos para rosca

Pasta de azúcar:
100 gr de margarina
100 gr de azúcar
1 huevo, la yema
120 gr de harina
8 frambuesas

Haz una fuente con la harina y la levadura, coloca al centro la mitad del azúcar, sal, huevos e integra. Agrega leche poco a poco, comienza a tallar sobre la mesa hasta que la masa quede suave, lisa y elástica. Integra la mantequilla ablandada, el resto del azúcar y deja reposar durante 30 minutos. Úntale un poco de aceite para que nos se seque.
Sácale el gas, boléala y guárdala en el refrigerador de 8- 24 horas. Enharina la mesa y extiende la pasta hasta lograr un rectángulo de 50 x 15 cm.
Unta la crema de cacahuate y la mermelada de frambuesa, acomoda los muñecos,erolla, y antes de terminar de cerrar unta con agua. Une los extremos y coloca en la charola con la cerradura hacia abajo, aplana ligeramente y deja fermentar en un lugar tibio hasta que doble su volumen.

Pasta de azúcar: Mezcla la margarina y azúcar, agrega la yema y la harina hasta formar una pasta.

Barniza la rosca suavemente con huevo y decora con la fruta ,azúcar y la pasta. Hornea a 180°C por 30 minutos o hasta que tome color y esté firme.

ROSCA DE COLORES

Rinde: 2 roscas

Rosca:
2 cucharadas de levadura seca
500 gr de harina
4 huevos
125 gr de azúcar
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de escencia de naranja
1 naranja , la ralladura
175 gr de mantequilla
250 gr de chsipas de chocolate de diferentes colores
muñequitos para rosca

Decoracion:
Huevo para barnizar
cerezas de colores
acitrón de colores
azúcar de colores.

Forma una fuente con la levadura y harina,en el centro coloca los huevos, azúcar, sal, escencia de naranja, ralladura de naranja y la mantequilla.
Amasa hasta integrar bien y obtener una pasta suave,lisa y elástica que se despegue, engrasa un recipiente y déjala reposar hasta que doble su volumen. Divide la masa en dos y extiéndela hasta formar rectángulos de 50 x 15 cm, rellena con las chispas de chocolate de diferentes colores, acomoda los muñequitos y enrolla, une los dos extremos y forma la rosca.
Coloca la rosca en la charola engrasada, deja reposar hasta que doble su volumen. Barniza con huevo, decora con las cerezas de colores, el acitrón y el azúcar de colores.
Hornea a 180°C hasta que dore. repite el procedimiento para elaborar la otra rosca.

ROSCA DE CEREZAS CON PIÑÓN

Rinde: Una rosca de 1 kg

Rosca:
500 gr de harina
2 cucharadas de levadura
125 gr de azúcar
2 cucharaditas de sal
4 huevos
50 ml de agua
150 gr de mantequilla
2 cucharadas de vainilla
10 cerezas rojas picadas
10 cerezas verdes picadas
3/4 de taza de piñones

Relleno:
3 muñecos de rosca

Decoración:
1 huevo para barnizar
5 cerezas rojas
5 cerezas verdes
tiras de acitrón de colores
1/2 taza de azúcar

Haz una fuente con la harina y la levadura, coloca al centro la mitad del azúcar, sal, huevos e integra. Agrega agua poco a poco y comienza a tallar sobre l mesa hasta que quede suave, lisa y elástica.
Integra la mantequilla ablandada, el resto del azúcar y vainilla. Añade las cerezas y los piñones y deja reposar durante 30 minutos. Úntale un poco de aceite para que no se seque.
Sácale el gas, boléala y refrigera de 8-24 horas. Extiende la pasta en forma de rollo utilizando muy poquita harina, hasa lograr un rectángulo de 50 x 15 cm.
Coloca los muñecos y envuélvelos con la misma masa. Une los extremos. Acomoda en la charola engrasada, aplana ligeramente y deja fermentar hasta que doble su volumen en un lugar tibio.
Barniza la rosca suavemente con el huevo y decora con la fruta y el azúcar.
Hornea a 180°C por 30 minutos o hasta que tome color y esté firme.

ROSCA DE BRIOCHE CON AMARANTO

Rinde: Una rosca de 1 Kg


Rosca:
500 gr de harina
2 cucharadas de levadura
125 gr de azúcar
2 cucharaditas de sal
4 huevos
50 ml de leche
250 gr de mantequilla
1 taza de amaranto
1 huevo para barnizar

Relleno:
5 muñecos para rosca
2 tazas de frutos deshidratados

Decoración:
2 tazas de amaranto
1 taza de chabacanos deshidratados
1/2 taza de azúcar

Haz una fuente con la harina y la levadura, coloca al centro la mitad del azúcar, la sal, huevos eintegra. Agrega la leche poco a poco y comienza a tallar sobre la mesa hasta que quede suave,lisa y elástica, integra la mantequilla ablandada y el resto del azúcar. Incorpora el amaranto y deja reposar durante 30 minutos. Úntale un poco de aceite para que no se seque.
sácale el gs, boléala y guárdala en el refrigerador de 8 -24 horas. Enharina la mesa y extiende la pasta hasta lograr un rectángulo de 50 x 15 cm.
Vierte la fruta y acomoda los muñecos, enrolla, y antes de terminar de cerrar unta con agua y une los extremos.
Coloca l charola con la cerradura hacia abajo, aplana ligeramente y deja fermentar hasta que doble su volumen en un lugar tibio.
Barniza la rosca suavemente con huevo, decora con amaranto, coloca los chabacanos y espolvorea con el azúcar.
Hornea a 180°C por 30 minutos o hasta que tome color y esté firme.

ROSCA INTEGRAL

Rinde: 2 roscas
Tiempo de preparación: 2 1/2 horas

Rosca:
2 cucharadas de levadura
300 gr de harina integral
200 gr de harina de trigo
4 huevos
120 gr de azúcar
2 cucharaditas de sal
7 yemas
1 cucharadita escencia de naranja
1 naranja, la ralladura
150 gr de mantequilla

Relleno:
500 gr de fruta cristalizada picada

Decoración:
huevo para barnizar
fruta cristalizada
azúcar, la necesaria


Mezcla la levadura con las harinas, forma una fuente y en el centro coloca los huevos, azúcar, sal, yemas, escencia de naranja, la ralladura de naranja y mantequilla.
Amasa hasta integrar bien y obtener una pasta suave, lisa y elástica que se despegue; engrasa un recipiente y déjala reposar hasta que doble su volumen.
Divide la masa en dos, extiéndela formando rectángulos de 50 x 15 cm, rellena con la fruta cristalizada y enrolla, une los dosextremos y forma la rosca.
Barniza la rosca con el huevo y decora con la fruta cristalizada y el azúcar. Hornea a 180° C hasta que dore.

ROSCA DE 3 LECHES CON PASAS

Rinde : Una rosca de 1 kg

Rosca:
500gr de harina
2 cucharadas de levadura
100 gr de azúcar
2 cucharaditas de sal
1 huevo
200 ml de jarabe de tres leches
125 gr de mnatequilla
1 naranja, la ralladura
1 limón, la ralladura


Relleno:
1/2 taza de canela en polvo
1 taza de pasas
4 muñecos para rosca
1 taza de cerezas amarillas


Haz una fuente con la harina y la levadura, coloca a centro la mitad del azúcar, la sal,el huevo e integra. Agrega el jarabe de 3 leches poco a poco y comienza a tallar sobre la mesa hasta que quede suave,lisa y elástica. Incorpora la mantequilla ablandada, el resto del azúcar y las ralladuras; deja reposar durante 30 minutos. Úntale un poco de aceite para que no se seque.
Sácale el gas, boléala y guárdala en el refrigerador de 8- 24 horas. Enharina la mesa y extiende la pasta hasta lograr un rectángulo de 50 x 15 cm.
Vierte la canela y las pasas, y acomoda los muñecos, enrolla; antes de cerrar unta con agua y une los extremos.
Coloca en la charola con la cerradura hacia abajo,aplana ligeramente y deja fermentar en un lugar tibio hasta que doble su volumen. Barniza la rosca suavemente con huevo y decora con las cerezas y el azúcar.
Hornea a 180°C por 30 minutos o hasta que tome color y esté firme.

viernes, 24 de diciembre de 2010

BOLITAS DE JALAPEÑO

40 piezas

2 tazas de harina para tamales
1/2 taza de harina de trigo, cernida
3 cucharaditas de polvo para hornear
1 1/2 cucharaditas de sal
1/3 taza de cebolla rallada
1 taza de leche
2 huevos batidos
1 1/2 tazas de aceite
2 chiles jalapeños frescos, picados y sin semillas

Combine todos los ingredientes secos y la cebolla. aparte bata la leche y los huevos con media taza de aceite y mezcle con los ingredientes secos para que se integren bien.
Ponga a calentar el aceite restante y cuando esté humeante , deje caer cucharadas de la mezcla para formar pequeñas bolitas. Fría cada una aproximadamente 3 minutos o hasta que estén bien doradas, dándoles una vuelta durante la cocción. Escúrralas bien sobre papel absorbente.
Sírvalas acompañadas de rajas de jalapeño.

EGG-NOG DE CHOCOLATE

10-12 porciones

2 litros de leche
1 taza de azúcar
2 cucharadas de escencia de vainilla
2 rajas de canela
1 paquete de chocolate amargo picado
1 taza decrema
6 yemas batidas
3/4 taza de brandy

Calienta la mitad de la leche con el azúcar, la vainilla y la canela; hasta que se disuelva el azúcar. Retirá la canela.
Agrega el chocolate y cocina a fuego medio y sin dejar de mover hasta que se derrita.
Aparte, mezcla las yemas con 1/4 de taza de leche y la crema; viértelas a la olla sin dejar de mover.
Añade el resto de la leche y el brandy; cuando espese ligeramente, retira.

SANGRÍA DE UVAS

8-10 porciones

2 tazas de uvas verdes sin semillas
1 taza de jugo de arándanos
1/2 taza de jarabe natural
3 tazas de vino tinto
1 litro de agua mineral fría

en un tazón combina el jugo de arándanos con el jarabe hasta integrarlos. Vierte el vino tinto y el agua mineral e incorpora las uvas; dejareposar 30 minutos , mínimo, en el refrigerador.

PONCHE DE CÍTRICOS

8-10 porciones

3 tazas de jugo de naranja
3 tazas de jugo de mandarina
1/4 taza de azúcar
2 sobres de té de limón
3/4 taza de vodka (opcional)
2 litros de refresco de limín frío

Calienta 1 taza de agua con el azúcar y los sobres de té; cuando hierva retira y deja enfriar por completo.
Saca las bolsas de té y revuelve el líquido con lso demás ingredientes.
Decora las porciones con rodajas de limón, naranja o mandarina.

PONCHE MEXICANO (TÍPICO DECEMBRINO)

8-10 porciones

1 1/2 tazas de flores de jamaica
1 1/4 tazas de piloncillo picado
1 raja d ecanela
8 trozos de caña de azúcar pelados
3 manzanas picadas
4 guayabas en mitades
12 ciruelas pasas deshuesadas
12 tejocotes (con o sin piel)

Calienta 4 litros de agua con la jamaica, el piloncillo y la canela hasta que el piloncillo se disuelva. Cuela.
Cocina a fuego medio y cuando suelte el hervor de nuevo, agrega las frutas y cocina hasta que estén suaves pero no deshechas.

PONCHE DE MANZANA

8-10 porciones

4 manzanas
2 tazas de jugo de manzana
1/2 taza de azúcar morena
4 clavos de olor
1 raja d ecanela
1/2 taza de brandy
2 litros de refresco de manzana, frío

Lava las manzanas, pélalas y córtalas en gajos. Reserva.
calienta el jugo con el azúcar, clavos y canela hasta que las manzanas estén suaves. Retira y deja enfriar.
Saca la canela y los clavos; agrega el brandy y el refresco. Sirve tibio.

PONCHE DE BETABEL Y CAÑA

8-10 porciones

3 betabeles
1 1/2 tazas de azúcar
8 trozos de caña de azúcar pelados
1/2 taza de ron

pela los betabeles, pícalos y cocínalos en 3 litros de agua con el azúcar. Cuando suelte el hervor integra los trozos de caña, baja el fuego y cocina hasta que el betabel esté cocido. Retira.
Incorpora el ron, revuelve y sirve las porciones.

PONCHE DE TAMARINDO CON TEJOCOTES

8-10 porciones

24 tejocotes
2 tazas de tamarindo pelado
1 1/2 tazas de azúcar

Calienta 1 litro de agua con el azúcar y el tamarindo hasta que éste se desbarate; cuela para quitar las semillas . Retira y licúa la pulpa con el agua.
Vierte en una olla, incorpora los tejocotes y 2 litros de agua; cocina a fuego bajo hasta que los tejocotes estén suaves pero no deshechos.

* los tejocotes pueden estar pelados, si lo deseas.

RAVIOLES EN SALSA DE ACEITUNA

6-8 porciones

800 g de ravioles rellenos de carne
3/4 de taza de aceitunas verdes picadas
3/4 taza de aceitunas negras picadas
1/2 cebolla picada
8 jitomates sin semillas y picados
3 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta al gusto

Cocina los ravioles en agua hirviendo con sal hasta que estén cocidos ( su punto exacto de cocción se identifica cuando los ravioles comienzan a flotar en el agua); retíralos con uan espumadera y colócalos en un escurridor.
en una cacerola calienta el aceite, acitrona la cebolla, agrega el jitomate y salpimenta.
Baja el fuego y cuando el jitomate cambie de color añade las aceitunas, mueve para integrar y retira de la estufa.
Ya para servir, incorpora los ravioles, cubre con papel aluminio y calienta 8 minutos en el horno a 180°C.
Espolvorea queso parmesano rallado.

ENSALADA DULCE

6-8 porciones

6 rebanadas de piña picadas
1 frasco de cerezas en almíbar escurridas y picadas
4 manzanas picadas
3 zanahorias peladas y ralladas
1/2 taza de cacahuates pelados
1 172 tazas de crema
1/2 taza de azúcar
1 cucharada de vainilla

En un tazón bate la crema con el azúcar y la vainilla hasta que estén integrados. Combina la piña, cerezas y la crema en una ensaladera; deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Incorpora el resto de los ingredientes, cubre con plástico autoadherible y refrigera hasta el momento de servir.

SPAGUETTI CON MEJILLONES

6-8 porciones

500 g de spaguetti
2 kg de mejillones frescos abiertos y lavados
6 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de albahaca fresca picada
2 tazas de vino blanco
1/4 barrita de mantequilla
sal y pimienta al gusto
aceite

Calienta agua con sal y cuando hierva incorpora la pasta y cocina hasta que esté al dente; escúrrela y reserva.
calienta la mantequilla con poco aceite y fríe la mitad del ajo hasta ue dore. Agrega los mejillones, albahaca y salpimenta; revuelve para integrar y vierte 1 1/2 tazas de vino.
coloca la tapa del trasto y cocina 20 minutos a fuego medio o hasta que los mejillones estén cocidos (cambian de color). Retira.
Aparte, fríe el resto del ajo en poco aceite, agrega el spaguetti y cuando esté brilloso, vacía el resto del vino. Retira y mezcla con los mejillones.

CREMA DE QUESO CON ALMEJAS

6-8 porciones

2 latas de almejas de 200 g cada una
250 g de requesón
200 g de queso parmesano rallado
1 paquete de queso crema
1 taza de crema
1 1/2 litros de leche
sal y pimienta al gusto
aceite

Licúa el requesón con los quesos, crema y la leche; vierte en un tazón y reserva.
En una cacerola calienta un poco de aceite; agrega las almejas, salpimenta y cocina sin dejar de mover hasta que estén brillosas.
Incorpora lo licuado y cuando hierva, rectifica la sazón y retira de la estufa.

CREMA DE AGUACATE CON SURIMI

6-8 porciones

2 aguacates pelados
6 barritas de surimi picadas
1/3 barrita de mantequilla
1/2 cebolla picada
1 taza de chícharos precocidos
1 1/2 litros de caldo de pollo
1 taza de crema
sal y pimienta al gusto

en una cacerola derrite la mantequilla y acitrona la cebolla; integra los chícharos y el surimi; salpimenta y cocina hasta que estén brillosos.
Vierte el caldo y cuando suelte el hervor, retira y licúa junto con la pulpa de aguacate y la crema (hazlo por partes).
vacía en una cacerola, rectifica la sazón y cocina a fuego medio hasta que vuelva a hervir. Retira.

Sirve y decora con una rodaja de aguacate y surimi.

CREMA DE CAMARON

6-8 porciones

350 g de camarones chicos, pelados
1/2 cebolla finamente picada
1/4 barrita de mantequilla
1 172 litros de caldo d epollo o leche
1 1/2 tazas de crema
1 cucharadita de salsa picante (comercial)
2 cucharadas de perejil finamente picado
sal y pimienta negra al gusto

En una cacerola calienta la mantequilla, acitrona la cebolla, agrega los camarones y la mitad del caldo o leche; cocina a fuego emdio hasta que hierva. Licúa lo anterior para obtener una mezcla honogénea y vierte en el mismo trasto, sazona con sal y pimienta y añade la crema, salsa picante y el resto de la leche.
Cocina 10 minutos a fuego medio o hasta que vuelva a hervir; retira , sirve las porciones y espolvorea el perejil.

CANELONES RELLENOS DE SURIMI Y ESPINACA

8-10 porciones

2 paquetes de 500 g de canelones
10 barritas de surimi
1 manojo de espinacas cortadas en tiras
1 cebolla finamente picada
250 g de queso parmesano rallado
sal y pimienta al gusto.

Salsa:
1 litro de leche
2 dientes de ajo picados
1/2 cucharadita de nuez moscada
1 taza de vino blanco
aceite

Pica finamente el surimi y combínalo con las espinacas, cebolla, sal y pimienta.
rellena los canelones con la mezcla anterior y acomódalos en un refractario engrasado (procura que no queden encimados). Reserva.

Salsa: En una cacerola con aceite fríe el ajo, cuando esté dorado agrega la leche, sazona con la nuez moscada y cocina a fuego medio hasta que hierva y se reduzca un poco; añade el vino y retira de la estufa.

Vierte la salsa sobre los canelones, espolvorea el queso y cubre con el papel aluminio.
Hornea en horno precalentado, 30 minutos a 180°C o hasta que los canelones estén cocidos.

PAVO A LA MOSTAZA

6-8 porciones

1 pavo ahumado de 4 kg
1 taza de mostaza
1 taza de miel de abeja
2 tazas de vino blanco
2 barritas de mantequilla derretidas

En un tazón mezcla la mostaza con la miel, el vino blanco y la mantequilla. Inycta la mitad en el pavo.
Colócalo en una pavera, amarra las piernas y las alas con hilo cáñamo y unta en toda la superficie la otra parte d ela mostaza; cubere con papel aluminio.
Hornea en horno precalentado, 45 minutos a 180°C o hasta que esté caliente; a la mitad del tiempo de cocción báñalo con el líquido que suelte.

LOMO CON TOCINO Y CIRUELA PASA

6-8 porciones

1,200 kg de lomo de cerdo
250 g de tocino picado
200 g de ciruelas pasas deshuesadas
200 g de almendras
1 1/2 tazas de vino blanco
2 1/2 tazas de caldo de pollo o agua
sal y pimienta al gusto
aceite

En una cacerola fríe el tocino y cuando dore añade las almendras y las ciruelas; mueve para impregnarlas de grasa. Vierte el vino y cocina 5 minutos a fuego medio o hasta que se reduzca el líquido. Retira de la estufa y reserva.
Sazona el lomo con sal y pimienta y sofríelo en una cacerola con aceite para sellarlo; vacía el caldo, coloca la tapa y cocina 20 minutos a fuego emdio.
Integra la mezcla de tocino, baja el fuego y cocina 30 minutos o hasta que el lomo esté cocido.

PESCADO CON SALSA DE YOGURT

6-8 porciones

8 filetes de pescado
4 chiles de arbol finamente picados
sal y pimienta al gusto

Salsa:
2 1/2 tazas de yogurt natural
1/4 de cebolla finamente picada
1/4 de barrita de mantequilla
1 taza de leche
2 cucharadas de menta fresca picada
2 cucharadas de albahaca picada


Salsa: Sofríe la cebolla en una cacerola con la mantequilla y cuando se vea transparente añade la leche, menta y albahaca; cocina a fuego medio hasta que hierva. Licúa lo anterior con el yogurt, vacía a un tazón y deja reposar a temperatura ambiente hasta el momento de servir.
Sazona los filetes de pescado con sal, pimienta y el chile de arbol y envuélvelos en trozos de papel aluminio y colócalos en un refractario.
Hornea en horno precalentado, 15 minutos a 180°C o hasta que estén cocidos.
Baña los filetes con la salsa o ponla en salsera para que cada comensal se sirva.

CUETE CON SALSA DE GUAYABA

6-8 porciones

1.200 kg de cuete abierto
3 zanahorias peladas y picadas
1/2 cebolla picada
1 1/2 tazas de chícharos
sal y pimienta al gusto
aceite

Salsa:
12 guayabas
1/4 de taza de azúcar
3 tazas de caldo de pollo

Con un cuchillo filoso haz un corte a lo largo de la carne sin llegar a rebanarla; sazónala con sal y pimienta. Reserva.
Sofré la cebolla en una sartén con aceite, cuando se vea transparente, agrega la zanahoria y los chícharos; mueve y cuando estén brillosos retira y deja enfriar.
rellena el cuete con la verdura en forma de rollo y amárralo con hilo cáñamo; sazona por fuera con sal y pimienta.
Sofríelo en una cacerola con aceite caliente para sellarlo por todos lados; acomódalo en un refractario y cubre con papel aluminio.

Salsa: Licúa todos los ingredientes y baña la carne.

Hornea 30 minutos a 180°C o hasta que la carne esté cocida; báñala constantemente con la salsa, pero si se reseca mucho, agrega un poco de agua.

POLLO EN SALSA DE LA SUERTE (LENTEJAS)

6-8 porciones

12 piernas o muslos de pollo cocidos
1 1/2 tazas de lentejas
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 litro de caldo de pollo
3/4 de taza de crema
1 taza de vino blanco
sal y pimienta al gusto
aceite

Cocina las lentejas en el caldo con la cebolla y el ajo;cuando estén cocidas retira la cebolla y el ajo.
Licúa la mitad de las lentejas con el caldo y la crema, vacía a una cacerola, añade el resto de las lentejas y el vino blanco y cocina a fuego bajo, sin tapar el trasto.
Sazona las piezas d epollo con sal y pimienta y fríelas en una sartén con aceite hasta que estén doradas.
Incorpora el pollo a la salsa de la suerte y sirve.

PIERNA EN SALSA DE TAMARINDO CON CHIPOTLE

6-8 porciones

1.200 kg de pierna de cerdo
4 chiles chipotles adobados, picados
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo machacados
2 1/2 tazas de jarabe para preparar bebida de tamarindo (comercial)
2 1/2 tazas de caldo de pollo
sal y pimienta al gusto
aceite

Pica la carne por diferentes partes, salpimenta y reserva.
En una cacerola con aceite sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén acitronados
Añade la carne y fríela para sellarla por todos lados; retira y ponla en un refractario.
Disuelve el jarabe y el chile en el caldo, vierte sobre la carne y cubre con papel aluminio.
Hornea en horno precalentado, 45 minutos a 180°C o hasta que la carne esté cocida. Báñala con frecuencia con el líquido que suelte.

POLLO PARA FIESTA

6-8 porciones

1 pollo entero
1 barrita de mantequilla derretida
1 taza de vino blanco
1/2 taza de miel de maple
sal y pimienta

Salsa:
8 orejones de durazno
12 orejones de manzana
8 ciruelas pasas deshuesadas
2 tazas de jugo de manzana
1 raja de canela
4 clavos de olor
1/4 taza de brandy

Sazona el pollo con sal y pimienta. Inyéctale la mantequilla y el vino por diferentes partes;polco en un molde engrasado y úntale la miel.
Hornea en horno precalentado, 40 minutos a 180°C o hasta que el pollo esté cocido y dorado.

Salsa: En una cacerola a fuego bajo calienta el jugo con la canela, los clavos, orejones y las ciruelas hasta que hierva. Retira la cnela y los clavos.
Agrega e brandy y licúa hasta obtener una emzcla homogénea; cocina para que se caliente.
Corta el pollo en piezas y báñalas con la salsa.

ROMERITOS EN CHILE GUAJILLO

6-8 porciones

1 1/2 kg de romeritos limpios y cocidos
10 chiles guajillo
1/4 taza de cacahuates tostados
2 tortillas fritas
1 diente de ajo
1/2 cebolla
2 barritas de chocolate amargo para repostería, picadas
1 1/2 tazas de caldo d epollo
1/2 kg de camarones chicos, crudos
6 nopales cocidos y cortados en cubitos
aceite

Tortitas de camarón:
200 g de polvo de camarón
4 huevos (separadas las yemas de las claras)
3 papas cocidas, peladas y machacadas
100 g de camarón pacotilla picado
aceite

Tortitas: Batelas claras a punto de turrón y sin dejar de batir incorpora las yemas. Aparte 2 cucharadas de polvo de camarón e integra el resto a lo anterior, en forma envolvente; añade las papas y el camarón pacotilla.
En una sartén con aceite pon cucharadas de la emzcla y fríe hasta que las tortitas estén cocidas y doradas. Retira y reserva.

Remoja los chiles en suficiente agua caliente y cuando estén suaves, licúalos con los cacahuates, tortillas, ao y cebolla. Cuela sobre una cacerola con aceite caliente y cuando burbujee, añade el caldo, chocolate y el polvo de camarón que reservaste; cocina sin dejar de mover hasta que el chocolate esté disuelto.
Integra los camarones y lso romeritos, cuando los camarones estén cocidos, añade los nopales y las tortitas y cocina 10 minutos para que se calienten. Rectifica la sazón y sirve.

PIERNA DE CERDO RELLENA DE NUEZ

6-8 porciones

1 pierna de cerdo de 1.200 kg aproximadamente
150 g de nuez picada
150 g de almendras picadas
150 g de avellanas picadas
150 g de cacahuates picados
2 tazas de vino blanco
sla y pimienta al gusto
aceite

Salsa:
200 g de queso de cabra
2 tazas de leche
1 paquete de 190 g de queso crema
sal y pimienta al gusto

En un tazón revuelve la nuez, almendra, avellana y el cacahuate. Reserva.
Con un cuchillo afilado haz un corte profundo a lo largo de la carne pero sin traspasarla, sazona con sal y pimienta y rellena con las nueces; enrrolla la carne apretadamente y amárrala con hilo cáñamo.
Fríela en una cacerola con aceite para sellarla y hasta que dore por todos lados. Acomódala en un refractario engrasado y báñala con 2 tazas de agua y el vino.
Hornea en horno precalentado, durante 2 horas a 180°C o hasta que la carne esté cocida; báñala con frecuencia con el mismo líquido.

Salsa: Licúa todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Vacía en salsera y reserva a temperatura ambiente hasta el momento de servir.

jueves, 23 de diciembre de 2010

JAMON GLASEADO A LA MANDARINA

6-8 porciones

1 1/2 kg de jamón Virgnia en trozo
8 mandarinas cortadas en gajos
1 litro de jugo de mandarina natural
1/4 taza de azúcar morena (o al gusto)

Con un cuchillo pica la parte superior del jamón y colócalo en un refractario. EN un tazón combina el jugo con el azúcar, cuando se disuelva añade la mitad de los gajos de mandarina. Vacía sobre el jamón y deja marinar 30 minutos a temperatura ambiente.
Hornea en horno precalentado, 20 minutos a 180°C o hasta que la superficie del jamón esté dorada. Báñalo constantemente, sácalo y rebánalo para servir.

* puedes usar 1/2 taza de emrmelada en lugar de los gajos y mezclarla con el jugo.

ENSALADA DE COL

6-8 porciones

1 col rebanada
4 zanahorias peladas y ralladas
1 taza de arándanos deshidratados
1 1/2 tazas de nuez picada
1 lata de piña en almíbar, en trocitos
4 manzanas peladas y picadas
1 1/2 tazas de crema
1/4 de taza de azúcar

En una ensaladera combina la col, zanahoria, arándanos, nuez, piña y manzana. Reserva.
Aparte, mezcla la crema con el azúcar, la mayonesa, mostaza y el almíbar; sazna con la nuez moscada y sal.
Vierte sobre la ensalada, revuelve con cuidado y cubre con plástico autoadherible y deja reposar 30 minutos mínimo, en el refrigerador.

DIP DE QUESO CON HIERBAS

6-9 porciones

1 paquete de 190 g de queso crema
200 g de queso de cabra
1/2 taza de queso parmesano rallado
2 cucharadas de albahaca fresca picada
1 cucharada de hierbabuena fresca picada
1 cucharada de cebollín finamente picado
1/2 taza de leche
sal y pimienta al gusto

Bate el queso crema con el de cabra a velocidad media hasta que estén cremosos. Incorpora la albahaca y cuando esté integrada, agrega la hierbabuena y luego el cebollín; bate bien después de cada adición.
Sind ejar d ebatir añade la leche,el queso parmesano, sal y pimienta; cuando tenga consistencia cremosa vacía el dip en un tazón.
Acompaña con galletas saladas, pan o palitos de pan.

MOUSSE DE MEJILLONES

6-8 porciones

2 latas de mejillones ahumados (o en escabeche, si gustas resaltar el sabor)
2 cucharadas de grenetina
1 paquete de 190 g de queso crema
1 1/2 tazas de leche
1/2 cucharada de jugo de limón
sal y pimienta al gusto

Hidrata la grnetina en 1/2 taza deagua fría, deja reposar 2 minutos y caliéntala a baño Maríapara que se disuelva. Reserva.
Aparte, licúa los mejillones con el queso crema, la leche y el jugo de limón hasta lograr una mezcla homogénea; sazona con sal y pimienta.
Incorpora la grenetina, vierte en uno o varios moldes y refrigera hasta que esté firme.
Sirve con galletas saladas o pan.

HOJALDRAS DE POLLO

20 piezas

20 hojaldras medianas
1 1/2 pechugas d epollo cocidas y deshebradas
4 chiles ancho
1 cebolla
2 tazas de frijoles refritos
sla y pimienta al gusto
aceite

Remoja los chiles en 2 tazas de agua caliente, cuando estén suaves licúalos con 1/4 de cebolla (pica el resto) hasta obtener una emzcla homogénea. Reserva.
En una cacerola con aceite caliente acitrona el resto de la cebolla. Agrega el pollo y cuando esté brilloso incorpora lo licuado, sazona con sal y pimienta y cocina a fuego bajo hasta que el guiso quede seco. Retira.
Al momento de servir, parte las hojaldras a la mitad, unta un poco de frijoles en ambas piezas, distrubuye el relleno en las bases y coloca la tapa. Sirve de inmediato para evitar que se remojen.

TOSTADAS RANCHERAS

10-12 porciones

2 paquetes de tostadas
3/4 de kg de falda de res
1 1/2 cebollas
2 dientes de ajo
4 chiles poblanos asados,pelados y cortados en rajas
sal al gusto
aceite

Coloca la carne en una olla de presión con agua suficiente para cubrirla, 1/2 cebolla, ajos y sal. Cocina 40 minutos después de que escape el vapor o hasta que esté cocida.
Deja enfriar la olla antes de abrirla, escurre la carne y deshébrala finamente. Reserva.
Filetea el resto d ela cebolla y acitrónala en una cacerola con aceite, agrega la srajas, sazona y cocina hasta que estén suaves. Incorpora la carne, baja el fuego y cuando dore ligeramente, retira de la estufa.
Distribuye la carne entre las tostadas y sirve de inmediato.

CÓMO DESALAR EL BACALAO

* Corta en trozos iguales
* Si tiene espinas, retira las que salgan fácilmente
* Coloca el pescado en un recipiente, de preferencia de vidrio y añade la cantidad suficiente de agua fría para cubrirlo.
* Después de 12 horas escúrrelo, cambia el agua y deja reposar otras 12 horas.
* Si el bacalao estuviera muy salado, a las 8 horas repite el cambio del agua o prolonga el periodo de remojo, pero nunca lo dejes en agua por más de 40 horas, ya que éste se fermenta.

martes, 21 de diciembre de 2010

CREMA ENVINADA

4-6 porciones

2 cucharadas de grenetina
6 yemas
6 cucharadas de azúcar
1/4 de taza de vino blanco
1/2 litro de crema
1/4 de taza de nuez picada

Hidrata la grenetina en 1/4 de taza de agua, deja reposar 2 minutos y caliéntala a baño María hasta que s edisuelva. Reserva.
Bate las yemas con el azúcar a velocidad alta hasta que estén cremosas, sin dejar de batir incorpora el vino. Agrega la crema poco a poco, y en forma envolvente la nuez.Integra la grenetina. Vacía en moldes y refrigera hasta que cuaje.

GELATINA DE FRESAS CON CREMA

6 porciones

1/2 kg de fresas
3 cucharadas de grenetina (2 sobres)
2 tazas de crema para batir
1/4 de taza de azúcar

Lava las fresas, desinféctalas, escúrrelas, retírales el rabito y reserva.
Hidrata la grenetina en 1/4 de taza de agua fría, deja reposar 2 minutos y caliéntala a baño María para que se disuelva.Reserva.
Licúa la mitad de la crema con las fresas y el azúcar para obtener una mezcla homogénea; vacíala a un recipiente y reserva.
Bate el resto de la crema y cuando doble su volumen, incorpórala a lo licuado en forma envolvente junto con la grenetina; vierte en moldes individuales y refrigera hasta que cuaje.

TERRINA DE MOUSSE DE CHOCOLATE

6-8 porciones

Bizcocho:
1/3 de taza de harina cernida
4 huevos
1/4 de taza de azúcar glass
1 1/2 cucharadas de cocoa

Mousses:
1 paquete de chocolate de leche para repostería
1 paquete de chocolate amargo para repostería
2 tazas de crema para batir
4 yemas

Cubierta:
1 paquete de chocolate semiamargo para repostería picado
1/2 taza de crema para batir

Bizcocho: Bate los huevos con el azúcar y cuando esponjen incorpora la harina y la cocoa con movimeinto envolvente. Forra una charola para horno con papel aluminio, engrásalo y enharínalo; vierte la masa y empareja la superficie. Hornea , en horno precalentado, durante 20 minutos a 180°C o hasta que el pan esté cocido. Retira y reserva.

Mousses: Disuelve los chocolates en recipientes separados a baño MAría. Retíralos y reserva.
Bate la mitad de la crema con dos yemas hasta que estén integradas. Agrega el chocolate de leche en forma envolvente y reserva.
Bate la crema y las yemas restantes. Incorpora el chocolate amargo con movimiento envolvente y reserva.
Forra un molde para panqué con papel aluminio y corta el pan de manera que cubra el fondo del molde, vierte el mousse de leche y empareja la superficie..Coloca el otro mousse y empareja. Cubre con otra capa de pan. Refrigera 1 hora hasta que esté firme.

Cubierta: Mezcla el chocolate con el azúcar y reserva.
calienta la crema y cuando hierva, viértela sobre el chocolate y revuelve hasta que se derrita.
desmolda la terrina, colócala sobre una charola, báñala con la cubierta y refrigera 1 hora más.

GELATINA DE PERA

4 porciones

4 peras
1 taza de jugo de pera
1 1/2 cucharadas de grenetina (2 sobres)
2 cucharadas de azúcar
1 taza de leche evaporada

Hidrata la grenetina en 1/2 taza de agua, deja reposar 2 minutos y caliéntala a baño María hasta que no haya grumos. Reserva.
Pela las peras y pícalas; licúa la mitad con el jugo, el azúcar, la leche y 2 tazas de agua para lograr una mezcla homogenea.
Incorpora la otra parte de las peras y la grenetina; revuelve para integrar. Reparte la mezcla en flaneras o en un molde y refrigera hasta que cuaje.

MOUSSE DE MENTA

8 porciones

1/4 de taza d elicor de menta
1 cucharadita de escencia de menta
3 cucharadas de grenetina ( 2 sobres)
1 lata de leche evaporada
4 cucharadas de azúcar glass
3 gotas de colorante vegetal verde
1 taza de crema batida

Hidrata l grenetina en 1/4 de taza de agua fría, deja reposar 2 minutos y caliéntala a baño maría sin dejar de mover hasta que se disuelva. Licúa juntos el licor, la escencia, la leche, el azúcar y el colorante hasta lograr una mezcla homogénea.
Con movimiento envolvente incorpora la crema y luego la grenetina; vacía en uno o varios moldes y refrigera una hora y media o hasta que esté firme. Desmolda y sirve.

Decora a tu gusto.

SOUFFLÉ SABOR VAINILLA

6-8 porciones

6 yemas
1 cucharada de escencia de vainilla
1/2 taza de azúcar granulado
1/2 cucharadita de fécula de maíz
1/2 cucharada de polvo para hornear
1/4 de barrita de mantequilla

Bate las yemas con el azúcar hasta que cambien de color. Incorpora la fécula de maíz, el polvo para hornear y la vainilla; bate hasta que las yemas doblen su volumen.
Enmantequilla las flaneras y vierte la mezcla hasta llenar 3/4 partes de su capacidad. Hornea , en horno precalentado y a baño MAría, durante 15 minutos a 180°C o hasta que el soufflé "suba" y se sienta firme al tacto. Retira, deja enfriar y sirve.

PALETAS HELADAS DE CAJETA

20-25 piezas

1 taza de cajeta
1 taza de leche
2 huevos
1/2 taza de azúcar
1 cucharada de extracto de vainilla
1 1/2 tazas de crema para batir

En una olla a fuego bajo calienta la leche y la cajeta ; mueve constantemente para disolverla . No permitas que hierva.
Bate los huevos con el azucar hasta que esponjen, sind ejar de batir agrégalos a la leche poco a poco. Cuando espese (sigue sin permitir que hierva) , retira y deja enfriar atemperatura ambiente. Incorpora la vainilla y la crema, revuelve y vacía en moldes para gelatina e introduce palitos . Congela hasta que las paletas estén firmes. Desmolda al momento de servir.

CRÉME BRULÉE

8 porciones


4 tazas de crema para batir
1 vaina de vainilla cortada a lo largo
7 yemas
2/3 de taza de azúcar
8 cucharaditas de azúcar

Horno precalentado a 180°C.

En una cacerola a fuego alto calienta la crema y la vainilla hasta que hierva; mueve ocasionalmente con un batidor d eglobo para evitar que s epegue. En un tazón y con ayuda de un batidor de globo mezcla las yemas y 2/3 de taza de azúcar. En cuanto la crema hierva, quítala del fuego y viértela a la mezcla de yemas, poco a poco y sin dejar de mover.
PAsa lapreparación anterior a través de una coladera de malla fina y vierte en ocho moldes para créme brulée.
Coloca los moldes dentro de una charola para horno y llénala con agua hasta l mitad de las paredes de los moldes. Hornea hasta que la crema esté firme al tacto (1 hora aproximadamente).
Saca la charola del horno y retira los moldes; deja enfriar por completo antes de refrigerar de 2 a 3 horas.
Espolvorea 1 cucharadita de azúcar sobre cada molde, carameliza con un soplete especial para flamear.

ESPONJA DE LIMÓN

1 panqué comercial de nuez
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada (fría)
8 limones (el jugo)
ralladura de limón al gusto (decoración)


Licúa las leches y agrega poco a poco el jugo de los limones. Coloca el panqué en el procesador o hazlo pedacitos con las manos. Coloca una capa de panqué y otra de la mezcla formando sandwich entre éstas. Decora con la ralladura de limón y guarda en el refrigerador hasta la hora de servirlo.

Puedes usar copas, vasos o moldes transparentes.

BISQUETS RELLENOS DE POLLO

6 porciones

6 bisquets
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
1 cebolla finamente fileteada
1 cucharadita de perejil finamente picado
2 chiles chipotles adobados, picados
1/3 de taza de crema
sal y pimienta al gusto
aceite

En una caberola calienta un poco aceite y sofríe la cebolla, uando se vea transparente agrega el pollo, el perejil, chile, sal y pimienta. Cocina a fuego medio y cuando el pollo comiencen a dorar incorpora la crema, revuelve , retira de la estufa. Reserva.
Al momento de servir corta los bisquets a la mitad, distribuye la preparación de pollo entre las bases y coloca las tapas.

SANDWICH DE "DORADITAS"

6 porciones

3 paquetes de galletas "doraditas" comerciales
1 1/2 tazas de crema batida
3/4 de litro de leche
1/2 taza de azúcar
2 cucharadas de escencia de vainilla
3 yemas
2 cucharadas de fécula de maíz

Calienta la leche con el azúcar y la vainilla a fuego bajo hasta que se disuelva el azúcar. En un tazón bate las yemas con la fécula, sin dejar de batir agrega 1/4 de taza de leche caliente y emzcla hasta integrar
Vacíala ala leche y cocina a fuego medio sin dejar de mover; cuando se frme una crema espesa, retira y deja enfriar a temperatura ambiente.
Unta la crema sobre una galleta y encima coloca otra pieza de galleta para formar un sandwich; repite hasta terminar los ingredientes.Debes terminar con una capa de la crema.

Puedes decorar con frutillas,una capa esparcida de chocolate en polvo o un poco de canela molida.

domingo, 19 de diciembre de 2010

MOUSSE DE TURRÓN

1 tableta de turrón
1/2 taza de azúcar refinada
2 huevos
200 ml de crema
menta fresca (para decorar)

Parte el turrón en trocitos y tritúralo con la batidora hasta lograr la consistencia de una pasta blanda. Cuece el azúcar con un par de cucharadas de agua para formar una miel espesa. Bate los huevos en la batidora hasta que tomen color claro y vierte la miel sobre ellos , sin dejar de batir. Añade el turrón batido.Incorpora la crema a la preparación anterior.Distribúyela en copas y refrigera.
Sirve muy frío y adorna con las hojitas de menta fresca (puedes añadir una frutilla roja como decoración)

Nota* Utiliza el turrón blando tipo mazapán para esta receta.

PANNETONE

1 taza de leche
1 cucharadita de levadura seca
600 grs de harina
200grs de mantequilla suave
1 pizca de sal
100grs de azúcar
3 huevos
150 grs de pasas
100 grs de frutas secas (acitrón, higos,chabacanos, manzanas)
100 grs de almendras en trozos
1 cucharadita de ralladura de limón
3 cucharadas de mantequilla

Glaseado(opcional):
1 taza de azúcar glass cernida
el jugo de 1 limón ,colado
agua (la necesaria)
fruta seca picada


Pannetone: Entibia la leche, agrega la levadura y 2 tazas de harina. Integra y deja reposar durante 20 -25 minutos hasta que levante. Vierte el resto de la harina sobre una mesa limpia y abre un hueco en el centro; cloca los 200 grs de mantequilla , sal, el azúcar, huevos (uno a uno) y la mezcla de la levadura.
Amasa durante 8 minutos aproximadamente ,hasta que quede una pasta tersa y suave y que no s epegue en la mesa. Añade el resto de los ingredientes , menos las 3 cucharadas de mantequilla, hasta que se integren.
Engrasa un molde de 15 centímetros de alto (puede ser una lata vacía o un molde de rosca) y llénalo con la masa.
tapa el molde con un lienzo húmedo y deja reposar durante 2 horas a temperatura ambiente para que levante.
Unta las 3 cucharadas de mantequilla cuando esté esponjado y hornea a 175°C durante 45 minutos hasta que dore.

Glaseado: Mezcla el azúcar glass con el jugo de limón y añade suficiente agua por cucharaditas, batiendo hasta formar una pasta tersa. Baña el pan con esta mezcla y agrega las frutas encima.


GALLETAS DE JENGIBRE

2 1/4 tazas de harina
1 cucharadita de polvo para hornear
3/4 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de clavo
1/4 cucharadita de sal
2 cucharaditas de jengibre
3/4 taza de mantequilla suavizada
1 taza de azúcar
1 huevo
1 cucharada de agua
1/4 taza de melaza (miel de abeja,miel de maple)
2 cucharadas de azúcar
lunetas para decorar


Glaseado:
1 taza de azúcar glass cernida
1 cucharadita de jugo de limón
colorante vegetal

Glaseado: Bate el azúcar y el limón hasta formar una pasta. Agrega si deseas colorante.


Precalienta el horno a 175°C . Cierne la harina, el polvo para hornear, canela,clavo,sal y el jengibre. Acrema la mantequilla conla taza de azúcar en un tazón hasta que esponje.Incorpora el huevo, el agua y la melaza. Vacía gradualmente los ingredientes secos ya cernidos en la mezcla anterior hasta formar una masa y refrigérala durante 30 minutos(preferentemente hasta 3-4 horas para su mejor manejo).
Extiende la masa sobre papel encerado o aluminio (por debajo y arriba para evitar que se pegue) con un rodillo y córtala con el cortador para galletas. Pásalas por las 2 cucharadas de azúcar.
Coloca las galletas en una charola previamente engrasada. Hornea a 180°C de 8 a 10 minutos y déjalas enfriar durante 5 minutos sobre una rejilla . Decora con el glaseado y las lunetas.


ROAST BEEF CON GRAVY

6 porciones

Una pieza de roast beef de res de 1.5 kg
aceite de oliva al gusto
8 dientes de ajo
sal y pimienta al gusto

Gravy:
1 taza de vino tinto
1 taza de caldo de carne
3 cucharadas de fécula de maíz
1 cucharada de miel
sal y pimienta al gusto


Roast beef: Unta la pieza de carne con aceite, salpimenta y ponla en una charola con el ajo (para guardar el jugo de la carne). El lado más grasoso debe ir hacia arriba. Hornea a 180°C durante 30 minutos, baja la temperatura a 150°C y continúa horneando durante 2 ó 3 horas. Revisa que la carne esté firme por fuera y suave al rpesionar. Si encajas un picahielos debe salir un poco de jugo ligeramente rojo.
Envuelve la carne con aluminio durante 15 minutos para mantenerlo caliente antes de rebanar.

Gravy: Mezcla los ingredientes con el jugo que quedó en la charola. Deja hervir hasta que espese; cuela y sirve caliente sobre las rebanadas de roas beef.

POLLO CON MOLE DE AVELLANA

8 piezas de pollo o pato
2 dientes de ajo
1 cebolla en trozos
1 cucharadita de sal
1 taza de romeritos limpios y cocidos en agua y sal

Mole:
12 chiles anchos o mulatos desvenados
1 1/2 tazas de agua
2 tazas de avellanas tostadas
1 pizca de pimienta
1 pizca de canela
6 cucharadas de azúcar
4 tablillas de chocolate de 50grs cada una
2 jitomates pelados
1 plátano en trozos

Cuece el pollo o el pato en agua con el ajo, cebolla y sal. reserva.

Mole: Vacía en una olla todos los ingredientes y deja cocer a fuego bajo durante 20 minutos. Espera que se enfríe un poco. Licúa hasta obtener una pasta tersa. Si hace falta, agrega caldo de la cocción del pollo. regresa esta mezcla a la olla con un poco de aceite. Fríe y deja sazonar.
Para servir, en un plato coloca un espejo del mole, encima unos pocos de romeritos y arriba una pieza de pollo. Baña el pollo con el mole y un poco de ajonjolí.

PAVO CON HIGOS Y AVELLANAS

1 pavo de 6 kg aproximadamente
3 tazas de vino blanco
4 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de miel
4 cucharadas de mostaza
sal y pimienta al gusto
hilo de cáñamo para atar

Relleno:

1 taza de piña cristalizada en trocitos
1 taza de higos secos en trocitos
1/2 taza de avellanas tostadas
1/2 taza de almendras
sla y pimienta al gusto
1/4 taza de aceite de oliva
1/2 taza de chalotes picados
1/4 taza de miel
500g de pavo molido
2 tazas de pan molido
4 huevos

Pavo: Limpia el pavo por dentro y fuera. Mezcla el aceite y el vino blanco e inyéctalo al pavo con una jeringa en varias partes. Prepara una pasta con la mantequilla, la miel y la mostaza. Unta muy bien el pavo con esta emzcla, salpimenta y refrigera durante 2 horas.

Relleno: Mezcla todos los ingredientes y rellena el pavo. Ata las patas y alas con hilo de cáñamo antes de hornear (debe estar muy apretado).
Hornea a 190°C durante 3 horas o hasta que al introducir un cuchillo salga líquido claro.Baña constantemente con su jugo para evitar que se reseque.
Saca del horno y rebánalo después de 15 minutos para mantenerlo jugoso al momento de servir.

LOMO DE CERDO EN JUGO DE MANZANA Y NARANJA

8 porciones

1 lomo de 2 kg aproximadamente
aceite al gusto
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de jugo de naranja
2 cucharadas de curry en polvo
3 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de crema
sal al gusto
1 taza de frutas secas surtidas
2 tazas de manzanas en cubos

Dora la carne ligeramente en una parrilla o sartén con la mantequilla; posteriormente ponla en una charola para horno. calienta el jugo de naranja con el curry, el azúcar, la crema y la sal en una olla a fuego medio. Sumerge las frutas secas en esta olla y una vez que se suavicen, añade las manzanas.
Vierte esta mezcla sobre el lomo y hornea a 180°C durante aproximadamente 45 minutos, hasta que se cueza.
Baña con la salsa cada 10 minutos para que no se reseque el lomo.

CERDO CON TOCINO Y SIDRA

4 porciones

aceite de oliva al gusto
3 dientes de ajo sin pelar
1 cebolla en trozos
1 manzana verde en cubos
100 grs de tocino en cubos
sal al gusto
1 kg de cinta de lomo de cerdo
2 vasos desidra
1 vaso de caldo de pollo o carne

Caramelo:

100 grs de azúcar
3 cucharadas de agua


Carne: Cubre con aceite el fondo de una cazuela;calíentalo y añade los ajos, la cebolla, la manzana y el tocino. Dora durante 3 minutos aproximadamente. Reserva.
Agrega la sal al lomo y dóralo en una cazuela; luego vierte la sidra y el caldo.Tapa y guisa a fuego bajo cada lado de la carne durante 15 minutos.
Vacía el tocino y la manzana para que se sazone todo junto. Saca el lomo y déjalo enfriar.

Caramelo: Calienta el azúcar con el agua en una sartén para hacer un caramelo. retira del fuego y baña el lomo.

BACALAO AL PIMIENTO

4 porciones


4 lomos de bacalao de 200g cada uno
4 cucharaas de mantequilla
4 cucharadas de harina
4 ramitas de albahaca

Salsa:

3 pimientos rojos pelados y sin semillas
1 pimiento verde pelado y sin semillas
2 calabazas pequeñas cortadas en rodajas delgadas
12 aceitunas negras en rebanadas
4 jitomates pelados en rebanadas
1 cebolla en rebanadas
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de mostaza Dijon
4 cucharadas de albahaca fresca picada
4 cucharadas de aceite de oliva
pimienta
sal y pimienta al gusto
crema al gusto (opcional)


Salsa: Corta los pimientos en tiras y colócalos en un refractario. Añade el resto d elos ingredientes de la salsa y mezcla. Introduce elr efractario en el horno precalentado a 200°C y cuece durante 7 minutos para que se rosticen los ingredientes. Licúa la mitad de los vegetales ya horneados con un poco de aceote de oliva. Debe quedar espeso. Si no te agrada lo espeso lo puedes aligerar con un poco de crema al gusto. Reserva.


Pasa el bacalao por la harina y salpimenta. Funde en una sartén la mnatequilla y dora los lomos a fuego alto. Cuando estén dorados por fuera, colócalos en un refractario con la otra mitad de los vegetales y hornea durante 7 minutos. Sirve el bacalao sobre una cama de vegetales y acompaña con salsa. Decora con ramas de albahaca.

COSTILLAR DE CORDERO

8 porciones

2 costillares de cordero de 4 costillas cada uno


Cubierta:

2 dientes de ajo machacados
1 cucharada de hojas de romero
2 cucharadas de aceite d eoliva
1 taza de pan molido
2 cucharadas de mostaza
2 cucharadas de miel
pimienta al gusto fresca y molida
sal al gusto


Mezcla todos los ingredientes de la cubierta en la licuadora o en el procesador. Limpia los huesos del costillar y cúbrelos con papel aluminio para que no se quemen en el horno. Coloca los costillares, con el hueso hacia arriba, en una charola y haz algunos cortes entre cada chuleta.
Unta todo el costillar con la mezcla. procura hacerlo también en los cortes. Voltea el costillar para que la grasa quede hacia arriba y déjalo reposar durante 3 horas.
Hornea a 200°C en la misma posición duante 25 minutos o hasta que se dore la cubierta. QUita el papel aluminio de los huesos y entrelaza los costillares para formar un arco. Sirve acompañado de vegetales.

RISOTTO AL AZAFRÁN CON HIGOS

4 porciones

60 grs de mantequilla
aceite d eoliva al gusto
2 cebollas pequeñas picadas 1 taza de arroz
5 tazas de caldo de pollo o vegetales
sal al gusto
5 hebras de azafrán
1 taza de higos cristalizados en trozos pequeños
mantequilla (la necesaria)
60 grs de queso parmesano recién rallado

Mezcla 60 g de mantequilla, aceite y las cebollas en una cazuela. Cuando estén transparentes, añade el arroz y sofríe unos instantes. Vacía una taza de caldo caliente (cuando el arroz esté brillante) y deja hervir. Mueve constantemente.
Agrega el caldo restante 8reserva un poco para el azafrán) conforme se vaya secando el arroz. Éste debe absorber poco a poco el líquido. Rectifica la sazón.
remoja el azafrán con un poco de caldo csi hirviendo, en un vaso pequeño. déjalo reposar durante 3 minutos. Licúalo para que suelte color.
Añade el azafrán molido cuando el arroz esté casi listo. Vacía los higos y deja a fuego bajo unos minutos.
Retira del fuego, añade queso y un poco de mantequilla.
deja reposar durante 5 minutos y sirve.

PASTA DE SALMON Y ENELDO

4 porciones

Jugo de 1 limón
1 diente de ajo machacado
sal y pimienta al gusto
500g de salmón fresco en trozos
aceite
500g de pasta corta
3 litros de agua
1 cucharada de sal
2 tazas de crema ácida
5 cucharadas de eneldo fresco

Mezcla el jugo de limón con el ajo, la sal y la pimienta. Unta el salmón con esta emzcla. Asa el salmón en una parrilla caliente untada de aceite . Reserva.
Cuece la pasta en el agua y añade la sal; cuece hasta que quede al dente. Escurre.
Licúa la crema con el eneldo y salpimenta.
Viertelo a la pasta e incorpora los trozos de salmón con cuidado para no romperlos. Sirve caliente.

LOMO CON CHABACANOS

6 porciones

1 1/2 kg de lomo de cerdo
1 taza de emrmelada de chabacano
1/2 taza de salsa de soya
1/2 taza de vinagre de manzana
1 cucharadita de consomé en polvo
1 cucharadita de pimienta negra
5 dientes de ajo molidos
4 chabacanos en mitades para dornar
2 piñas en rebanadas para adornar

Glaseado:
1/3 taza de catsup (ketchup)
1/2 taza de azúcar morena
2/3 de vino blanco seco
1 taza de piña en cubos
1 cucharada de jengibre fresco
1/2 cucharadita de nuez moscada
2 cucharadas de fécula de maíz disuelta en 2 tazas de agua fría.

UNta la carne con la mermelada, ls salsa de soya, el vinagre, el consomé, la pimienta y los ajos. Déjala reposar por lo menos durante una hora. Licúa todos los ingredientes del glaseado menos lafécula de maíz. Viértelos sobre la carne y deja reposar durante 12 horas.
Cuece el lomo a fuego medio hasta que se ablande y añade la fécula de maíz. Deja hervir un poco más y agrega agua para que no quede seco.
Sirve y adorna con las rebanadas de piña y los chabacanos.

PURÉ DE PERAS AL RON

4 porciones

2 kg de peras peladas
6 cucharadas de azúcar
1 pizca de canela
1 copa de ron blanco

QUita las semillas y corazón de las peras y córtalas en trozos medianos. Mezcla las peras con el azúcar y la canela; cuécelas a fuego medio durante 35 minutos. Mueve de vez en cuando. Vierte la miel que salió de las peras en un recipiente y deja que se enfríe a temperatura ambiente. Licúa la miel cuando aún esté tibia, con las peras y la copa de ron hasta formar el puré.
Sirve en una salsera.

ROLLITOS DE JAMON SERRANO CON JALEA DE HIGO

4 porciones

250g de higos frescos maduros en cubitos
1/2 taza de azúcar
1 cucharadita de jugo de limón
1 pizca de canela
250g de jamón serrano en rebanadas muy delgadas
2 higos frescos partidos en rebanadas para decorar
hojas de menta

Cuece los higos con el azúcar, limón y canela en una olla. Calienta a fuego medio y mueve constantemente hasta que espese para formar una jalea. Deja enfriar.
Acomoda el jamón en rollitos en un platón y añade la jales.
Decora con los higos frescos y la menta. Puedes acompañar con pan tostado.

viernes, 17 de diciembre de 2010

RELLENOS PARA ROSCA DE REYES

CREMA PASTELERA CON AVELLANAS

(rinde 2 tazas)

1/2 taza de avellanas tostadas y picadas
1/2 litro de leche
1/3 de taza de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 yemas
1 cucharada de fécula de maíz

Calienta la leche con el azúcar y la vainilla hasta que se disuelva el azúcar (no permitas que hierva). Reserva.
Aparte, mezcla las yemas con la fécula, agrega un poco de leche caliente y bate hasta integrar. Cocina sin dejar de mover para que espese ligeramente (con aspecto de natilla).
Añade la avellana, retira del fuego y deja entibiar.

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MERMELADA DE HIGO

(rinde 2 tazas)

20 higos lavados y picados
1/2 taza de azúcar
1 cucharadita de jugo de limón

Cocina a fuego medio los higos con el azúcar y 1/4 de taza de agua en una cacerola. Revuelve hasta disolver el azúcar y que casi se desbaraten los higos.
Retira del fuego e incorpora el jugo de limón. Deja enfriar.

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FRUTAS CRISTALIZADAS AL BRANDY

(rinde 2 tazas)

2 rebanadas de piña cristalizada picadas
3 higos cristalizados picados
2 peras cristalizadas picadas
1 trozo de acitrón picado
2 tunas cristalizadas picadas
1 naranja cristalizada picada
1 limón cristalizado picado
1 taza de brandy

En un refractario mezcla todas las frutas, báñalas con el brandy y cubre con plástico autoadherente y deja marinar 24 horas a temperatura ambiente.
Al momento de rellenar la rosca, escurre las frutas y distribuye entre las porciones.

ROSCA DE REYES

1 1/2 tazas de harina cernida
1 cucharada de levadura
4 huevos
6 yemas
1/3 taza de azúcar
1 1/2 barritas de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharadita de ralladura de cáscara de naranja
2 cucharadas de jugo de naranja
1 pizca de sal
1/4 de taza de higos (la mitad cortados en tiras y la mitad picados)
1/4 de taza de cerezas (la mitad picadas y la otra mitad enteras)
1/4 de taza de acitrón (la mitad cortado en tiras, la otra mitad picado)
1/4 de taza de naranja confitada (la mitad cortada en tiras y la otra mitad picada)
1/4 taza de limón confitado (la mitad cortado en tiras y la mitad picado)


Cubierta:
1 taza de harina
1 taza de azúcar glass
1 taza de manteca vegetal a temperatura ambiente
2 huevos
azúcar granulada para espolvorear


Mezcla la levadura con 3 cucharadas de agua tibia y 1/4 de taza de harina para hacer una masa; envuélvela con un plástico autoadherible y deja reposar a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño.
Sobre una superficie limpia forma una fuente con la harina restante; en el centro coloca los huevos, yemas, azúcar, mitad de mantequilla, la ralladura, el jugo de naranja, la sal y la levadura peparada. Integra todo excepto la harina, con las manos.
Incorpora la harina poco a poco al tiempo que amasas; cuando se forme una pasta homogénea, golpéala contra la mesa varias veces hasta que se vuelva elástica y no se te pegue en las manos ni en la superficie.
Extiéndela con un rodillo sobre una mesa limpia; añade la mantequilla restante y amasa para integrarla. Haz una bola, cúbrela con un trapo húmedo y deja reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Con el puño cerrado golpea la masa para desinflarla. Introduce las frutas picadas y amasa para integrarlas.
Forma la rosca, ponla en una charola para horno engrasada y deja reposar hasta que vuelva a levantar.

Cubierta: mezcla la harina, azúcar, manteca y 1 huevo para hace runa masa. Bate el otro huevo y barniza la rosca; acomoda las frutas en tiras alternadamente con bandas de masa para la cubierta y espolvorea el azúcar granulada.

Hornea en horno precalentado durante 40 minutos a 180°C o hasta que la rosca esté cocida y dorada. Saca del horno, introduce el niño y deja enfriar.

Prepara un relleno con anticipación para que cada comensal lo sirva dentro de su rebanada de rosca.


CHOCO-MAPLE

8-10 porciones

4 cucharadas de ccoa en polvo
1/2 taza de miel de maple
2 cucharadas de mantequilla
1/4 de cucharadita de sal
1/4 taza de azúcar
2 1/4 litros de leche
1 cucharadita de escencia de vainilla
16 malvaviscos grandes


En una cacerola calienta 1/2 taza de agua con la mnatequilla, cuando hierva agrega la sal, la cocoa y el azúcar. Revuelve.
Cocina a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva, vierte la leche y la vainilla, revuelva para integrarlas, por último incorpora la miel.

reparte los malvaviscos entre las tazas y sirve el chocolate.

ATOLE DE MANDARINA

8-10 porciones

1 1/2 litro de jugo de mandarina natural
1/3 taza de azúcar
1 litro de leche
2 cucharadas de fécula de maíz

Calienta el jugo de mandarina con el azúcar hasta que ésta se disuelva; añade la leche y cuando suelte el hervor, retira.
Licúa hasta lograr una mezcla homogénea, vierte en una olla y cocina a fuego medio. Disuelve la fécula en 4 cucharadas de agua fría, agrégala a la leche y cocina hasta que hierva y espese. Retira del fuego y sirve.

MOKA MIX

8-10 porciones

1 taza de chocolate en polvo
1/2 litro de crema para batir a temperatura ambiente
1 3/4 litros de leche
3/4 de taza de café soluble
1/2 taza de azúcar
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de nuez moscada

Calienta la crema con 1 litro de leche, añade el café y el azúcar y cocina a fuego medio sin dejar de mover hasta que se disuelva. Integra el chocolate, la canela y la nuez moscada; cocina hasta que suelte el hervor.
Vierte el resto de la leche y cuando hierva nuevamente, retira y sirve.

CREMA IRLANDESA

8-10 porciones
1 taza de crema para batir
1 lata de leche condensada
1 cucharadita de café soluble
1 cucharadas de jarabe de chocolate
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de extracto de almendra
1 2/3 tazas de whisky


Licúa la crema, la leche condensada, café, jarabe, los extractos y el whisky hasta obtener una mezcla homogénea.
vacía en una botella de vidrio esterilizada y refrigera hasta el momento de servir (si se asienta, agita la botella).

Sirve en vasos de boca ancha y cortos y con cubos de hielo.

PONCHE INCREÍBLE

8-10 porciones

1 1/2 litros de jugo de arándanos
1 litro de jugo d epiña
1 lata de crema de coco
1/2 litro de refresco ginger ale


Licúa el jugo d epiña y la crema de coco, vierte en un tazón y congela durante 8 horas mínimo. Saca el molde y licúa el contenido con el jugo de arándanos (hazlo por partes); vierte en una ponchera, agrega el ginger ale y revuelve.

Sirve frío.

LÁMPARAS

2 paquetes de gelatina sabor frambuesa
1/2 litro de vodka
1 1/2 litros de sidra o vino espumoso

Disuelve las gelatinas en 1/2 litro de agua caliente,agrega el vodka, vacía a un refractario y refrigera por 2 horas, mínimo , o hasta que cuaje.
Saca del refrigerador, corta la gelatina en cubos , repártelos entre las copas a servir y vierte la sidra o el vino.

PONCHE DE ISLAS FLOTANTES

2 tazas de azúcar
1/4 taza de jugo de limón
1/2 taza de jugo de naranja
2 litros de refresco sabor lima-limón
2 tazas de fresa
1 naranja pelada y rebanda

Calienta 1/2 litro de agua junto con el azúcar hasta que se disuelva y hierva 10 minutos; retira del fuego y deja enfriar.
Mezcla el refresco con los jugos, las fresas y las rebanadas de naranja. Incorpora el jarabe y sirve.

PONCHE DE TÉ

1 taza de té negro concentrado
1 taza de té verde concentrado
1 taza de jugo de naranja
1 taza de jugo de piña
1/2 taza de miel de maíz
1 1/2 litros de refresco de ginger ale

En una ponchera vacía todos los ingredientes, menos el ginger ale y revuelve.
Para servir, incorpora el refresco y reparte las porciones.

PONCHE AFRUTADO

8-10 porciones

4 cucharadas de jengibre molido
4 rajas de canela
1/2 taza de azúcar
1 litro de jugo de naranja
1/2 litro de jugo de piña

Calienta 1 1/2 litros de agua con el azúcar, el jengibre y la canela hasta que hierva durante 5 minutos; retira de la estufa, deja entibiar y cuela.
Mezcla la preparación con los jugos y sirve.

COSTILLAS CON SALSA DE MENTA

8-10 porciones

30 costillas de cerdo
1/2 taza de harina
sal y pimienta al gusto
aceite

Salsa:
1/2 taza de menta picada
1/2 cebolla picada
1/4 taza de azúcar
1/4 taza licor de menta
1 taza de caldo de pollo
1/2 cucharada de fécula de maíz
aceite


Salsa: Sofríe la cebolla en una sartén, cuandos e vea transparente agrega la menta y el azúcar y cocina hasta que se disuelva. Añade el licor y el caldo, revuelve y cuando suelte el hervor cuela y regresa al fuego. Disuelve la fécula en 2 cucharadas de agua y añádela a lo anterior. Cocina hasta que espese ligeramente y retira.
Sazona las costillas con sal y pimienta; enharínalas y fríelas en aceite. Cuando estén cocidas y doradas retíralas.

Reparte las costillitas en porciones y báñalas con la salsa.

PECHUGAS RELLENAS DE REQUESÓN Y ARÁNDANOS

8-10 porciones

12 milanesas de pollo
250 g de requesón
1 paquete de queso crema
1 taza de arándanos picados
sal y pimienta al gusto
aceite

EN un tazón mezcla el requesón con el queso crema y los arándanos hasta integrarlos. Sazona las milanesas con sla y pimienta, divide la mezcla de requesón entre ellas , enrróllalas y fíjalas con un palillo para que no salgael relleno. Fríe la spechugas en una sartén con aceite hasta que estén cocidas. Retira y rebánalas.
Sirve con ensalada.

POZOLE ROJO

8-10 porciones

1 kg de maíz pozolero descabezado y precocido
1/2 kg d epulpa de cerdo picada
4 dientes de ajo pelados
1/2 kg de cabeza de cerdo cortada
1 cebolla partida a la mitad
4 chiles ancho sin semilla
2 chiles guajillo sin semillas
sal al gusto

Acompañamiento:
8 rábanos en rodajas
12 limones partidos por la mitad
1 lechuga finamente picada, lavada y desinfectada
1 cebolla picada
1/2 taza de orégano molido
1/2 taza de chile piquín en polvo
2 aguacates cortados en gajos
tostadas

Calienta 4 litros de agua y cuando comience a hervir agrega el maíz, ajos y cebolla. Cocina a fuego medio hasta que el maíz comience a florear; sazona con sal.
Añade las carnes, baja el fuego y cocina hasta que estén cocidas . De ser necesario veirte más agua caliente.Rectifica la sazón.
Remoja los chiles en agua caliente para que se suavicen y licúalos con 1/2 taza de agua donde los remojaste hasta obtener una salsa. Cuélala sobre el pozole, rectifica la sazón y cocina afuegobajo 20 minutos más.

Acompaña con los ingredientes de acompañamiento.

PESCADO RELLENO

8-10 porciones

12 filetes de pescado grandes y gruesos
1 cebolla picada
3 zanahorias ralladas
1/2 kg de champiñones picados
2 cucharadas de perejil picado
1/2 taza de pan molido
2 huevos
1/2 barrita de mantequilla
sal y pimienta al gusto

En un tazón combina la cebolla con la zanahoria, champiñones, perejil, pan molido, huevos, sal y pimienta hasta integrarlos bien. Corta los filetes a la mitad a lo largo para hacerles una abertura no muy grande; rellena con lo anterior y amárralos para que no se les salga el relleno.
Colócalos en un molde enmantequillado, sazona con sal y pimienta y vierte 2 tazas de agua.
Hornea (en horno precalentado) durante 30 minutos a 180°C o hasta que estén cocidos. Saca del horno y sirve.

PIERNA ENCHILADA

8-10 porciones

1 1/2 kg de pierna de cerdo
6 chiles ancho sin semilla
6 chiles guajillo sin semilla
2 chiles chipotles secos sin semillas
1 raja de canela
8 granos de pimienta negra
1 cucharadita de semillas de comino
2 cucharaditas de orégano
2 hojas de laurel
4 dientes de ajo
1/3 taza de vinagre de manzana
sal al gusto


Remoja los chiles en agua hirviendo durante 20 minutos para que se suavicen; escúrrelos y reserva el líquido. Licúalos con la canela, las pimientas, el comino, orégano, laurel, ajos, vinagre, sal y 1/4 de taza del líquido donde remojaste los chiles. Reserva.
Coloca la carne en un refractario, pícala por diferentes partes y báñala con el adobo. Cúbrela con papel aluminio y deja reposar por 2 horas en el refrigerador. Saca la pierna y espera a que tome temperatura ambiente.
Hornea (en horno precalentado) 45 minutos a 180°C o hasta que la carne esté cocida . Báñala varias veces en ese lapso de tiempo con el jugo que suelte. Retira y corta en porciones.

ENSALADA DE COL MORADA

8-10 porciones

1 col morada
2 tazas de zanahoria rallada
4 rebanadas de piña en almíbar, picadas
100g de cacahuates pelados
12 aceitunas negras
1 taza de jugo de naranja
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar glass
sal al gusto

Lava, desinfecta y pica fnamente la col. Colócala en una ensaladera, agrega la zanahoria, piña y cacahuates. Revuelve.
En un tazón mezcla el jugo de naranja con aceite, azúcar y sal. Mueve para disolverlas.
Baña la ensalada, revuelve con cuidado para impregnarla. Distribuye las aceitunas y sirve.